肉及肉制品的护色方法？

第1题：

第2题：

下列食物中钙最好的来源是（）。

• A、奶及奶制品
• B、肉及肉制品
• C、蔬菜
• D、水果

正确答案:A

第3题：

肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。

• A、微生物污染
• B、农药残留
• C、食用亚硝酸盐
• D、加工方法不当

正确答案:A

第4题：

肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？

正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价

第5题：

在肉制品的气调保藏中，CO₂用来抑制微生物的生长，O₂用来护色。

正确答案:正确

第6题：

试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

正确答案: 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

第7题：

试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。

正确答案: 主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。

• A、微生物污染
• B、农药残留
• C、使用亚硝酸盐
• D、加工方法粗糙

正确答案:A

第14题：

亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

• A、乳化作用
• B、防腐作用
• C、增加风味作用
• D、保水作用
• E、护色作用

正确答案:B,C,E

第15题：

我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的（）。

• A、甲醛用于乳及乳制品
• B、硼酸、硼砂，用于肉类防腐、饼干膨松
• C、吊白块用于食品漂白
• D、亚硝酸钠，用于肉制品护色

正确答案:D

第16题：

如何选购放心肉（） ①初步了解各种假冒伪劣肉及肉制品的识别方法，买肉之前别忘了“望、闻、问、切” ②尽量到大型超市或副食品商场购买 ③看销售环境是否整洁卫生、井然有序，最好选择在具备冰箱、冷柜等制冷设备的低温环境中进行销售的肉类 ④明确所购买的肉及肉制品的生产日期及保质期，而且要尽可能选择透明性的包装

• A、①
• B、①②
• C、①②③
• D、①②③④

正确答案:D

第17题：

肉及肉制品的冷藏温度应为（）。

正确答案:-18℃

第18题：

请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 

正确答案: （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 
（2）鲜肉中的变化 
动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变， 
一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。 
（3）烹调加工中的变化 
鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。 
（4）腌制加工中血红素的变化 
火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。 
（5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化 
贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白， 
②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。 
（6）肉制品护色方法 
①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。 
④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：