油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？

第1题：

第2题：

油脂及涂油物品之所以能够自燃，是因为在油脂中含有大量能在（）下氧化的不饱和脂肪酸甘油脂。

• A、高温
• B、低温
• C、常温
• D、外部作用

正确答案:B

第3题：

食用油保管不当，品质易发生变化，最常见的是油脂（）现象。

正确答案:酸败

第4题：

油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响（）的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。

正确答案:油脂

第5题：

高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

• A、酶解
• B、酸败
• C、水解
• D、分解

正确答案:B

第6题：

油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 

正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

第7题：

油脂在高温作用下会发生哪些变化？

正确答案: 油脂在高温或反复性加热下会使脂肪产生氧化分解，发生聚合作用，使油脂粘液快速增加，产生游离脂肪酸，粘稠度增加形成人强烈的刺激气味，不仅味感差，而且丧失营养，甚至有毒性。

第8题：

油炸过程中油脂发生哪些化学变化？

正确答案: 油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

第9题：

用于油炸食物的油脂，可反复在高温下使用。

正确答案:错误

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。

• A、时间长
• B、时间短
• C、低温
• D、高温

正确答案:D

第15题：

制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

• A、软硬度
• B、用量
• C、比例
• D、折叠

正确答案:A

第16题：

油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。

正确答案:正确

第17题：

如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

正确答案:正确

第18题：

简述植物油脂碘值的定义及其在油脂品质评价中的意义。

正确答案: 碘值指100克油脂能结合（或称吸收）碘的克数。由碘值可以看出植物油脂中不饱合脂肪酸的数量，碘值愈高表明植物油脂的不饱合程度愈高。碘值还是氢化脂肪所需氢数量的依据。

第19题：

长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？

正确答案: 长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。
为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：
选择稳定性高的油炸用油；
低温、真空油炸；
经常过滤，去除食物残留颗粒；
定期添加、更换新的油脂；
适当添加抗氧化剂；
定期清洗设备。

第20题：

食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。

正确答案:氧化

第21题：

第22题：

第23题：