鱼贝类的色素物质主要有哪些？
题目
鱼贝类的色素物质主要有哪些？
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第1题：
贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和（）贝类毒素。
正确答案:神经性 -
第2题：
鱼贝类的肌肉组织特点？
正确答案: 鱼的肉洁白，柔细嫩肥美，虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。 -
第3题：
鱼贝类的死后变化过程及其特点？
正确答案: 死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降
自溶：肌肉组织变软失去原有弹性
腐败：产生具有腐败特征的臭味蛋白质等含氮物质被分解 -
第4题：
在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是（）。
- A、丙氨酸
- B、氧化三甲胺
- C、甜菜碱
- D、肌苷酸
正确答案:B -
第5题：
鱼贝类的死后僵硬
正确答案: 鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。 -
第6题：
鱼贝类的死后自溶
正确答案: 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。 -
第7题：
问答题鱼贝类的色素物质主要有哪些？正确答案： 1、肌红蛋白、血红蛋白2、类胡萝卜素3、胆汁色素4、血蓝蛋白5、黑色素6、眼色素解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题水俣病是由于食入下列那种物质污染的鱼贝类所致（）A砷
B甲基汞
C有机铅
D镉
E有机氯
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？正确答案： 1.鱼的种类，培养条件，捕捞海域污染程度
2.采样部位，采样方法
3.贮藏温度和贮藏条件
4.设备条件和操作人员解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题鱼贝类死后变化机理？正确答案： 1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？正确答案： 鱼贝类的脂肪酸特征：鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的偶数直链脂肪酸；不饱和和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%-80%，环境温度越低表现越明显；富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷脂中n-3PUFA的含有率比中性脂质高，越是脂质含量低的种属，其脂质中的n-3PUFA含量较高。鱼油和陆上动物的TG区别：混合甘油酯解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题水俣病是由于食入被下列哪种物质污染的水体中生长的鱼贝类所致（）。A砷
B甲基汞
C有机铅
D酚
E有机氯
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？
正确答案: 1）鱼类毒素：河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素。
2）贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素。 -
第14题：
鱼贝类死后变化机理？
正确答案: 1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。 -
第15题：
鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
正确答案:感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定 -
第16题：
论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
正确答案: 冻结时的物理变化：（1）水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象（2）体液流失冻结时的
化学变化：（1）蛋白质变性（2）变色冷藏期间的变化（1）干耗（2）冻结晶长大（3）色泽变化（4）脂肪氧化（5）酶类的分解作用 -
第17题：
鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
正确答案: 方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于10的四次方个每克作为新鲜鱼；大于10的六次方每克作为腐败开始。 -
第18题：
名词解释题鱼贝类的死后僵硬正确答案： 鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题鱼贝类提取物正确答案： 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？正确答案： 1）鱼类毒素：河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素。
2）贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。正确答案： 感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题鱼贝类鲜度评定方法有哪些？正确答案： （1）微生物法：检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度。
（2）感官检测法：通过人的感觉（视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉）来评价水产品品质优劣的方法。优点：快捷，不需专门的仪器设备。缺点：无法给出量化的概念，受个体差异影响。
（3）化学法：TVB-N法，包括氨、三甲胺等；三甲胺法：仅适合海水鱼，测还原性三甲胺含量；K值法：
反应初期鲜度变化，可用HPLC、柱层析或简易测试试纸测定；组测定法。
（4）物理法：测定鱼体死后的硬度、电阻、介电常数等物流性质，操作简便，但因鱼种差异显著。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题鱼贝类死后的三个阶段（）正确答案： 僵直-自溶-腐败解析： 暂无解析