蒸制菜肴原料调味要尽量（）到位.A、一次B、二次C、三次D、四次
题目
蒸制菜肴原料调味要尽量（）到位.
- A、一次
- B、二次
- C、三次
- D、四次
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第1题：
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。A.汆制的汤汁呈红色
B.原料新鲜，形态细小
C.以沸水沸汤为媒介
D.菜肴的汤汁需要增稠
E.盛装之后进行调味
F.选用蔬菜原料
参考答案：AC
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第2题：
蒸制菜肴保持了原料的原汁原味。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第3题：
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
- A、不上浆
- B、需挂糊
- C、不调味
- D、要拍粉
正确答案:A -
第4题：
菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。
- A、方法
- B、加热
- C、调味
- D、上浆
正确答案:A -
第5题：
以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。
- A、碎件原料下碟要铺平，不要堆起
- B、蒸制整件原料适当托起架空
- C、碎件原料刀工要均匀
- D、选用恰当的器具
正确答案:D -
第6题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。
- A、抹烹调油
- B、加调味品
- C、降低温度
- D、高温扒制
正确答案:C -
第7题：
调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原料。
正确答案:错误 -
第8题：
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
- A、原料上浆挂糊
- B、菜肴勾芡
- C、菜肴调味
- D、干货涨发
正确答案:B -
第9题：
热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。
- A、晾凉
- B、趁热
- C、调味
- D、冷藏
正确答案:A -
第10题：
中央式盘饰适合放置（）菜肴。
- A、单一口味
- B、蒸制菜肴
- C、单个成型
- D、油炸菜肴
- E、焖制菜肴
正确答案:B,C,D -
第11题：
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
- A、滑油
- B、调味
- C、勾芡
- D、油淋
正确答案:C -
第12题：
炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。
- A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足
- B、原料形体必须大
- C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主
- D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行
正确答案:B -
第13题：
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第14题：
蒸类菜肴适宜在（）调味。
- A、菜肴成熟后
- B、加热过程中
- C、菜肴切配前
- D、菜肴蒸制前
正确答案:D -
第15题：
菜肴“锅仔猪肚”的命名方法属于以主要原料和主要调味品或调味方法命名。
正确答案:错误 -
第16题：
菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的。
- A、配菜
- B、加热
- C、调味
- D、原料
正确答案:C -
第17题：
蒸制菜肴的容器要密封好。
正确答案:正确 -
第18题：
不属于烹调技法蒸的技术要领是（）。
- A、原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。
- B、蒸锅、蒸炉里的水量要充足。
- C、蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。。
- D、需要根据原料的特性及菜式的特色要求，调节好火力，控制好时间。
正确答案:A -
第19题：
关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）
- A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
- B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足
- C、蒸制不利于改变原料色泽
- D、蒸会使原料原有的异味保留下来
正确答案:B -
第20题：
烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
- A、码味调理形式
- B、定型调味形式
- C、基础调味形式
- D、辅助调味形式
正确答案:D -
第21题：
烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。
- A、基本调味
- B、重要调味
- C、定性调味
- D、辅助调味
正确答案:D -
第22题：
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
- A、必须腌渍
- B、不需腌渍
- C、刀法纯熟
- D、刀工精细
正确答案:D -
第23题：
在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。
- A、鲜味调味品
- B、酸味调味品
- C、咸味调味品
- D、甜味调味品
正确答案:D