蔬菜罐头加工中漂烫起什么作用？
题目
蔬菜罐头加工中漂烫起什么作用？
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第1题：
烫漂其主要目的是什么？
正确答案: 1.钝化活性酶、防止酶褐变。
2.软化或改进组织结构。
3.稳定或改进色泽。
4.除去部分辛辣昧和其他不良风味。
5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。 -
第2题：
速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）。
正确答案:使酶失活 -
第3题：
在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是（）
- A、漂洗
- B、漂烫
- C、冻结
- D、包装
正确答案:A -
第4题：
蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？
正确答案: 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。 -
第5题：
杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）
- A、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高
- B、果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染
- C、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高
正确答案:C -
第6题：
简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。
正确答案: ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 -
第7题：
问答题果品蔬菜烫漂的目的？正确答案： ①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽
②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩
③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药
④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题果蔬烫漂的主要作用有那些？正确答案： 烫漂的主要作用包括：（1）护色。（2）表面杀菌作用。（3）脱氧作用（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述烫漂作用有哪些？正确答案： 使细胞坏死，使膨压消失，去除表皮粘性物质，使产品颜色更加鲜艳，改善罐制品品质。
使细胞膜透性增大，加快脱水速度，可以缩短蜜饯制作时加糖煮制时间
减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质
杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵
破坏酶活性，稳定色泽解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有（）A原料验收
B清洗
C漂烫
D包装
E金属探测
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（）A清洗
B浸泡
C漂烫
D包装
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题蔬菜罐头加工中漂烫起什么作用？正确答案： 1.钝化酶；
2.软化或改进组织结构；
3.稳定或改进色泽；
4.除去蔬菜的部分辛辣味和其他不愉快气味；
5.降低蔬菜中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析 -
第13题：
目前我国的蔬菜加工产品只占总产量的25％左右，且以初加工为主，深加工少。加工品种以（）为主。
- A、速冻蔬菜
- B、脱水蔬菜
- C、蔬菜罐头
- D、腌渍蔬菜和蔬菜汤料
正确答案:A,B,C,D -
第14题：
在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（）
- A、清洗
- B、浸泡
- C、漂烫
- D、包装
正确答案:C -
第15题：
简述烫漂的作用。
正确答案: 1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力。
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性。
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存。
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。 -
第16题：
一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有（）
- A、原料验收
- B、清洗
- C、漂烫
- D、包装
- E、金属探测
正确答案:A,C,E -
第17题：
烫漂处理的作用是什么？
正确答案: 1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。
3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。
4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。
5、除去部分辛辣味和其他不良风味。
6、软化或改进组织结构。 -
第18题：
问答题烫漂（预煮）处理的作用和目的是什么？正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？正确答案： 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题原料菇烫漂有什么作用？正确答案： （1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养；
（2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度。排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀；
（3）软化组织，便于装罐，有进一步清洗原料的作用。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述烫漂的作用。正确答案： 1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力。
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性。
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存。
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）。正确答案： 使酶失活解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题烫漂其主要目的是什么？正确答案： 1.钝化活性酶、防止酶褐变。
2.软化或改进组织结构。
3.稳定或改进色泽。
4.除去部分辛辣昧和其他不良风味。
5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析