论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
题目
论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
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第1题：
在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
正确答案: （1）有利的影响：
大多数蛋白质经过热处理后营养价值都得到了提高，适当的热处理后使蛋白质变性，提高了蛋白质的消化率和氨基酸的生物有效性；加热还可以使一些酶失活，从而提高了食品的贮藏性能，且有利提高食品的品质；植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可通过加热使之变性或钝化。
（2）不利的影响：
对蛋白质或蛋白质食品进行热处理时，有时会氨基酸构型改变，成为D－型，失去营养价值；还有可能引起氨基酸的脱羧、脱二氧化碳、脱氨等反应而降低干重、氮及含硫量；过度的热处理有时还会生成有毒化合物。 -
第2题：
试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。
正确答案:1、食品加工的目的①杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品。②破坏某些营养抑制剂和毒性物质。③提高消化率和营养价值。④增加方便性。⑤维持或改善感官性状。2、热加工的有益作用①杀菌和灭酶②提高蛋白质的消化率③破坏某些嫌忌成分：毒性物质、酶抑制剂和抗维生素。④改善食品的感官性状3、氨基酸的破坏（1）加热：胱氨酸不耐热；蛋氨酸形成挥发性含硫化合物。热变性。
（2）氧化：①当蛋白质与脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸由重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。②在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨酸残基可能发生光氧化作用。③食物在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。（3）脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸-半胱氨酸显著破坏，形成不稳定的脱氢丙胺酰残基，然后与蛋白质中的赖氨酸形成赖丙氨酸等蛋白质-蛋白质交联键（亚胺键、酯键、硫酯键），掩蔽了蛋白酶的作用位置，从而降低了酶水解的程度，降低蛋白质的消化率和利用性。（4）异构化：用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基（蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸）发生异构化。强酸在高浓度、高温时也可发生。可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。4、蛋白质与非蛋白质分子的反应①蛋白质与碳水化合物的反应：是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应。②蛋白质与脂类的反应：与脂类过氧化物发生反应，影响蛋白质的营养价值。③蛋白质与醌类的反应：与游离氨基酸的氨基反应并引起氧化脱氨。④蛋白质与亚硝酸盐的反应：部分氨基被亚硝化。⑤蛋白质与亚硫酸盐的反应：游离的氨基酸可被氧化。 -
第3题：
食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
正确答案: （1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值
（2）低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。
（3）脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。
（4）酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基酸参与变化，而且使得某些必须氨基酸损失。 -
第4题：
试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
正确答案: 蛋白质的水溶性，蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）桶水分子的之间发生了相互作用。
影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度，盐溶，是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的水溶性，因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的分子作用；而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，蛋白质会析出沉淀，这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂，有些溶剂课引起蛋白质的沉淀，如丙酮，乙醇等等；温度，温度低于40-50℃，溶解度随温度的升高增加，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。
举例：利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质；高温处理是蛋白质变性，容易消化吸收，同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。 -
第5题：
畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（）。
- A、对蛋白质影响不大
- B、无机盐可部分溶于汤中，容易丢失
- C、水溶性维生素溶于汤中，更易丢失
- D、对维生素无影响
正确答案:B -
第6题：
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。
如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩蛋白质产品含较多的水溶性蛋白质。A酒精水溶液法
B稀酸法
C湿热处理
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。正确答案： 蛋白质的水溶性，蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）桶水分子的之间发生了相互作用。
影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度，盐溶，是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的水溶性，因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的分子作用；而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，蛋白质会析出沉淀，这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂，有些溶剂课引起蛋白质的沉淀，如丙酮，乙醇等等；温度，温度低于40-50℃，溶解度随温度的升高增加，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。
举例：利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质；高温处理是蛋白质变性，容易消化吸收，同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？正确答案： （1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值
（2）低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。
（3）脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。
（4）酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基酸参与变化，而且使得某些必须氨基酸损失。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：
（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；
（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；
（3）表面性质
①乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；
②起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；
（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题乳中以真溶液形式存在的成分是（）A乳糖
B水溶性盐类
C水溶性维生素
D蛋白质
E乳脂肪
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题沉淀除去多糖、蛋白质等水溶性杂质的方法是（ ）。ABCDE正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
正确答案: 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。 -
第14题：
乳中以真溶液形式存在的成分是（）
- A、乳糖
- B、水溶性盐类
- C、水溶性维生素
- D、蛋白质
- E、乳脂肪
正确答案:A,B,C -
第15题：
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
正确答案: 蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。
如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。 -
第16题：
天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
正确答案:错误 -
第17题：
问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。正确答案： 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？正确答案： 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。正确答案： 影响蛋白质水溶性的因素：
①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性蛋白质，pH4～5溶解度最小，碱性pH时溶解度最高；某些具有大量亲水性AA的蛋白质（如BSA），在pI仍然可溶。
②离子强度～溶解度：低离子强度（＜0.5）——电荷屏蔽效应
高比例疏水区域～溶解度下降；高比例亲水区域～溶解度提高；
高离子强度（＞1）——离子效应：SO42—、F-～盐析，溶解度降低；ClO4—、SCN-～盐溶，提高溶解度。
③温度～溶解度：0～40℃内，温度升高，溶解度增加；＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。
④有机溶剂～溶解度：与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）可以：降低水介质的介电常数；提高静电作用力；静电斥力导致分子结构的展开；促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引；导致蛋白质溶解度下降或沉淀。
蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性：
溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题易于透过血脑屏障的化学物是（）。A分子量低、水溶性高、不与蛋白质结合
B分子量低、脂溶性高、不与蛋白质结合
C分子量低、脂溶性低、与蛋白质结合
D分子量高、脂溶性高、与蛋白质结合
E分子量高、水溶性低、与蛋白质结合
正确答案： E解析： 本题为基本知识题，考核影响毒物分布的因素。血脑屏障由毛细血管内皮细胞、星形细胞及软脑膜组成，是影响外源化学物分布的重要屏障。外源化学物经简单扩散机制通过血脑屏障。因此，分子量低、脂溶性高、不与蛋白质结合的化合物易于透过血脑屏障。正确答案B。 -
第21题：
问答题蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？正确答案： 蛋白质的功能性质主要分为4个方面：（1）水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等（2）表面性质：蛋白质的表面张力，乳化稳定性、起泡性和成膜性。（3）组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性，例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；（4）感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等。
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：
（1）在加热条件下的变化：有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；
3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。
（2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。
（3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。
（4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。
（5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。
（6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题论述蛋白质对食品色香味的影响。正确答案： 在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。
（1）蛋白质的苦味：
水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。
（2）蛋白质的异味：
醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。
（3）天然蛋白质衍生物的甜味：
氨基酸及其二肽衍生物和二氢查尔酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。
（4）风味结合：
油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易挥发完全，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题膜孔转运有利于下列哪项药物的吸收（）A水溶性大分子
B水溶性小分子
C脂溶性大分子
D带正电荷的蛋白质
E带负电荷的蛋白质
正确答案： D解析： 被动转运的另一种形式是膜孔转运。在胃肠道上皮细胞膜上有0.4～0.8nm大小的微孔，这些贯穿细胞膜且充满水的微孔是水溶性小分子药物的吸收途径。分子小于微孔的药物吸收快，如水、乙醇、尿素、糖类等。