鱼贝类死后的三个阶段（）
题目
鱼贝类死后的三个阶段（）
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第1题：
鱼贝类死后变化机理？
正确答案: 1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。 -
第2题：
鱼贝类的死后变化过程及其特点？
正确答案: 死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降
自溶：肌肉组织变软失去原有弹性
腐败：产生具有腐败特征的臭味蛋白质等含氮物质被分解 -
第3题：
鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
正确答案:感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定 -
第4题：
鱼贝类的死后僵硬
正确答案: 鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。 -
第5题：
鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
正确答案: 方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于10的四次方个每克作为新鲜鱼；大于10的六次方每克作为腐败开始。 -
第6题：
鱼贝类的死后自溶
正确答案: 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。 -
第7题：
名词解释题鱼贝类的死后僵硬正确答案： 鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A僵硬
B解僵
C自溶
D腐败
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题鱼贝类的死后变化过程及其特点？正确答案： 死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降
自溶：肌肉组织变软失去原有弹性
腐败：产生具有腐败特征的臭味蛋白质等含氮物质被分解解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题鱼贝类易易腐败变质的原因？正确答案： （1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
（2）活体时鱼贝类消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快
（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用
（4）鱼类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，贮藏时鱼肉易于发生褐变。
（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化酸败
（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题鱼贝类鲜度评定方法有哪些？正确答案： （1）微生物法：检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度。
（2）感官检测法：通过人的感觉（视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉）来评价水产品品质优劣的方法。优点：快捷，不需专门的仪器设备。缺点：无法给出量化的概念，受个体差异影响。
（3）化学法：TVB-N法，包括氨、三甲胺等；三甲胺法：仅适合海水鱼，测还原性三甲胺含量；K值法：
反应初期鲜度变化，可用HPLC、柱层析或简易测试试纸测定；组测定法。
（4）物理法：测定鱼体死后的硬度、电阻、介电常数等物流性质，操作简便，但因鱼种差异显著。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题鱼贝类死后的三个阶段（）正确答案： 僵直-自溶-腐败解析： 暂无解析 -
第13题：
鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
正确答案:僵直 -
第14题：
鱼贝类易易腐败变质的原因？
正确答案: （1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
（2）活体时鱼贝类消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快
（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用
（4）鱼类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，贮藏时鱼肉易于发生褐变。
（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化酸败
（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。 -
第15题：
论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
正确答案: 冻结时的物理变化：（1）水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象（2）体液流失冻结时的
化学变化：（1）蛋白质变性（2）变色冷藏期间的变化（1）干耗（2）冻结晶长大（3）色泽变化（4）脂肪氧化（5）酶类的分解作用 -
第16题：
鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
- A、僵硬
- B、解僵
- C、自溶
- D、腐败
正确答案:A -
第17题：
鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
正确答案:CrP -
第18题：
填空题鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。正确答案： 僵直解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。正确答案： CrP解析： 暂无解析 -
第20题：
名词解释题鱼贝类提取物正确答案： 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。正确答案： 感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题鱼贝类死后变化机理？正确答案： 1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题鱼贝类的死后自溶正确答案： 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。解析： 暂无解析