食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
题目
食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:生化变化
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第1题：
食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。
正确答案:食品干耗；色降 -
第2题：
引起食品变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、脂类的变化、冷害、微生物增殖、寒冷收缩和（）。
正确答案:淀粉老化 -
第3题：
引起食品变质的主要因素是（）、冷害、生化作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖和（）。
正确答案:水分蒸发；寒冷收缩 -
第4题：
食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）等变化。
正确答案:食品干耗和色降 -
第5题：
速冻饺子在冻藏时最大质量问题是（）。
- A、馅心变质
- B、淀粉老化
- C、水分蒸发
- D、重量损失
正确答案:B -
第6题：
单选题冷藏下列几种食品时，温度太低，（）会出现冷害。A虾
B香蕉
C鸡蛋
D牛肉
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。正确答案： 水分蒸发解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题引起食品变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、脂类的变化、冷害、微生物增殖、寒冷收缩和（）。正确答案： 淀粉老化解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题引起食品变质的主要因素是（）、生化作用、淀粉老化、脂类的变化、（）、冷害和寒冷收缩。正确答案： 水分蒸发,微生物的增值解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题水产食品冷藏时品质变化的现象？正确答案： 1.干耗；
2.产品质构枯燥；
3.变色；
4.ATP-Hs生化降解；
5.蛋白质变性；
6.脂肪氧化酸败；
7.冰晶变大；
8.解冻液汁流失；
9.风味损失；处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题引起食品变质的主要因素是（）、冷害、生化作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖和（）。正确答案： 水分蒸发,寒冷收缩解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括（）；（）；（）；（）；（）；（）等等。正确答案： 空气流速不宜过大,降低温度,对于生鲜食品，可以采取气调包装,对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度,不恰当的气调包装，比如二氧化碳浓度过高,避免导致冷藏食品表面积过大的前处理解析： 暂无解析 -
第13题：
简述食品冷藏时的变化？
正确答案:⑴水分蒸发：控制其适宜的湿度和低温条件。为了减少水分蒸发量，可提高冷却贮藏室的湿度，但湿度过高又会引起微生物的增殖。
⑵冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。
⑶生化作用：在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分如：淀粉和糖的比列
⑷脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象。
⑸淀粉老化：水分含量在30~60%的淀粉最容易老化，淀粉老化作用最适温度是2~4℃，当贮藏温度低于—20℃~60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。
⑹微生物增值：在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖的分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。
⑺寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫做寒冷收缩。 -
第14题：
引起食品变质的主要因素是（）、生化作用、淀粉老化、脂类的变化、（）、冷害和寒冷收缩。
正确答案:水分蒸发；微生物的增值 -
第15题：
根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。
正确答案:生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。 -
第16题：
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
正确答案:正确 -
第17题：
引起食品变质的主要因素是生化作用、冷害、脂类变化、（）、淀粉老化、寒冷收缩和（）。
正确答案:微生物增殖；水分蒸发 -
第18题：
问答题根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。正确答案： 生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题引起食品变质的主要因素是生化作用、冷害、脂类变化、（）、淀粉老化、寒冷收缩和（）。正确答案： 微生物增殖,水分蒸发解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。正确答案： 食品干耗,色降解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。正确答案： 生化变化解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）等变化。正确答案： 食品干耗和色降解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析