夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？

题目

夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？

相似考题

1.复制法的炮制工艺程序有：A、浸B、泡C、漂D、煮E、蒸

2.冻煮全蟹，将蟹在45度水温中漂烫2秒左右，称重装入泡沫箱，带箱冷冻

3.同时用浸、漂、蒸、煮、或加辅料同蒸、煮等炮制方法以降低毒性的药物是（）A、苍耳子B、巴豆C、草乌D、朱砂

4.各种治疗饮食的烹调方法均有特殊的技术要求。半流质饮食不包括A、蒸B、煮C、煎D、氽E、熬低脂饮食应限制A、蒸B、炸C、煮D、氽E、熬肾病低蛋白限钠饮食应限A、糖B、醋C、香油D、味精E、橄榄油口腔软食禁止食用A、煎B、清蒸C、煮D、氽E、熬请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！

更多“夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖”相关问题

  • 第1题：

    酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。


    正确答案:糊化

  • 第2题：

    含浆汁，淀粉粒，糖多的药材，为利于干燥，产地加工时应（）

    • A、发汗
    • B、熏硫
    • C、切片
    • D、蒸煮烫
    • E、揉搓

    正确答案:D

  • 第3题：

    汉代以前的"熬"法现为（）

    • A、炒
    • B、炙
    • C、煅
    • D、煮
    • E、蒸

    正确答案:A

  • 第4题：

    唐代饼茶的制作需经过的工序是（）

    • A、煮、煎、滤
    • B、炙、碾、罗
    • C、蒸、春、煮
    • D、烤、烫、切

    正确答案:B

  • 第5题：

    下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）

    • A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
    • B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
    • C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
    • D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

    正确答案:C

  • 第6题：

    蒸煮烫的作用是什么？


    正确答案:均在干燥之前进行。
    ①驱除药材中组织中的空气，破坏氧化酶阻止氧化，避免药材变色，减少活性成分的损失，保证药材性味不发生质变；
    ②使药材细胞中的原生质凝固，产生质壁分离利于水分蒸发迅速干燥；
    ③切入的辅料易向药材组织渗透；
    ④通过高温破话药材中的有毒性质，或使一些酶失去活性而不致分解药材中的活性成分，或杀死虫卵或不致剥皮抽芯；
    ⑤使淀粉糊化而增强药材的角质样透明状。

  • 第7题：

    简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。


    正确答案: ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
    ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
    ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
    ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
    ⑤可以排除某些不良风味；
    ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

  • 第8题：

    问答题
    原料菇如何烫漂（预煮）？

    正确答案： （1）利用蒸气预煮机，在96℃~98℃范围内处理5~15分钟，菇体滴下的汁液可回收做罐头的填充液；
    （2）用连续预热机或不锈钢夹层锅，先将2％浓度的盐水或加0.1％柠檬酸的自来水在锅内烧开，投入原料菇，水与菇比为3∶2，水温85℃~90℃，处理5~8分钟，并不断撇去上浮的泡沫。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    烫漂（预煮）处理的作用和目的是什么？

    正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
    ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
    ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
    ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
    ⑤可以排除某些不良风味；
    ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。

    正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
    ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
    ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
    ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
    ⑤可以排除某些不良风味；
    ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    食用菌预煮（烫漂）需要什么设备？

    正确答案： （1）夹层锅︰又叫双层锅，常用于原料的烫漂，调味料的配制及煮制一些浓缩产品。可倾式夹层锅由锅体、
    填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置和排料阀等组成；固定式夹层锅由锅体、冷凝水排出阀、排料阀、进气管和锅盖组成；
    （2）链带式连续预煮机︰由钢槽、刮板、蒸汽吹泡管、链带和传动装置等组成。优点是能适应多种食用菌原料的预煮。不论原料形状是否规则和在水中处于何种状态均可使用，原料经预煮后机械损伤少。缺点是清洗困难，维修不便，占地面积大；
    （3）螺旋式连续预煮机︰由壳体、筛筒、螺旋、盖和卸料装置等组成。这种预煮设备优点是结构紧凑，占地面积小，运行平稳，进料、预煮温度和时间及用水等操作自动控制，在国内外大中型罐头厂广泛应用；缺点是对原料品种的适应性较差，在进料处由于原料上浮使螺旋中的填充系数降低，只达到50％左右。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    同时用浸、漂、蒸、煮或加辅料同蒸、煮等炮制方法以降低毒性的药物是（）
    A

    苍耳子

    B

    巴豆

    C

    草乌

    D

    朱砂

    E

    大戟


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？


    正确答案: 在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要下列机械设备：绞肉机、斩拌机、注射机、嫩化机、滚楼机、按摩机、灌肠机、打卡机、充填机、烘烤设备、蒸煮设备、烟熏设备、冷却设备、包装机等。

  • 第14题：

    同时用浸、漂、蒸、煮或加辅料同蒸、煮等炮制方法以降低毒性的药物是（）

    • A、苍耳子
    • B、巴豆
    • C、草乌
    • D、朱砂
    • E、大戟

    正确答案:C

  • 第15题：

    碱洗塔蒸煮合格的标准是（）。

    • A、蒸煮12小时
    • B、蒸煮24小时
    • C、蒸煮排出的水清洁
    • D、蒸煮时水满塔

    正确答案:C

  • 第16题：

    小米面坯制品熟制方法以（）为主。

    • A、熬
    • B、炸
    • C、蒸
    • D、煮

    正确答案:C

  • 第17题：

    小米粽子是用（）的方法使其成熟的。

    • A、蒸
    • B、煮
    • C、煨
    • D、熬

    正确答案:B

  • 第18题：

    餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（）

    • A、烫
    • B、吹
    • C、煮
    • D、蒸

    正确答案:C

  • 第19题：

    无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。

    • A、高压
    • B、减压
    • C、真空
    • D、高温

    正确答案:C

  • 第20题：

    问答题
    蒸煮烫的作用是什么？

    正确答案： 均在干燥之前进行。
    ①驱除药材中组织中的空气，破坏氧化酶阻止氧化，避免药材变色，减少活性成分的损失，保证药材性味不发生质变；
    ②使药材细胞中的原生质凝固，产生质壁分离利于水分蒸发迅速干燥；
    ③切入的辅料易向药材组织渗透；
    ④通过高温破话药材中的有毒性质，或使一些酶失去活性而不致分解药材中的活性成分，或杀死虫卵或不致剥皮抽芯；
    ⑤使淀粉糊化而增强药材的角质样透明状。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    汉代以前的"熬"法现为（）
    A

    炒

    B

    炙

    C

    煅

    D

    煮

    E

    蒸


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    历史上，饮茶法有（）四类。
    A

    煮，煎，熬，泡

    B

    煮，煎，熬，点

    C

    煮，煎，点，泡

    D

    炒，煮，煎，熬


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    同时用浸、漂、蒸、煮、或加辅料同蒸、煮等炮制方法以降低毒性的药物是（）
    A

    苍耳子

    B

    巴豆

    C

    草乌

    D

    朱砂


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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