酱油中（）是一种致癌作用的物质，因此生产酱油必须严格按照正规的工艺生产，严格按标准检验。A、铅B、3，4—苯并芘C、亚硝酸D、氯丙醇

题目

酱油中（）是一种致癌作用的物质，因此生产酱油必须严格按照正规的工艺生产，严格按标准检验。

  • A、铅
  • B、3，4—苯并芘
  • C、亚硝酸
  • D、氯丙醇
相似考题

1.酱油的总酸是酱油质量的一个指标。在多种酸性物质中，用于表示测定结果的是A、乙酸B、乳酸C、柠檬酸D、甲酸E、丙酸

2.辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )此题为判断题(对，错)。

3.下列酱油品种中鲜味度最高的是（）A、天然发酵酱油B、人工发酵酱油C、化学酱油D、合成酱油

4.通常发酵法生产的酱油中不应含有氯丙醇类物质，它的存在说明酱油中掺有A、水解蛋白液B、盐C、色素D、甘油E、水

参考答案和解析
正确答案:D
更多“酱油中（）是一种致癌作用的物质，因此生产酱油必须严格按照正规的工”相关问题

  • 第1题：

    下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）

    • A、酿造酱油
    • B、配制酱油
    • C、化学酱油
    • D、凉拌酱油

    正确答案:A

  • 第2题：

    酱油按照生产工艺可分为（）。

    • A、配制酱油
    • B、发酵酱油
    • C、化学酱油
    • D、蒸馏酱油

    正确答案:B,C

  • 第3题：

    有机酸是构成酱油特殊风味的物质之一，因此，酱油应有一定的酸度。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、（）和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。


    正确答案:酵母菌

  • 第5题：

    三合油中的三种调料是（）。

    • A、酱油、醋、辣椒油
    • B、酱油、醋、芥末油
    • C、酱油、醋、麻香辣油
    • D、酱油、醋、麻油

    正确答案:D

  • 第6题：

    判断题
    有机酸是构成酱油特殊风味的物质之一，因此，酱油应有一定的酸度。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    酱油中（）是一种致癌作用的物质，因此生产酱油必须严格按照正规的工艺生产，严格按标准检验。
    A

    铅

    B

    3，4—苯并芘

    C

    亚硝酸

    D

    氯丙醇


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）
    A

    酿造酱油

    B

    配制酱油

    C

    化学酱油

    D

    凉拌酱油


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    酱油按生产工艺可分为（）
    A

    水解酱油

    B

    风味酱油

    C

    固体酱油

    D

    发酵酱油

    E

    氨基酸态酱油


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    酱油按照生产工艺可分为（）。
    A

    配制酱油

    B

    发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    蒸馏酱油


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。

    正确答案： 酱油生产工艺可分为制曲、原料预处理、发酵、浸提和消毒。
    曲按其在酱油生产中的作用分为分种曲和成曲。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    酱油生产中常加入的一种色素是（）。

    正确答案： 焦糖色素
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酱油按生产工艺可分为（）。

    • A、配制酱油
    • B、发酵酱油
    • C、化学酱油
    • D、蒸馏酱油
    • E、氨基酸态酱油

    正确答案:B,C

  • 第14题：

    老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    酱油生产中常加入的一种色素是（）。


    正确答案:焦糖色素

  • 第16题：

    酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。


    正确答案: 酱油生产工艺可分为制曲、原料预处理、发酵、浸提和消毒。
    曲按其在酱油生产中的作用分为分种曲和成曲。

  • 第17题：

    问答题
    蛋白质的分解在酱油生产中的作用？

    正确答案： 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。
    有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物酱油变黑的程度不取决于酪氨酸的绝对含量，而主要取决于酪氨酸酶或氧化酶的活性，而且与原料品种有关。
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    问答题
    食盐在酱油生产中的作用？

    正确答案： 食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同赋予鲜味，起到调味作用，并有杀菌防腐作用，可以使发酵在一定程度上减少杂菌的污染，在成品储存中有防止腐败的作用。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    酱油生产中淋油的作用是什么？

    正确答案： 将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。

    正确答案： （1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎→通风制曲→保温发酵→淋油→杀菌→包装。（2）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：①粉碎过程：粉碎度适当，2~3mm，粉末量不超过20%，②蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹心。③制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过1000U/g曲。④发酵阶段：及时伴曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。⑤淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。
    A

    天然发酵酱油

    B

    人工发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    合成酱油


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、（）和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。

    正确答案： 酵母菌
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）。

    正确答案： ≥0.4%
    解析： 暂无解析

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