论述糟醅中酸的作用?

题目
论述糟醅中酸的作用?

相似考题

1.老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()此题为判断题(对，错)。

2.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。()此题为判断题(对，错)。

3.糟醅水分过大,杂菌易于生长繁殖,因而引起酸度升幅大。()此题为判断题(对，错)。

4.糠壳用量多,糟醅糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小。()此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
答案：1)、酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力。 
2)、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母的发酵能力，叫做“以酸防酸”。 3)、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质。 
4)、酯化作用。 
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  • 第1题：

    原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。


    正确答案:底部的下层；上层

  • 第2题：

    跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟（），而是逐甑取出（）。


    正确答案:置于堆糟坝；分层蒸馏

  • 第3题：

    老五甑操作法中，一般来说糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（）%左右，加料拌和后，水分为（）%左右。

    • A、60和50
    • B、62和53
    • C、65和55
    • D、68和60

    正确答案:B

  • 第4题：

    原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明（）糟醅最优，（）次之，（）较差。


    正确答案:下层；中层；上层

  • 第5题：

    糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。

    • A、13%-15%
    • B、15%-17%
    • C、17%-19%
    • D、19%-21%

    正确答案:C

  • 第6题：

    山西老陈醋制醋工艺中熏醅和淋醋方法，熏醅有什么作用，怎样进行陈酿的，陈酿的目的。


    正确答案: （1）熏醅
    将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，用文火将醋醅加热到70～80℃，保持4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。目的是增加色泽和焦香味。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色。
    （2）淋醋
    余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋再补足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅12h，即可放醋。
    在淋出的醋液中加入香料并加热至80℃，然后放入熏醅中浸泡10h，所得醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。
    （3）陈酿
    熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达18°，总酸含量达10%（除部分挥发损失外），风味更佳。陈酿后，400kg熏醋只能出老陈醋120～140kg。
    老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为成品。

  • 第7题：

    原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）含量，糟醅含水量基本一致。

    • A、酸度、淀粉
    • B、酸度、酒精
    • C、酸度、残糖
    • D、酒精、淀粉

    正确答案:A

  • 第8题：

    如果糟醅含水量大（超过62%），则应该多使用（），反之，则少用。


    正确答案:糠壳

  • 第9题：

    原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）、（）含量，糟醅（）基本一致。


    正确答案:酸度；淀粉；含水量

  • 第10题：

    填空题
    一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为（）。

    正确答案： 糖醅比
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    如果糟醅含水量大（超过62%），则应该多使用（），反之，则少用。

    正确答案： 糠壳
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为（）、（）、（）及有机酸发酵作用。

    正确答案： 蛋白质的水解作用,淀粉的水解作用,酒精发酵作用
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。

    • A、下层和中层
    • B、上层和中层
    • C、下层和上层
    • D、上层和下层

    正确答案:C

  • 第14题：

    一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为（）。


    正确答案:糖醅比

  • 第15题：

    白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？


    正确答案: 糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。
    检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。

  • 第16题：

    续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    简述辅料在糟醅中的作用。


    正确答案:谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。

  • 第18题：

    老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。

    • A、大楂
    • B、二楂
    • C、回糟
    • D、小楂

    正确答案:D

  • 第19题：

    原窖分层堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出约3/5时，要（）数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。


    正确答案:滴黄水

  • 第20题：

    原窖法工艺特点为：（），除底糟、面糟外，各层糟（）、（），摊晾下曲后的糟醅仍然（）进行发酵。


    正确答案:糟醅分层堆放；混合使用；蒸馏；回入原窖

  • 第21题：

    翻沙措施存在的缺陷有（）。

    • A、窖池利用率低
    • B、母糟活力损失较大
    • C、酒糟显腻
    • D、酒醅生酸
    • E、每窖不能连续使用此法

    正确答案:A,B,E

  • 第22题：

    单选题
    糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。
    A

    13%-15%

    B

    15%-17%

    C

    17%-19%

    D

    19%-21%


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述辅料在糟醅中的作用。

    正确答案： 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。
    解析： 暂无解析

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