关于在加工维生素损失的说法正确的是（）。A、维生素损失的主要途径是流失与破坏B、脂溶性维生素通过流失造成损失C、水溶性维生素通过破坏造成损失D、维生素C易被氧化破坏E、在水果罐头加工中热敏性维生素损失高达50%以上

题目

关于在加工维生素损失的说法正确的是（）。

  • A、维生素损失的主要途径是流失与破坏
  • B、脂溶性维生素通过流失造成损失
  • C、水溶性维生素通过破坏造成损失
  • D、维生素C易被氧化破坏
  • E、在水果罐头加工中热敏性维生素损失高达50%以上
相似考题

1.鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免( )损失。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素C

2.挤压膨化过程中(　　)。A.可溶性食物纤维降低 B.脂类稳定性提高 C.维生素损失相对较少 D.不破坏维生素C E.维生素大量损失

3.在加工水果罐头时，水溶性和热敏性维生素的损失一般可达（）A、90%以上B、70%以上C、50%以上D、10%以上

4.在加工水果罐头时，水溶性和热敏性维生素的损失一般可达（ ）。A.90%以上B.70%以上C.50%以上D.10%以上

参考答案和解析
正确答案:A,D,E
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  • 第1题：

    挤压膨化过程中（）。

    • A、不破坏维生素C
    • B、脂类稳定性提高
    • C、可溶性食物纤维降低
    • D、维生素损失相对较少
    • E、维生素大量损失

    正确答案:D

  • 第2题：

    在食物加工、烹调过程中，容易造成维生素损失。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    以下有关维生素损失的说法正确的是（）？

    • A、尼克酸对光敏感
    • B、叶酸在酸性条件下不稳定
    • C、维生素A在加热条件下分解释放
    • D、维生素C易被氧化破坏
    • E、维生素B2被食物中的酶破坏

    正确答案:B,C,D

  • 第5题：

    挤压膨化过程中（）。

    • A、不破坏维生素C
    • B、脂类稳定性提高
    • C、可溶性食物纤维降低
    • D、维生素损失相对较少

    正确答案:D

  • 第6题：

    美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量，有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响，得出了各种维生素通过加热之后的损失比例，虽然这些数据不一定非常准确，但是足够让我们得到一个有意义的印象：维生素A和E受温度影响不大，食物加工为熟食之后损失为10%左右，维生素C的损失是16%，而维生素B最不稳定，损失为26%，其他的维生素也基本上在这个范围之内。总体而言，把食物加热做成熟食之后，维生素的损失大致在10%—25%之间。这段文字主要强调的是（）。

    • A、生食与熟食的维生素含量没有差异
    • B、食物中不同维生素受温度影响不同
    • C、加热对食物中维生素的破坏是有限的
    • D、加热后的食物中维生素损失比例

    正确答案:D

  • 第7题：

    食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？


    正确答案: 维生素是所有营养素中受加工和贮存条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。
    1.成熟度
    果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
    2.部位
    植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
    3.采后及贮藏过程中的影响
    原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素的化学形式和活性，进而影响其生物利用率。
    正确处理方法：
    采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
    4.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；
    谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
    5.浸提：食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。
    6.热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。
    7.化学药剂处理的影响
    漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
    亚硫酸盐（或SO2）常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
    在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不但与VC能快速反应（防止生成致癌物质亚硝胺），而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
    8.变质反应的影响
    脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；
    糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等损失；
    食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）导致VC、VB1等损失。
    措施：
    1、改变维生素自身的结构，促使其耐热、耐贮藏。
    2、加入稳定剂。
    3、改进加工工艺
    4、改善包装和贮藏条件：真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。

  • 第8题：

    单选题
    挤压膨化过程中（　　）。
    A

    不破坏维生素C

    B

    脂类稳定性提高

    C

    可溶性食物纤维降低

    D

    维生素损失相对较少

    E

    维生素大量损失


    正确答案： A
    解析：
    由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。

  • 第9题：

    单选题
    在加工水果罐头时，水溶性和热敏性维生素的损失一般可达到（）。
    A

    50%以上

    B

    70%以上

    C

    90%以上

    D

    10%以上


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）
    A

    维生素A

    B

    维生素C

    C

    维生素B1

    D

    维生素B2


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    关于在加工维生素损失的说法正确的是（）。
    A

    维生素损失的主要途径是流失与破坏

    B

    脂溶性维生素通过流失造成损失

    C

    水溶性维生素通过破坏造成损失

    D

    维生素C易被氧化破坏

    E

    在水果罐头加工中热敏性维生素损失高达50%以上


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    以下有关维生素损失的说法正确的是（）。
    A

    尼克酸对光敏感

    B

    叶酸在酸性条件下不稳定

    C

    维生素A在加热条件下分解释放

    D

    维生素C易被氧化破坏

    E

    维生素B2被食物中的酶破坏


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    米面加工过细会导致（）。

    • A、维生素C严重损失
    • B、维生素B严重损失
    • C、维生素D严重损失
    • D、维生素A严重损失

    正确答案:B

  • 第14题：

    根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少（）的损失和破坏。

    • A、维生素A
    • B、B族维生素
    • C、维生素C
    • D、烟酸
    • E、泛酸

    正确答案:C

  • 第15题：

    粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的（）损失或破坏。

    • A、维生素A
    • B、维生素D
    • C、维生素C
    • D、维生素B族

    正确答案:D

  • 第16题：

    在加工水果罐头时，水溶性和热敏性维生素的损失一般可达到（）。

    • A、50%以上
    • B、70%以上
    • C、90%以上
    • D、10%以上

    正确答案:A

  • 第17题：

    烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）

    • A、维生素A
    • B、维生素C
    • C、维生素B1
    • D、维生素B2

    正确答案:A

  • 第18题：

    简述造成维生素损失的加工方法。


    正确答案: （1）清洗和整理
    （2）热处理
    （3）脱水
    （4）辐射
    （5）碾磨

  • 第19题：

    食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？


    正确答案: 食品中维生素在食品加工中损失途径有：
    ①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。
    ②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。
    ③微波加热：维生素损失较少。
    ④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。
    ⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。
    ⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。
    ⑦食品贮藏变质的影响。

  • 第20题：

    单选题
    根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少（）的损失和破坏。
    A

    维生素A

    B

    B族维生素

    C

    维生素C

    D

    烟酸

    E

    泛酸


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    在加工水果罐头时，水溶性和热敏性维生素的损失一般可达（）
    A

    90%以上

    B

    70%以上

    C

    50%以上

    D

    10%以上


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    米面加工过细会导致（）。
    A

    维生素C严重损失

    B

    维生素B严重损失

    C

    维生素D严重损失

    D

    维生素A严重损失


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？

    正确答案： 维生素是所有营养素中受加工和贮存条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。
    1.成熟度
    果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
    2.部位
    植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
    3.采后及贮藏过程中的影响
    原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素的化学形式和活性，进而影响其生物利用率。
    正确处理方法：
    采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
    4.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；
    谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
    5.浸提：食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。
    6.热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。
    7.化学药剂处理的影响
    漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
    亚硫酸盐（或SO2）常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
    在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不但与VC能快速反应（防止生成致癌物质亚硝胺），而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
    8.变质反应的影响
    脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；
    糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等损失；
    食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）导致VC、VB1等损失。
    措施：
    1、改变维生素自身的结构，促使其耐热、耐贮藏。
    2、加入稳定剂。
    3、改进加工工艺
    4、改善包装和贮藏条件：真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。
    解析： 暂无解析

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