冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）A、急速冻结，缓慢化冻B、快速化冻C、缓慢冻结D、先快冻结30min，再缓慢冻结E、缓慢冻结，缓慢化冻

题目

冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）

  • A、急速冻结，缓慢化冻
  • B、快速化冻
  • C、缓慢冻结
  • D、先快冻结30min，再缓慢冻结
  • E、缓慢冻结，缓慢化冻
相似考题

1.食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失,解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态。( )此题为判断题(对，错)。

2.关于食品低温保藏叙述错误的是( )。A.抑制微生物增殖速度 B.低温可以杀灭致病微生物 C.应急速冷冻，缓慢化冻 D.应保证原料新鲜 E.降低食品中酶的活性

3.冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到(　　)。A.缓慢冻结 B.急速冻结，缓慢化冻 C.快速化冻 D.先快冻结30min，再缓慢冻结 E.缓慢冻结，缓慢化冻

4.关于食品低温保藏叙述错误的是A、抑制微生物增殖速度B、降低食品中酶活性C、应急速冷冻，缓慢化冻D、低温可以杀灭致病微生物E、应保证原料新鲜

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  • 第1题：

    缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？


    正确答案: （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
    （2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。

  • 第2题：

    冻结速度以（）为好。

    • A、快速
    • B、中速
    • C、缓慢
    • D、均匀

    正确答案:A

  • 第3题：

    高空卷云的形成，由空气的持续上升运动，通过什么形成？（）

    • A、异质核化凝华
    • B、异质核化冻结
    • C、同质核化凝结
    • D、同质核华冻结

    正确答案:D

  • 第4题：

    冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。

    • A、块状
    • B、针状
    • C、越多
    • D、越大

    正确答案:A,D

  • 第5题：

    对于冻藏食品，应坚持“急速冻结，缓慢融化”的原则，以保持营养。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    为什么快速冻结的食品质量优于缓慢冻结？


    正确答案: 1.速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤；
    2.速冻食品的细胞组织在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；
    3.缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

  • 第7题：

    单选题
    关于食品低温保藏叙述错误的是（）
    A

    抑制微生物增殖速度

    B

    降低食品中酶的活性

    C

    应急速冷冻，缓慢化冻

    D

    低温可以杀灭致病微生物

    E

    应保证原料新鲜


    正确答案： A
    解析： 食品低温保藏原理是通过抑制微生物增殖速度及降低食品中酶活性来保藏食品，而不是杀灭致病微生物。

  • 第8题：

    多选题
    冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。
    A

    块状

    B

    针状

    C

    越多

    D

    越大


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（　　）。
    A

    急速冻结，缓慢化冻

    B

    快速化冻

    C

    缓慢冻结

    D

    先快冻结30min，再缓慢冻结

    E

    缓慢冻结，缓慢化冻


    正确答案： D
    解析：
    冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到急速冻结，缓慢化冻。

  • 第10题：

    多选题
    商业化冻结方法主要可分为（）。
    A

    空气冻结

    B

    制冷剂间接接触冻结

    C

    制冷剂直接浸没冻结

    D

    液氮冻结


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    比较缓慢冻结与快速冻的特点

    正确答案： ①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。
    ②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    关于食品低温保藏叙述错误的是（）
    A

    抑制微生物增殖速度

    B

    降低食品中酶活性

    C

    应急速冷冻，缓慢化冻

    D

    低温可以杀灭致病微生物

    E

    应保证原料新鲜


    正确答案： A
    解析： 食品低温保藏原理是通过抑制微生物增殖速度及降低食品中酶活性来保藏食品，而不是杀灭致病微生物。

  • 第13题：

    商业化冻结方法主要可分为（）。

    • A、空气冻结
    • B、制冷剂间接接触冻结
    • C、制冷剂直接浸没冻结
    • D、液氮冻结

    正确答案:A,B,C

  • 第14题：

    （）时，冻结速度等于1～5cm/h。

    • A、快速冻结
    • B、中速冻结
    • C、缓慢冻结
    • D、均匀冻结

    正确答案:B

  • 第15题：

    低云的形成可由于空气上升运动，通过什么产生？（）

    • A、同质核化凝结
    • B、同质核化冻结
    • C、异质核化凝结
    • D、异质核化冻结

    正确答案:C

  • 第16题：

    简述缓慢冻结时浓缩的危害性。


    正确答案: （1）溶质沉淀-有沙粒感；
    （2）浓度太大-蛋白质变性；
    （3）PH下降，等电点-蛋白质沉淀；
    （4）干扰平衡-使得胶体不稳定；
    （5）气体过饱和——逸出；
    （6）组织脱水——失去复原性。

  • 第17题：

    说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？


    正确答案: 冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
    表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
    划分：
    1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
    2.按距离划分：
    L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
    τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
    v=L/τ（cm/h）
    中速冻结：v=1~5cm／h；
    快速冻结：v≥5～20cm／h；
    慢速冻结：v=0.1~1cm／h
    3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
    冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
    4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
    快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。

  • 第18题：

    判断题
    对于冻藏食品，应坚持“急速冻结，缓慢融化”的原则，以保持营养。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    为什么快速冻结的食品质量优于缓慢冻结？

    正确答案： 1.速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤；
    2.速冻食品的细胞组织在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；
    3.缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？

    正确答案： 冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
    表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
    划分：
    1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
    2.按距离划分：
    L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
    τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
    v=L/τ（cm/h）
    中速冻结：v=1~5cm／h；
    快速冻结：v≥5～20cm／h；
    慢速冻结：v=0.1~1cm／h
    3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
    冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
    4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
    快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    （）（I、Q、F），也叫流态化冻结．如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用，流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
    A

    个体冻结

    B

    包装冻结

    C

    块冻

    D

    单体冻结


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    名词解释题
    缓慢冻结

    正确答案： 食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥120min时称为缓慢冻结。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？

    正确答案： （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
    （2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。
    解析： 暂无解析

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