多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

第1题：

第2题：

临床上检验患者尿中蛋白质，利用蛋白质受热凝固的性质，这属于（）

• A、水解反应
• B、显色反应
• C、变性
• D、盐析

正确答案:C

第3题：

蛋白质受热开始凝固的温度是80℃ 

正确答案:错误

第4题：

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

• A、溶胀作用
• B、变性作用
• C、离浆作用
• D、凝固作用

正确答案:A

第5题：

（）是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用，使蛋白质凝固析出后而得到的产品。

• A、奶酪
• B、酸奶
• C、奶油
• D、奶皮

正确答案:A

第6题：

水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

正确答案:60/70

第7题：

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

• A、70
• B、80
• C、90
• D、100

正确答案:A

第8题：

石油及其产品受热后都会产生（）。

• A、可燃蒸气
• B、胶质
• C、残炭
• D、灰分

正确答案:A

第9题：

蛋白质沉淀、变性和凝固的关系，下面叙述正确的是（）。

• A、蛋白质沉淀后必然变性
• B、蛋白质凝固后一定会变性
• C、变性蛋白一定要凝固
• D、变性就是沉淀，沉淀就是变性

正确答案:B

第10题：

临床上检验患者尿中的蛋白质，利用它受热凝固的性质，这反应属于（）。

• A、水解
• B、变性
• C、显色
• D、盐析

正确答案:B

第11题：

第12题：

第13题：

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

正确答案:错误

第14题：

因受热而变性凝固、失去生理活性的细菌菌体组分沩（）

• A、糖
• B、脂肪
• C、蛋白质
• D、核酸

正确答案:C

第15题：

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。

正确答案:70℃

第16题：

制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。

• A、维生素
• B、脂肪
• C、蛋白质
• D、矿物质

正确答案:C

第17题：

油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。

• A、蛋白质水解作用
• B、脂肪的乳化作用
• C、蛋白质胶体颗粒受热变性
• D、蛋白质的分散作用

正确答案:C

第18题：

蛋白质受热或在某些理化因素作用下若干理化性质会改变，这种现象称为蛋白质的水解。

正确答案:错误

第19题：

烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。

正确答案:糊化

第20题：

微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。

正确答案:正确

第21题：

蛋白质受热的时间越（），凝固得越硬。

• A、长
• B、短
• C、快
• D、慢

正确答案:A

第22题：

第23题：