底醅

第1题：

第2题：

第3题：

原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。

• A、下层和中层
• B、上层和中层
• C、下层和上层
• D、上层和下层

正确答案:C

第4题：

续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。

正确答案:正确

第5题：

简述辅料在糟醅中的作用。

正确答案:谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。

第6题：

配醅

正确答案:也称起料，指新料与醅配合在一起。

第7题：

清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

正确答案:正确

第8题：

混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

正确答案:正确

第9题：

原窖法工艺特点为：（），除底糟、面糟外，各层糟（）、（），摊晾下曲后的糟醅仍然（）进行发酵。

正确答案:糟醅分层堆放；混合使用；蒸馏；回入原窖

第10题：

原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）、（）含量，糟醅（）基本一致。

正确答案:酸度；淀粉；含水量

第11题：

“绿蚁新醅酒”中的“绿蚁”指的是什么？

正确答案:“绿蚁新醅酒”中的“绿蚁”指的是米糟。

第12题：

第13题：

第14题：

原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。

正确答案:底部的下层；上层

第15题：

底醅

正确答案:出窖的发酵材料

第16题：

糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。

• A、13%-15%
• B、15%-17%
• C、17%-19%
• D、19%-21%

正确答案:C

第17题：

山西老陈醋制醋工艺中熏醅和淋醋方法，熏醅有什么作用，怎样进行陈酿的，陈酿的目的。

正确答案: （1）熏醅
将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，用文火将醋醅加热到70～80℃，保持4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。目的是增加色泽和焦香味。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色。
（2）淋醋
余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋再补足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅12h，即可放醋。
在淋出的醋液中加入香料并加热至80℃，然后放入熏醅中浸泡10h，所得醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。
（3）陈酿
熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达18°，总酸含量达10%（除部分挥发损失外），风味更佳。陈酿后，400kg熏醋只能出老陈醋120～140kg。
老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为成品。

第18题：

酒醅酸度

正确答案:为酒醇化验项目之一，其含义是：1克酒醅用0.1mNaOH滴定，每消耗1毫升NaOH，即为1个酸度。

第19题：

发酵酒醅生酸幅度较大的原因？

正确答案: 窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量
繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，
发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
（4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封
窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。

第20题：

清蒸混楂的回醅带有连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的（）可连续利用，回醅又可冲淡（），可获得较清楂配料法更高的（）。

正确答案:淀粉；淀粉浓度；出酒率

第21题：

什么叫酒醅？

正确答案:经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。

第22题：

原窖法工艺的特点之一是该工艺（）不稳定，也不一致，无规律。

• A、配料、配醅、配糠
• B、配料、配糠、量水用量
• C、配醅、配糠、量水用量
• D、配料、配醅、量水用量

正确答案:B

第23题：

第24题：