大曲的类型有哪些？
题目
大曲的类型有哪些？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。主要用于酿造酱香型白酒
中温曲——制曲最高温度不超过50℃，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒
中高温曲——制曲最高温度在50℃~59℃，主要用于生产浓香型大曲酒
中温曲——制曲最高温度不超过50℃，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒
中高温曲——制曲最高温度在50℃~59℃，主要用于生产浓香型大曲酒
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第1题：
采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。
- A、古井贡
- B、五粮液
- C、泸州老窖
- D、茅台
正确答案:B -
第2题：
采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等
- A、古井贡、五粮液
- B、五粮液、泸州老窖
- C、泸州老窖、全兴大曲
- D、茅台、郎酒
正确答案:C -
第3题：
大曲中有哪些微生物？
正确答案:主要有三种类型：霉菌，酵母菌和细菌。霉菌分别为曲霉（米曲霉，黑曲霉，红曲霉）、根霉、毛霉、犁头霉、青霉。酵母有酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母等。细菌主要是杆状细菌，主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、产气杆菌等。 -
第4题：
琵琶曲有大曲、小曲之分。小曲通常为（）板，大曲则是多段曲调的联套。
正确答案:68 -
第5题：
大曲及其特点和类型.
正确答案: 特点：
1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。
2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
类型：高温曲——制曲最高温度达60℃以上，主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 -
第6题：
多选题下列中国名白酒属于浓香型的有( )。A遵义董酒
B五粮液
C贵阳大曲
D习水大曲
E洋河大曲
正确答案： A,E解析： -
第7题：
问答题大曲的培养特征有哪些？正确答案： 大曲的培养具有“自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存”等六大特点。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温度变化也纯属自然控制，如采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物等；无需施加任何升温的化学或物理的条件而随其自然得到产品。
大曲培养的另一特点是季节性较强。无论是大曲自身带来的或空间网罗的微生物都较容易培养。但正因为要网罗空间微生物以及培养任其自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物（霉菌）比冬天要多，加之气温高，故而培养易彻底，大曲泡气、色味也均优于冬天的大曲。前人总结的“制伏曲”，正基于此理。季节和气温的差异，还有地区的不同，使曲质也相应变化。北方制曲比南方差平原比山区差，城市比农村差，足以证明气温及空气所包含的微生物对大曲产品质量的影响。
堆积培养大曲是几种大曲共同的特点。根据工艺产品和产品质量的需要来调节各阶段的品温，可借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。目前大曲和堆积形式只有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保温，各有各其优缺点，只不过可以按实际需要互补罢了。大曲培养最突出的特点，则要算菌酶共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种曲所无法比拟的。大曲酒比其他纯种曲酿制的酒的口感和风味更为突出。可以说大曲的这些优越性事其他曲种无法替代的。
大曲虽然培养周期长，一般为120天以上，这也是其功能独特的一个重要因素。解析： 暂无解析 -
第8题：
多选题下列白酒中，以产地命名的有（）。A洋河大曲
B西凤酒
C全兴大曲
D双沟大曲
正确答案： A,B,D解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题相和大曲所用调式有哪些？正确答案： 主要有平调、清调、瑟调（即宫调、商调、角调在当时的俗称）三种，称为“相和三调”。但也有说包括“楚调”共四种调式，叫作“相和四调”。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题唐宋大曲有哪些异同？正确答案： 杂剧多是一本四折，由一人主唱；而南戏则可长可短，需要谁唱谁就唱，同时有独唱、对唱、伴唱、合唱。杂剧使用北曲，并且一折一宫，一韵到底；而南戏则以南曲为主不受诸宫调限制随时可转韵，同一曲牌多次反复时，可增加“前腔换头”，在版式上也可加以变化，有事从若干不同的曲牌中各取一句或数句，组成新的曲牌，称为“集曲”，有时还采用“南北合套”的曲式。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题大曲中有哪些微生物？正确答案： 主要有三种类型：霉菌，酵母菌和细菌。霉菌分别为曲霉（米曲霉，黑曲霉，红曲霉）、根霉、毛霉、犁头霉、青霉。酵母有酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母等。细菌主要是杆状细菌，主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、产气杆菌等。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题江苏名酒中属于浓香型白酒的有（）。A洋河大曲
B高沟大曲
C双沟大曲
D汤沟大曲
E丹阳封缸酒
正确答案： E,B解析： 暂无解析 -
第13题：
大曲酒生产工艺有哪些特点？
正确答案: 1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔） -
第14题：
在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（）。
正确答案:续糟配料 -
第15题：
下列白酒中，以产地命名的有（）。
- A、洋河大曲
- B、西凤酒
- C、全兴大曲
- D、双沟大曲
正确答案:A,B,D -
第16题：
相和大曲所用调式有哪些？
正确答案:主要有平调、清调、瑟调（即宫调、商调、角调在当时的俗称）三种，称为“相和三调”。但也有说包括“楚调”共四种调式，叫作“相和四调”。 -
第17题：
问答题白酒大曲有哪些种类？各有何特点？正确答案： 白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。
（1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。如：酱香型白酒
（2）中高温大曲：培养温度在50-59℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。
（3）中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题白酒大曲有哪些种类？几种大曲主要有什么区别？正确答案： 白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。
（1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。如：酱香型白酒
（2）中高温大曲：培养温度在50-59℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。
（3）中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于？°排列？±，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题食醋生产中糖化剂的类型有（）。A大曲
B小曲
C麸曲
D红曲
E淀粉酶制剂
正确答案： E,A解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题大曲的类型有哪些？正确答案： 高温曲——制曲最高温度达60℃以上。主要用于酿造酱香型白酒
中温曲——制曲最高温度不超过50℃，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒
中高温曲——制曲最高温度在50℃~59℃，主要用于生产浓香型大曲酒解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题大曲及其特点和类型.正确答案： 特点：
1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。
2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
类型：高温曲——制曲最高温度达60℃以上，主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题下列名酒是用泉水配制的有（ ）。A洋河大曲
B双沟大曲
C高沟大曲
D汤沟大曲
E山西汾酒
正确答案： A,B解析：
B项，江苏泗洪双沟大曲，以优质高粱为原料，并以品质优良的小麦、大麦、豌豆等制成的高温大曲为糖化发酵剂，采用传统混蒸工艺，经人工老窖长期适温缓慢发酵分层出醅配料，适温缓慢蒸馏，分段品尝截酒，分级密闭贮存，经过精心勾兑和严格的检验合格后灌装出厂，未用泉水配制。 -
第23题：
多选题下列江苏名酒中，属于浓香型白酒的有（ ）。A洋河大曲
B高沟大曲
C双沟大曲
D汤沟大曲
E丹阳封缸酒
正确答案： E,A解析：
浓香型白酒，又称泸香型，以浓香甘爽为特点，包括多种发酵原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。双沟大曲、高沟大曲、洋河大曲、汤沟大曲等白酒均属于浓香型白酒。E项，丹阳封缸酒属于黄酒。