商业上常在水果冷冻之前加入维生素（），以防止褐变并保持其质量。A、CB、AC、DD、K

题目

商业上常在水果冷冻之前加入维生素（），以防止褐变并保持其质量。

  • A、C
  • B、A
  • C、D
  • D、K
相似考题

1.怎样防止酶促褐变?

2.酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

3.水果在速冻前加糖处理的目的是（）。A、增强氧化酶的活性B、保持维生素C、防止水果氧化D、改变水果风味

4.制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C的作用是（ ）。A.增加香味B.防止蛋白质腐败C.保持水分D.阻断亚硝胺合成

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  • 第1题：

    不是防止酶促褐变的做法是（）

    • A、90℃～95℃处理7S
    • B、水糖盐液浸渍
    • C、加入抗坏血酸
    • D、加入儿茶酚

    正确答案:D

  • 第2题：

    调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（）

    • A、增加馅料的持水稳定性
    • B、防止脂肪酸败
    • C、防止微生物污染
    • D、防止酶褐变

    正确答案:A

  • 第3题：

    某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？


    正确答案: 热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
    防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH值等也能防止水果在加工中的褐变。

  • 第4题：

    黄酒的褐变及防止和减慢褐变现象的措施


    正确答案:黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差，俗称褐变。防止和减慢褐变现象的措施：①减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质的含量，减弱羰基—氨基反应的速度和类黑精成分的形成。②甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消除形成较多类黑精的可能性。③适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。④短贮存时间，降低贮酒温度。

  • 第5题：

    果蔬工序间的护色的主要内容是（）

    • A、防止叶绿素变色
    • B、防止非酶促褐变
    • C、防止酶促褐变
    • D、防止腐败

    正确答案:C

  • 第6题：

    维生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化剂，抑制和防止水果和蔬菜发生酶促褐变。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    问答题
    酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

    正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
    防止措施：
    ①减少对植物组织的机械破坏作用。
    ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
    ③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
    ④驱除或隔绝氧气。
    ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
    ⑥底物改性等。
    2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
    美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    变质

    D

    变性

    E

    非酶褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？

    正确答案： 热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
    防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH值等也能防止水果在加工中的褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（）
    A

    增加馅料的持水稳定性

    B

    防止脂肪酸败

    C

    防止微生物污染

    D

    防止酶褐变


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？

    正确答案： 外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
    原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
    防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    维生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化剂，抑制和防止水果和蔬菜发生酶促褐变。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？


    正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
    原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
    防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。

  • 第14题：

    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。


    正确答案:酶促褐变

  • 第15题：

    （）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。


    正确答案:烫漂；灭酶；杀菌；控制氧化作用；浸渍

  • 第16题：

    为了有效控制冻制水果因氧化而发生褐变，在冻制水果中常采用（）以延缓氧化作用。

    • A、以浸没水果为度的低浓度糖浆
    • B、添加抗坏血酸
    • C、添加NaHSO4
    • D、添加柠檬酸

    正确答案:A,B,D

  • 第17题：

    酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？


    正确答案: 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
    酶促褐变的预防措施
    （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
    （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
    V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
    （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
    发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
    B.1被破坏
    （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
    （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。

  • 第18题：

    防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。


    正确答案:加热钝化酶

  • 第19题：

    多选题
    生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。
    A

    防酶促褐变

    B

    保持维生素

    C

    增大渗透压

    D

    防止微生物作用


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。

    正确答案： 加热钝化酶
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    果蔬工序间的护色的主要内容是（）
    A

    防止叶绿素变色

    B

    防止非酶促褐变

    C

    防止酶促褐变

    D

    防止腐败


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。

    正确答案： （1）概念：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
    （2）机理酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。例：在水果中，分布最广泛的酚类为儿茶酚，在儿茶酚酶作用下，氧化成邻醌，并生成羟基醌，然后聚合成黑色素。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    （）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。

    正确答案： 烫漂,灭酶,杀菌,控制氧化作用,浸渍
    解析： 暂无解析

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