油脂品质下降通常称为油脂的（）A、酸价B、蛋白质变性C、酸败D、氨基酸分解E、磷脂变化
题目
油脂品质下降通常称为油脂的（）
- A、酸价
- B、蛋白质变性
- C、酸败
- D、氨基酸分解
- E、磷脂变化
相似考题
参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：
酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。
- A、油脂已经过量
- B、油脂已经劣变
- C、油脂已衰败
- D、油脂已经氧化劣变
正确答案:D -
第2题：
鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？
正确答案: ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度；
②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化；
③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度；
④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化；
⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。 -
第3题：
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响（）的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
正确答案:油脂 -
第4题：
油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）
正确答案:油脂的氧化酸败 -
第5题：
油脂是（）和（）所形成的酯。在室温下呈液态的油脂称为（），在室温下呈固态的油脂称为（）。
正确答案:甘油；高级脂肪酸；油；脂肪 -
第6题：
油脂在加热蒸发后接触火焰而产生短促闪火时的最低温度称为油脂的（）。
正确答案:闪点 -
第7题：
油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
正确答案: 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
（2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。 -
第8题：
填空题油脂中含有的不溶于溶剂的机械类杂物称为油脂的（）.正确答案： 机械杂质解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题油脂的氢化又称为油脂的（）A氧化
B硬化
C皂化
D酸化
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？正确答案： 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
（2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）A油脂的熔点不是一个定值。
B熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题油脂的品质常以（）表示。正确答案： 酸价解析： 暂无解析 -
第13题：
鉴定油脂品质的特征值有哪些？
正确答案: ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度。
②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化。
③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度。
④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化。
⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。 -
第14题：
通常被人们称为植物液体黄金的是（）
- A、植物油脂
- B、植物精油
- C、植物营养液
- D、植物海藻
正确答案:B -
第15题：
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
正确答案:正确 -
第16题：
常温下为固体的脂肪通常称为脂，如各种（）。
- A、动物脂肪
- B、橄榄油脂
- C、黄油油脂
- D、植物油脂
正确答案:A -
第17题：
简述植物油脂碘值的定义及其在油脂品质评价中的意义。
正确答案: 碘值指100克油脂能结合（或称吸收）碘的克数。由碘值可以看出植物油脂中不饱合脂肪酸的数量，碘值愈高表明植物油脂的不饱合程度愈高。碘值还是氢化脂肪所需氢数量的依据。 -
第18题：
油脂中含有的不溶于溶剂的机械类杂物称为油脂的（）.
正确答案:机械杂质 -
第19题：
油脂的水解也称为皂化。
正确答案:错误 -
第20题：
填空题油脂是（）和（）所形成的酯。在室温下呈液态的油脂称为（），在室温下呈固态的油脂称为（）。正确答案： 甘油,高级脂肪酸,油,脂肪解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题鉴定油脂品质的特征值有哪些？正确答案： ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度。
②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化。
③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度。
④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化。
⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题油脂的自燃能力通常用（）衡量，当这一数值（）的油脂一般没有自燃能力。正确答案： 碘值,小于100解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题油脂品质下降通常称为油脂的（ ）。A酸败
B氨基酸分解
C蛋白质变性
D酸价
E磷脂变化
正确答案： E解析：
酸败指油脂在贮藏时由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸等复杂混合物而产生特异臭气味的现象。酸败的油脂不宜食用。 -
第24题：
单选题酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。A油脂已经过量
B油脂已经劣变
C油脂已衰败
D油脂已经氧化劣变
正确答案： C解析： 暂无解析