酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。

第1题：

第2题：

在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。

• A、分层发酵
• B、续糟发酵
• C、续糟配料
• D、清楂配料

正确答案:B

第3题：

浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

正确答案: 浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

第4题：

续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。

正确答案:正确

第5题：

淀粉在（）状态下加热可产生糊精。

• A、潮湿
• B、干燥
• C、高温
• D、停止糊化

正确答案:B

第6题：

（）：在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾（25°）。

正确答案:串香（蒸）

第7题：

所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即（）、（）、（）和（）。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中（）入窖发酵，（）为丢糟。

正确答案:大楂；二楂；小楂；回糟；4甑；一甑

第8题：

老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。

• A、大楂
• B、二楂
• C、回糟
• D、小楂

正确答案:D

第9题：

老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）（）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。

• A、20—30
• B、25—35
• C、30—40
• D、35—45

正确答案:C

第10题：

麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。

正确答案:支链

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅，利于（）。

• A、糊化
• B、蒸馏
• C、吊酒
• D、上甑

正确答案:B

第15题：

清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。

正确答案:正确

第16题：

糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。

• A、13%-15%
• B、15%-17%
• C、17%-19%
• D、19%-21%

正确答案:C

第17题：

董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。

• A、十二
• B、十
• C、八
• D、六

正确答案:B

第18题：

酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下变为单糖，称（）。

正确答案:糖化酶；糖化

第19题：

清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

正确答案:正确

第20题：

摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于（）。

正确答案:10%vol

第21题：

原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）、（）含量，糟醅（）基本一致。

正确答案:酸度；淀粉；含水量

第22题：

第23题：