什么是食品发酵工程
题目
什么是食品发酵工程
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参考答案和解析
正确答案:
食品发酵工程是指采用发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经过优选的细胞或经过现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分的过程。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，然后从培养物中分离出菌体，用作粮食、饲料或其他再加工制品。具体的应用有：
（1）食用醋的发酵生产；
（2）发酵乳制品。
（1）食用醋的发酵生产；
（2）发酵乳制品。
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第1题：
食品的生物加工技术包括（）。
- A、发酵工程
- B、酶工程
- C、膨化技术
- D、微波技术
- E、基因工程
正确答案:A,B,E -
第2题：
主要集中应用于食品工业、轻工业和医药行业的是（）
- A、酶工程
- B、发酵工程
- C、细胞工程
- D、基因工程
正确答案:A -
第3题：
发酵工程的概念是什么？
正确答案: 发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因此也称为微生物工程。 -
第4题：
食品生物技术的包括食品与基因工程、（）、食品与发酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。
正确答案:食品与酶工程 -
第5题：
什么是发酵工程？
正确答案:利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点,在合适条件下通过现代化工程技术手段,由微生物的某种特定功能生产出人类需要的产品。 -
第6题：
问答题什么是发酵工程？正确答案： 发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题什么是现代发酵工程？发酵工程的基本步骤是什么？正确答案： 现代发酵工程主要指利用利用微生物、动植物细胞和基因工程菌在在人工生物反应器（发酵罐）中培养而获得产物的工业过程。
①培养基制备
②无菌空气制备
③菌种与种子扩大培养
④发酵培养
⑤通过化学工程技术分离、提取、精制解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题食品的生物加工技术不包括（）。A发酵工程
B酶工程
C细胞工程
D微波技术
E基因工程
正确答案： C解析： 食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。 -
第9题：
问答题霉菌在食品发酵中有什么应用？正确答案： 如毛霉应用于发酵生产豆腐乳；
毛霉、曲霉应用于生产豆酱、豆鼓；根霉应用于生产印尼发酵大豆食品“丹贝”等。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题食品生物技术的包括食品与基因工程、（）、食品与发酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。正确答案： 食品与酶工程解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么是食品发酵工程正确答案： 食品发酵工程是指采用发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经过优选的细胞或经过现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分的过程。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，然后从培养物中分离出菌体，用作粮食、饲料或其他再加工制品。具体的应用有：
（1）食用醋的发酵生产；
（2）发酵乳制品。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.正确答案： 一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成的蒸馏酒；啤酒是以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。
二、单细胞蛋白的发酵生产。单细胞蛋白是指通过培养酵母、细菌、真菌、微藻等单细胞微生物而获得的菌体蛋白质。利用微生物发酵技术生产单细胞蛋白具有较高的产率。
三、食用色素的发酵生产。利用微生物发酵生产食用色素，如红曲色素利用红曲菌进行固体发酵或液体深层发酵而获取。
四、合成维生素，如维生素B12由细菌和放线菌或由专性发酵法产生。
五、制作黄原胶。以碳水化合物为原料，经通风发酵，分离提纯后得到的微生物多糖，在食品行业用作增稠剂。解析： 暂无解析 -
第13题：
什么是食品的生物保藏技术、发酵保藏技术？
正确答案: 食品的生物保藏（biopresenration）技术是利用特定的微生物（如乳酸菌）、酶（如溶菌酶、葡萄糖氧化酶）或其它生物活性物质（如乳酸链球菌肽、曲酸、纳他霉素）来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。
食品发酵保藏技术：即借助于有益微生物的发酵活动（如乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等）的产物，建立起抑制腐败微生物生长的环境，达到防腐和增进风味的目的一种保藏方法。 -
第14题：
食品生物技术的核心内容是（）.
- A、发酵工程
- B、酶工程
- C、基因工程
- D、蛋白质工程
正确答案:C -
第15题：
霉菌在食品发酵中有什么应用？
正确答案: 如毛霉应用于发酵生产豆腐乳；
毛霉、曲霉应用于生产豆酱、豆鼓；根霉应用于生产印尼发酵大豆食品“丹贝”等。 -
第16题：
请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.
正确答案:一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成的蒸馏酒；啤酒是以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。
二、单细胞蛋白的发酵生产。单细胞蛋白是指通过培养酵母、细菌、真菌、微藻等单细胞微生物而获得的菌体蛋白质。利用微生物发酵技术生产单细胞蛋白具有较高的产率。
三、食用色素的发酵生产。利用微生物发酵生产食用色素，如红曲色素利用红曲菌进行固体发酵或液体深层发酵而获取。
四、合成维生素，如维生素B12由细菌和放线菌或由专性发酵法产生。
五、制作黄原胶。以碳水化合物为原料，经通风发酵，分离提纯后得到的微生物多糖，在食品行业用作增稠剂。 -
第17题：
食品发酵工业对微生物菌种的一般要求是什么？
正确答案: （1）纯度高、稳定：生产菌种纯度高，不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。
（2）易培养：菌种可以在要求不高，易于控制的培养条件下（糖浓度、温度、pH值、溶解氧和渗透压等）迅速生长和发酵。
（3）周期短：菌株生长速度和产物生成速度应较快，发酵周期较短。
（4）来源广泛：菌种能在廉价原料制成的培养基上迅速生长和繁殖，并且生成所需的代谢产物产量要高。
（5）产物单一。
（6）不易被感染：选择一些不易被噬菌体感染的菌株。
（7）非病源菌：不产生任何有害的生物活性物质（包括激素和毒素等），以保证安全。 -
第18题：
单选题食品生物技术的核心内容是（）.A发酵工程
B酶工程
C基因工程
D蛋白质工程
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题食品发酵工程正确答案： 食品发酵工程是指采用发酵设备,利用微生物的生长和代谢活动,经过优选的细胞或经过现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵,获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分的技术。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括:生产微生物酶,培养微生物菌体,获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质;生产微生物代谢产品;生产微生物转化产品,利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等;生产微生物菌体,培养细菌、酵母菌和真菌,然后从培养物中分离出菌体,用作粮食、饲料或其他再加工制品。具体的应用有:(1)食用醋的发酵生产;(2)发酵乳制品。解析： 暂无解析 -
第20题：
多选题食品的生物加工技术包括（）。A发酵工程
B酶工程
C膨化技术
D微波技术
E基因工程
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题主要集中应用于食品工业、轻工业和医药行业的是（）A酶工程
B发酵工程
C细胞工程
D基因工程
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品发酵与酿造的发展趋势是什么？正确答案： 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养
细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业
固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用
生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。
⑤发酵法生产单细胞蛋白
由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食物的局面；因此，开发单细胞蛋白是解决人类食物问题的重要途径。同时又不失为一种解决废水废料污染、保护环境、节约粮食资源的好方法。
⑥加强代谢研究，进一步做好代谢控制，开发更多代谢产品
由于生物代谢的多种多样，至今研究透彻的代谢途径中仅占一小部分，弄清更多的代谢途径、搞清其代谢调节的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。
我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造业在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业和抗生素工业的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，规模和产量在世界上都占有相当的比重。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么是食品的发酵保藏？正确答案： 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。解析： 暂无解析