面包烘烤在定型阶段炉温要求（）A、面火、底火都高B、面火低、底火高C、面火高、底火低D、面火、底火都低
题目
面包烘烤在定型阶段炉温要求（）
- A、面火、底火都高
- B、面火低、底火高
- C、面火高、底火低
- D、面火、底火都低
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第1题：
在泡芙烘烤的后期阶段,应( ),使泡芙表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽
B、提高底火温度
C、降低炉温
D、提高面火温度
参考答案：C -
第2题：
电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。
A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大
正确答案：C
-
第3题：
烤制层酥制品时，底火应（）面火。
- A、小于
- B、大于
- C、相同
- D、不同
正确答案:B -
第4题：
烤制面包时，第一阶段面火应掌握在150℃，底火要高但不能超过（）
- A、150～160℃
- B、160～170℃
- C、220～240℃
- D、260～280℃
正确答案:C -
第5题：
火帽按用途分为（）。
- A、底火火帽
- B、引信火帽
- C、针刺火帽
- D、其它火帽
正确答案:A,B,D -
第6题：
烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达（）
- A、270℃
- B、260℃
- C、220℃
- D、250℃
正确答案:C -
第7题：
烤制面包时第一阶段面火应掌握在（），底火要高但不能超过220～240℃。
- A、90℃
- B、100℃
- C、120℃
- D、150℃
正确答案:D -
第8题：
电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。
- A、先用面火、后用低火
- B、面火低火一样大
- C、先用底火、后用面火
- D、底火小、面火大
正确答案:C -
第9题：
烤制面点制品要正确的运用底火、面火。
正确答案:正确 -
第10题：
在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。
- A、抽出蒸汽
- B、提高底火温度
- C、降低炉温
- D、提高面火温度
正确答案:C -
第11题：
枪弹底火由（）、击发剂和盖片组成。
- A、雷汞
- B、燃烧剂
- C、火帽
- D、火药
正确答案:C -
第12题：
烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种。
正确答案:正确 -
第13题：
烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。A.底火稍大
B.底火稍小
C.面火稍大
D.面火稍小
参考答案：AD
-
第14题：
烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。
正确答案:错误 -
第15题：
广月入炉初期（），以利于制品膨胀定型。
- A、底火>面火
- B、面火=底火
- C、底火<面火
正确答案:C -
第16题：
烤制成品要求色白的品种，应用面火小、底火稍大的温度烤制。
正确答案:正确 -
第17题：
炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。
- A、底火要比面火猛些
- B、面火要比底火猛些
- C、底面火一样
正确答案:A -
第18题：
烤制不同制品要用不同的火力，同一品种也要分出（）的火力。
- A、相同
- B、面火小
- C、底火旺
- D、不同节段
正确答案:D -
第19题：
烤箱内的温度按部位可分为（）和面火。
- A、内火
- B、外火
- C、底火
- D、小火
正确答案:C -
第20题：
烤制面点时，烤箱内的温度按部位可分为底火、面火、大火、小火四类。
正确答案:错误 -
第21题：
烤制浆皮类制品的面火应略（）底火，并要求炉温恒定。
- A、高于
- B、小于
- C、多于
- D、少于
正确答案:A -
第22题：
烤制要求表面色白的品种，应用（）的温度烤制。
- A、面火大底火大
- B、面火大底火稍大
- C、面火小底火稍大
- D、面火小底火稍小
正确答案:C -
第23题：
由于击针簧的弹力作用，使击针撞击子弹（），形成了弹壳底火上的击针痕迹。
- A、弹底窝
- B、火帽
- C、底火
- D、底缘
正确答案:C