食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。
题目
食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。
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第1题：
简述食品冷藏时的变化？
正确答案:⑴水分蒸发：控制其适宜的湿度和低温条件。为了减少水分蒸发量，可提高冷却贮藏室的湿度，但湿度过高又会引起微生物的增殖。
⑵冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。
⑶生化作用：在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分如：淀粉和糖的比列
⑷脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象。
⑸淀粉老化：水分含量在30~60%的淀粉最容易老化，淀粉老化作用最适温度是2~4℃，当贮藏温度低于—20℃~60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。
⑹微生物增值：在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖的分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。
⑺寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫做寒冷收缩。 -
第2题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度； -
第3题：
冷害对植物细胞的生理生化变化有哪些影响？
正确答案:冰点以上低温对植物的危害叫做冷害。冷害对植物细胞的生理生化有许多影响。
（1）膜透性增加。膜的选择透性减弱，使膜内大量溶质外渗。
（2）原生质流动减慢或停止。原生质流动减慢或停止表明ATP代谢受到了抑制。
（3）水分代谢失调。植株受冰点以上低温危害后，吸水能力和蒸腾速率都明显下降，其中根系吸水能力下降辐度更显著。
（4）光合速率减弱。低温危害后蛋白质合成小于降解，叶绿体分解加速，叶绿素含量下降，加之酶活性又受到影响，因而光合速率明显降低。
（5）呼吸代谢异常。在刚受到冷害时，植物呼吸速率会增高，这是因为呼吸上升，放出的热量多，有利抵抗寒冷。但时间较长以后，呼吸速率便大大降低，这是因为原生质停止流动，氧供应不足，无氧呼吸比重增大。
（6）有机物水解大于合成。不仅蛋白质分解加剧，游离氨基酸的数量和种类增多，而且还积累许多对细胞有毒害的中间产物，如乙醛、乙醇、酚、α-酮酸等。 -
第4题：
引起食品变质的主要因素是（）、冷害、生化作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖和（）。
正确答案:水分蒸发；寒冷收缩 -
第5题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度及其最终冷却温度 -
第6题：
在冷害过程中植物体内有哪些生理生化变化？
正确答案:（1）原生质流动减慢或停止对冷害敏感的植物如番茄、西瓜等在10℃下1-2分钟，原生质流动很缓慢或完全停止。
（2）水分平衡失调秧苗受到冷害后，吸水跟不上蒸腾，叶尖、叶片会萎蔫、干枯。
（3）光合速率减弱低温影响叶绿素合成，加上阴雨，光照不足，光合作用产物形成少，导致减产。（4）呼吸速率大起大落冷害初期呼吸速度加快，随着低温加剧或时间延长，至病症出现时，呼吸更强，以后迅速下降。 -
第7题：
填空题在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案： 冷却速度解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题冷害对植物细胞的生理生化变化有哪些影响？正确答案： 冰点以上低温对植物的危害叫做冷害。冷害对植物细胞的生理生化有许多影响。
（1）膜透性增加。膜的选择透性减弱，使膜内大量溶质外渗。
（2）原生质流动减慢或停止。原生质流动减慢或停止表明ATP代谢受到了抑制。
（3）水分代谢失调。植株受冰点以上低温危害后，吸水能力和蒸腾速率都明显下降，其中根系吸水能力下降辐度更显著。
（4）光合速率减弱。低温危害后蛋白质合成小于降解，叶绿体分解加速，叶绿素含量下降，加之酶活性又受到影响，因而光合速率明显降低。
（5）呼吸代谢异常。在刚受到冷害时，植物呼吸速率会增高，这是因为呼吸上升，放出的热量多，有利抵抗寒冷。但时间较长以后，呼吸速率便大大降低，这是因为原生质停止流动，氧供应不足，无氧呼吸比重增大。
（6）有机物水解大于合成。不仅蛋白质分解加剧，游离氨基酸的数量和种类增多，而且还积累许多对细胞有毒害的中间产物，如乙醛、乙醇、酚、α-酮酸等。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题引起食品变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、脂类的变化、冷害、微生物增殖、寒冷收缩和（）。正确答案： 淀粉老化解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。正确答案： 生化变化解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题在冷害过程中植物体内有哪些生理生化变化？正确答案： （1）原生质流动减慢或停止对冷害敏感的植物如番茄、西瓜等在10℃下1-2分钟，原生质流动很缓慢或完全停止。
（2）水分平衡失调秧苗受到冷害后，吸水跟不上蒸腾，叶尖、叶片会萎蔫、干枯。
（3）光合速率减弱低温影响叶绿素合成，加上阴雨，光照不足，光合作用产物形成少，导致减产。（4）呼吸速率大起大落冷害初期呼吸速度加快，随着低温加剧或时间延长，至病症出现时，呼吸更强，以后迅速下降。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题水产食品冷藏时品质变化的现象？正确答案： 1.干耗；
2.产品质构枯燥；
3.变色；
4.ATP-Hs生化降解；
5.蛋白质变性；
6.脂肪氧化酸败；
7.冰晶变大；
8.解冻液汁流失；
9.风味损失；处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装解析： 暂无解析 -
第13题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度；最终冷却温度 -
第14题：
引起食品变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、脂类的变化、冷害、微生物增殖、寒冷收缩和（）。
正确答案:淀粉老化 -
第15题：
引起食品变质的主要因素是（）、生化作用、淀粉老化、脂类的变化、（）、冷害和寒冷收缩。
正确答案:水分蒸发；微生物的增值 -
第16题：
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
正确答案:正确 -
第17题：
引起食品变质的主要因素是生化作用、冷害、脂类变化、（）、淀粉老化、寒冷收缩和（）。
正确答案:微生物增殖；水分蒸发 -
第18题：
填空题在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案： 冷却速度,最终冷却温度解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。正确答案： 水分蒸发解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题引起食品变质的主要因素是生化作用、冷害、脂类变化、（）、淀粉老化、寒冷收缩和（）。正确答案： 微生物增殖,水分蒸发解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题引起食品变质的主要因素是（）、生化作用、淀粉老化、脂类的变化、（）、冷害和寒冷收缩。正确答案： 水分蒸发,微生物的增值解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。正确答案： 冷却速度及其最终冷却温度解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试分析冷害时植物的生理生化变化？正确答案： 1.膜透性增加
2.根系吸收能力下降
3.光合作用减弱：光合酶活性受抑制
4.呼吸代谢失调：呼吸作用先升高，再降低胁迫开始，呼吸放出的热量对抵抗寒冷有利；长时间胁迫，原生质停止流动，氧供应量不足，无氧呼吸比重增大。
5.物质代谢失调，水解酶类活性高于合成酶类活性，蛋白质和淀粉含量减少，可溶性糖和氨基酸含量增加，活性氧清除系统活性下降。解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题引起食品变质的主要因素是（）、冷害、生化作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖和（）。正确答案： 水分蒸发,寒冷收缩解析： 暂无解析