冰淇淋按原料的种类分类（）冰淇淋，（）冰淇淋，（）冰淇淋
题目
冰淇淋按原料的种类分类（）冰淇淋，（）冰淇淋，（）冰淇淋
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第1题：
冰淇淋原料混合料的酸度以 （）范围为宜。
正确答案:0.18%～0.2% -
第2题：
冰淇淋的种类繁多，按含脂率分类可以分为哪些？
正确答案: （1）高级奶油冰淇淋：一般脂肪含量为14％～16％
（2）奶油冰淇淋：一般脂肪含量为10％～12％
（3）牛奶冰淇淋：一般脂肪含量为6％～8％
（4）果味冰淇淋：一般其脂肪含量3%～5% -
第3题：
冰淇淋收缩的原因有（）、（）、（）。
正确答案:膨胀系数高；蛋白质的稳定性差；糖含量高 -
第4题：
对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
正确答案:﹣6℃ -
第5题：
冰淇淋混合原料的凝冻温度与（）有关，而与其它成分关系不大。
正确答案:含糖量 -
第6题：
写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
正确答案: 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
（1）原料方面
①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
（2）操作方面
①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。 -
第7题：
单选题在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（）。A油蛀味
B酸变味
C香味不纯
D焦煮味
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？正确答案： ①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。
③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。
④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种正确答案： 全乳脂,半脂乳解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）A冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C冰淇淋的外包装比雪糕精美
D冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。正确答案： ﹣6℃解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题女：我买了一些吃的东西，有冰淇淋，还有饼干、酸奶和苹果。男：除了冰淇淋，别的我都不喜欢。问：男的喜欢什么？A酸奶
B冰淇淋
C饼干
D以上都不对
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
冰淇淋稳定剂包括（）和（）稳定剂两种类型。
正确答案:蛋白质；碳水化合物 -
第14题：
冰淇淋
正确答案:是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。 -
第15题：
冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
正确答案:膨胀率 -
第16题：
冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
正确答案:错误 -
第17题：
写出冰淇淋的概念与分类。
正确答案: 冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（高级奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（牛奶冰淇淋）
冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。 （果味冰淇淋） -
第18题：
填空题冰淇淋原料混合料的酸度以 （）范围为宜。正确答案： 0.18%～0.2%解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题冰淇淋按原料的种类分类（）冰淇淋，（）冰淇淋，（）冰淇淋正确答案： 全乳脂,半乳脂,植脂解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。正确答案： 高脂性,中脂性,低脂性,硬质,软质解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。正确答案： 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
（1）原料方面
①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
（2）操作方面
①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题写出冰淇淋的概念与分类。正确答案： 冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（高级奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（牛奶冰淇淋）
冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。 （果味冰淇淋）解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。正确答案： 膨胀率解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题冰淇淋的种类繁多，按含脂率分类可以分为哪些？正确答案： （1）高级奶油冰淇淋：一般脂肪含量为14％～16％
（2）奶油冰淇淋：一般脂肪含量为10％～12％
（3）牛奶冰淇淋：一般脂肪含量为6％～8％
（4）果味冰淇淋：一般其脂肪含量3%～5%解析： 暂无解析