从实名类菜肴的名称上可以反映出菜肴的哪些特点？

题目

相似考题

1.通常将具有高市场占有率和高销售增长率的菜品称之为（）A.猫类菜肴B.瘦狗类菜肴C.奶牛类菜肴D.明星类菜肴

2.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴

3.菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A.营养价值;味感特征B.营养价值;风味特点C.文化价值;品质特点D.文化价值;风味特点

4.制订固定菜单,选择菜看时需要重点做好的工作有:菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和()。A.确定菜肴名称B.确定价格范围C.确定菜肴排序D.确定菜肴说明

参考答案和解析

正确答案: 一是体现出菜的主要原料或全部原料
二是体现出菜的颜色
三是体现出菜的香型
四是体现出菜的味型
五是体现出菜的形状
六是体现出菜的烹调工艺
七是体现出菜的口感和和主观印象
八是体现出菜的烹器、食具

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第1题：

菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴？（）
- A、（1）
- B、（2）
- C、（3）
- D、（4）
正确答案:A
第2题：

在西餐中上鱼类菜肴应先斟好红葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。

正确答案:错误
第3题：

从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是（）
- A、麻婆豆腐
- B、东坡肉
- C、文昌鸡
- D、游园惊梦
正确答案:C
第4题：

下列说法错误的是（）。
- A、深度制作类菜肴生产过程时间长
- B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单
- C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作
- D、深度制作类菜肴环节相对多
正确答案:B
第5题：

在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
- A、汤
- B、主料
- C、菜肴
- D、原料
正确答案:C
第6题：

下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）
- A、铁扒菜肴
- B、炸制菜肴
- C、烤制菜肴
- D、烩制菜肴
正确答案:D
第7题：

冻制菜肴具有哪些特点？

正确答案: 冻制菜肴具有晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观的特点。制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质凝胶作用的原理。尤其是肉皮和含有结缔组织较多的原料中含有大量的胶原蛋白，经加热水煮后产生变性而溶于水中成为胶体溶液，随着温度的降低而凝固成明胶。
第8题：

西餐菜肴特点有哪些？

正确答案:（1）重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调；
（2）选料精细，用料广泛；
（3）讲究调味，调味品种多；
（4）注重色泽，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲；
（5）工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨；
（6）器皿讲究，烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。
第9题：

制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。
- A、确定菜肴名称
- B、确定价格范围
- C、确定菜肴排序
- D、确定菜肴说明
正确答案:B
第10题：

从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是（）
- A、天女散花
- B、贵妃醉酒
- C、麻婆豆腐
- D、文昌鸡
正确答案:C
第11题：

经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.

正确答案:“瘦狗类”
第12题：

有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而（）是菜单上最畅销的菜肴种类。
- A、狗类
- B、问号类
- C、星号类
- D、耕马类
正确答案:C
第13题：

菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（）
- A、虽畅销但低利
- B、既畅销又高利
- C、不畅销但高利
- D、不畅销又低利
正确答案:B
第14题：

从实名类菜肴的名称上可以反映出菜肴的哪些特点？

正确答案:一是体现出菜的主要原料或全部原料
二是体现出菜的颜色
三是体现出菜的香型
四是体现出菜的味型
五是体现出菜的形状
六是体现出菜的烹调工艺
七是体现出菜的口感和和主观印象
八是体现出菜的烹器、食具
第15题：

通常将具有高市场占有率和低销售增长率的菜品称之为（）
- A、猫类菜肴
- B、瘦狗类菜肴
- C、奶牛类菜肴
- D、明星类菜肴
正确答案:C
第16题：

制作胶冻类菜肴的胶质是从海藻中提炼的。

正确答案:错误
第17题：

从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。
- A、熟悉菜肴的名称及制作特点
- B、了解原料的市场供应情况
- C、了解砧板岗位人员配备和设备情况
- D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
正确答案:C
第18题：

菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
- A、营养价值；味感特征；
- B、营养价值；风味特点
- C、文化价值；品质特点；
- D、文化价值；风味特点
正确答案:B
第19题：

以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。
- A、香酥鸭子
- B、脆皮鲜奶
- C、沙锅豆腐
- D、宫保鸡丁
- E、凤尾桃花虾
正确答案:A,B
第20题：

根据国际上通行的做法菜单上的菜肴应具有真实性，这种真实性应包括哪几个因素（）
- A、菜肴的名称真实可信
- B、菜肴的质量应真实可靠
- C、菜肴的收费应童叟无欺
- D、菜肴的品种必须齐全
- E、菜肴介绍详细
正确答案:A,B,C
第21题：

（）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。
- A、狗类
- B、问号类
- C、星号类
- D、耕马类
正确答案:D
第22题：

西餐上餐次序（）。
- A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品
- B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶
- C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶
- D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴
正确答案:C
第23题：

下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒（）.
- A、鱼、海鲜类菜肴
- B、蛋类食品
- C、烧烤类菜肴
- D、贝壳类菜肴
正确答案:C
第24题：

填空题
经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.

正确答案： “瘦狗类”
解析：暂无解析

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