在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

第1题：

第2题：

鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。

• A、脱水
• B、加水
• C、加冰
• D、加温

正确答案:B

第3题：

我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？

• A、罐头制品
• B、鱼糜制品
• C、干制品
• D、冷冻制品

正确答案:D

第4题：

第5题：

第6题：

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？

正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。

第14题：

蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。

第15题：

为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？

正确答案: 将淡水鱼肉直接进行冻结贮藏时，因鱼肉的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，极易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。
蛋白质的冷冻变性受鱼的品种、原料新鲜度和pH等因素影响，防止蛋白变性的方法目前主要有添加糖类、氨基酸、羧酸、复合磷酸盐等。

第16题：

第17题：

第18题：

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：