请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
题目
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
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第1题：
简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。 -
第2题：
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
正确答案:亚硫酸、抽真空 -
第3题：
简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
正确答案: ①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 -
第4题：
简述肉加工中颜色变化的原因。
正确答案: 肉的颜色主要是由肌红蛋白决定，肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征。
肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以氧化成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
有硫化物存在时肌红蛋白还可以氧化成硫化肌红蛋白，呈绿色（肉中有细菌繁殖时，有的细菌会产生硫化氢）
肌红蛋白与亚硝酸盐反应可以生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；
肌红蛋白加热后变性后变成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的色泽。
肉色的影响因素有氧分压、细菌、ph值、温度、光线等。 -
第5题：
试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
正确答案: 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。 -
第6题：
简述变色的原因及护色措施处理（措施）。
正确答案: 变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：
（1）烫漂护色
（2）食盐溶液护色原理：
①降低水中溶解氧
②渗透压使酶细胞脱水失活
（3）有机酸溶液护色原理：
①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性
②降低氧气的溶解度
（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。 -
第7题：
请论述绿色蔬菜的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
正确答案: （1）食品的色泽主要是由所含的色素决定的。绿色蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。
叶绿素对酸敏感：在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的脱镁叶绿素；但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定。而在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。
（2）影响叶绿素稳定性的食品加工因素
①引起叶绿素破坏的酶促变化有两类：一类是间接作用；一类是直接作用。起间接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶等。脂酶和蛋白质酶的作用是破坏叶绿素—脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易遭受破坏。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高质子浓度而使叶绿素脱镁。脂氧合酶和过氧化物酶的作用是催化它们的底物氧化，其间产生的一些物质会引起叶绿素的氧化分解。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素酶，它是酯酶的一种，催化叶绿素中植醇酯键的水解而产生脱植叶绿素。脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底物，酶促反应的产物是脱镁脱植叶绿素。
②叶绿素在酸性条件下，分子中镁被氢取代生成脱镁叶绿素，脂溶性，橄榄褐色。蔬菜腌制过程中产生大量的有机酸，叶绿素脱镁是腌菜颜色变暗的主要原因。
③加热是常用的食品加工工艺之一，也是引起叶绿素损失的主要原因。植物组织中往往含有有机酸，加热过程中酯键的水解也产生游离的脂肪酸，所以热和酸往往同时作用于叶绿素。叶绿素水解生成焦脱镁叶绿素，脂溶性，暗绿色。在酸、酶和热共同作用下，叶绿素最终生成焦脱镁脱植叶绿素，暗绿色的水溶性色素。
④光和氧作用叶绿素就会导致不可逆的褪色。
单线态氧和羟基自由基是反应活性中间体，它们在有氧光照下产生，一旦产生就与叶绿素和吡咯链作用，进一步产生过氧化基和其他自由基，最终造成卟啉环与吡咯链分解和颜色退去。
（3）食品护绿方法
①碱处理；碱性条件下叶绿素比较稳定，加工中适量添加氧化钙、氢氧化镁、碳酸镁等提高PH，会获得短期较好的效果。
②钝酶；加工中可以采用热烫的方式，钝化食品中的酶，防止酶促反应导致叶绿素的破坏。
③绿色再生；食品加工中，应用Zn2、+Cu2+和Fe2+二价离子取代叶绿素衍生物分子中的质子，生成呈鲜艳绿色、性质稳定的叶绿素盐。
④其他方法：气调保鲜技术，降低水分活度，避光、除氧等。 -
第8题：
填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。正确答案： 亚硫酸、抽真空解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？正确答案： ①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活
②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。
③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。
④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。
⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。
护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题论述坍塌险情抢护中的常用护坡防冲措施及抛投或排垒土袋护坡。正确答案： 常用护坡防冲措施有抛投或排垒土袋护坡、桩柴护岸（含桩柳编篱抗冲）、柳石软搂护坡、柳石搂厢护坡、防水布或土工织物软体排护坡等。
用抛投或排垒土袋护坡时，袋子装土至多七八成满，抛投土袋应扎口或缝口，排垒土袋要将袋口叠压，袋口贴坡、向上或向里，依次紧密、错缝、叠压排列，一般只对冲刷坍塌范围全面排垒一层土袋防护，对陡坎处可增加土袋数量，以护脚防冲。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。正确答案： 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。解析： 暂无解析 -
第13题：
论述坍塌险情抢护中的常用护坡防冲措施及抛投或排垒土袋护坡。
正确答案: 常用护坡防冲措施有抛投或排垒土袋护坡、桩柴护岸（含桩柳编篱抗冲）、柳石软搂护坡、柳石搂厢护坡、防水布或土工织物软体排护坡等。
用抛投或排垒土袋护坡时，袋子装土至多七八成满，抛投土袋应扎口或缝口，排垒土袋要将袋口叠压，袋口贴坡、向上或向里，依次紧密、错缝、叠压排列，一般只对冲刷坍塌范围全面排垒一层土袋防护，对陡坎处可增加土袋数量，以护脚防冲。 -
第14题：
论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
正确答案: 类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下，其稳定性会下降。主要发生的反应有：
（1）热降解反应
类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物。将胡萝卜经115℃处理30min后，全反式ß-胡萝卜素含量下降35％。
（2）自动氧化反应
类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化发应。类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。在低水分活度时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应；抗氧化剂抑制自动氧化反应。
（3）光氧化反应
在光敏剂，分子氧及光存在时，易发生光氧化反应。光强度增加时反应加速，抗氧化剂存在，稳定性提高。
（4）偶合氧化
在油脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化反应，失去颜色。一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳定。
（5）异构化反应
在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应。 -
第15题：
在肉制品的气调保藏中，CO2用来抑制微生物的生长，O2用来护色。
正确答案:正确 -
第16题：
腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
正确答案: 用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
食盐的作用有：
（1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
（2）防腐作用
a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；
b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；
c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长。
（3）保水作用
a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；
b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。
（2）具有优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 -
第17题：
试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
正确答案: 主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。 -
第18题：
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。
正确答案:热处理、酸溶液 -
第19题：
问答题腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。正确答案： 用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
食盐的作用有：
（1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
（2）防腐作用
a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；
b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；
c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长。
（3）保水作用
a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；
b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。
（2）具有优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。正确答案： （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。
（2）鲜肉中的变化
动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，
一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。
（3）烹调加工中的变化
鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。
（4）腌制加工中血红素的变化
火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。
（5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化
贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白，
②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。
（6）肉制品护色方法
①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。
②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。
③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。
④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。正确答案： 热处理、酸溶液解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述变色的原因及护色措施处理（措施）。正确答案： 变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。
护色处理：
（1）烫漂护色
（2）食盐溶液护色原理：
①降低水中溶解氧
②渗透压使酶细胞脱水失活
（3）有机酸溶液护色原理：
①降低pH值，降低多酚氧化酶的活性
②降低氧气的溶解度
（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题请论述绿色蔬菜的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。正确答案： （1）食品的色泽主要是由所含的色素决定的。绿色蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。
叶绿素对酸敏感：在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的脱镁叶绿素；但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定。而在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。
（2）影响叶绿素稳定性的食品加工因素
①引起叶绿素破坏的酶促变化有两类：一类是间接作用；一类是直接作用。起间接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶等。脂酶和蛋白质酶的作用是破坏叶绿素—脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易遭受破坏。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高质子浓度而使叶绿素脱镁。脂氧合酶和过氧化物酶的作用是催化它们的底物氧化，其间产生的一些物质会引起叶绿素的氧化分解。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素酶，它是酯酶的一种，催化叶绿素中植醇酯键的水解而产生脱植叶绿素。脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底物，酶促反应的产物是脱镁脱植叶绿素。
②叶绿素在酸性条件下，分子中镁被氢取代生成脱镁叶绿素，脂溶性，橄榄褐色。蔬菜腌制过程中产生大量的有机酸，叶绿素脱镁是腌菜颜色变暗的主要原因。
③加热是常用的食品加工工艺之一，也是引起叶绿素损失的主要原因。植物组织中往往含有有机酸，加热过程中酯键的水解也产生游离的脂肪酸，所以热和酸往往同时作用于叶绿素。叶绿素水解生成焦脱镁叶绿素，脂溶性，暗绿色。在酸、酶和热共同作用下，叶绿素最终生成焦脱镁脱植叶绿素，暗绿色的水溶性色素。
④光和氧作用叶绿素就会导致不可逆的褪色。
单线态氧和羟基自由基是反应活性中间体，它们在有氧光照下产生，一旦产生就与叶绿素和吡咯链作用，进一步产生过氧化基和其他自由基，最终造成卟啉环与吡咯链分解和颜色退去。
（3）食品护绿方法
①碱处理；碱性条件下叶绿素比较稳定，加工中适量添加氧化钙、氢氧化镁、碳酸镁等提高PH，会获得短期较好的效果。
②钝酶；加工中可以采用热烫的方式，钝化食品中的酶，防止酶促反应导致叶绿素的破坏。
③绿色再生；食品加工中，应用Zn2、+Cu2+和Fe2+二价离子取代叶绿素衍生物分子中的质子，生成呈鲜艳绿色、性质稳定的叶绿素盐。
④其他方法：气调保鲜技术，降低水分活度，避光、除氧等。解析： 暂无解析