鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？

题目

鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？

相似考题

1.用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?

2.防止鱼糜制品凝胶劣化的温度()A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃

3.生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃

4.鱼糜制品弹性形成的机理?

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  • 第1题：

    为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？


    正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。

  • 第2题：

    简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？


    正确答案:1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
    2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。

  • 第3题：

    什么叫鱼糜制品？


    正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。

  • 第4题：

    单选题
    鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）。
    A

    弹性

    B

    白度

    C

    形状

    D

    风味


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第5题：

    单选题
    在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）。
    A

    鱼糜制品的弹性增强剂

    B

    增量剂

    C

    使外观好看

    D

    保持鱼糜制品横切面具体有光泽


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第6题：

    问答题
    什么是冷冻鱼糜？什么是鱼糜制品？

    正确答案： ①原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品称冷冻鱼糜，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料。
    ②鱼糜制品是指将原料鱼经采肉、擂溃成糜状，加以调味成型（或进一步加热凝胶化）而制得的产品。
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    （）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
    A

    鱼糜制品

    B

    冷冻品

    C

    冷冻鱼

    D

    冷冻鱼糜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    常见的鱼糜加工机械有哪些？

    正确答案： 采肉机、脱水机、精滤机、擂溃机和斩拌机、鱼成型机。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（）。
    A

    抗坏血酸钠

    B

    过氧化氢

    C

    葡萄糖

    D

    砂糖


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？

    正确答案： 高温凝胶化（35~40 ℃ ，35~85min）；中温凝胶化（15~20 ℃ ，16~20h）；低温凝胶化（5~10℃，18~42h）；二段凝胶化（先30~32℃ ，30~40min高温凝胶化，然后摄氏7~10 ℃ ，18h低温凝胶化）。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    鱼糜制品加工的基本原理是什么？

    正确答案： （1）鱼糜制品的凝胶化过程（鱼糜制品弹性形成机理）：加工时，在鱼糜中加入食盐，经擂溃或斩拌形成肉糊，食盐使肌厡纤维粗丝和细丝溶解，在溶解中吸收大量水分，肌球蛋白和肌动蛋白结合形成肌动球蛋白溶胶，溶胶在高温中迅速形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。
    （2）在形成弹性凝胶化过程中有两个温度带，50℃以下的凝胶化带和50~70℃的凝胶劣化带。
    （3）凝胶劣化的原因：凝胶劣化现象是指鱼糜在通过60℃作用温度带时凝胶强度急剧下降的现象。凝胶劣化具有鱼种的特异性，如红肉鱼易劣化，白肉鱼有的容易有的难，因为鱼肉蛋白质中存在一种对温度特敏感的蛋白酶，在60℃时活性最强，它可使网状结构破坏，导致水分游离而使凝胶劣化。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

    正确答案： 1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
    2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？

    • A、罐头制品
    • B、鱼糜制品
    • C、干制品
    • D、冷冻制品

    正确答案:D

  • 第14题：

    不允许分装生产的产品有（）

    • A、淀粉
    • B、淀粉制品
    • C、鱼糜制品
    • D、酱腌菜

    正确答案:B,C,D

  • 第15题：

    问答题
    鱼糜制品的加工原理是什么？

    正确答案： 制作原理
    将鱼肉绞碎，破坏肌肉纤维；加入2%～3%的食盐，并擂溃，使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出，形成黏度大、可塑性很强的溶胶。加热后，溶胶即转化为富有弹性的凝胶。
    解析： 暂无解析

  • 第16题：

    问答题
    鱼糜制品弹性形成的机理？

    正确答案： 当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
    解析： 暂无解析

  • 第17题：

    单选题
    （）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。
    A

    鱼糜制品

    B

    冷冻品

    C

    冷冻鱼

    D

    冷冻鱼糜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    问答题
    用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？

    正确答案： 1.避免鱼肉pH值为等电点附近
    2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
    3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
    4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸
    5.加入适当的食盐
    6.进行加热
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。
    A

    45℃

    B

    60℃

    C

    80℃

    D

    90℃


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？
    A

    罐头制品

    B

    鱼糜制品

    C

    干制品

    D

    冷冻制品


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    什么叫鱼糜制品？

    正确答案： 即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    写出鱼糜制品加工工艺流程及操作要点。

    正确答案： 工艺流程
    原料鱼的选择→清洗→前处理→清洗→采肉→漂洗→绞肉→擂溃→成丸→加热→冷却→成品
    1. 原料鱼的选择与清洗 选取鳞片片完整、鳃色鲜红、肌肉有弹性的新鲜鱼，将鱼体用水洗净、擦干。
    2.前处理  将原料鱼置于洁净的解剖盘或砧板上，分别去鳞、去腮、去头、去内脏等，然后用水洗净鱼体折血污、内脏碎片及黑色的腹膜。
    3.采肉 将清洗干净的原料鱼置于洁净的解剖盘上或砧板上，从背部进行切割，将其剖分为左右两片。用厨用刀具将剔除椎骨和肋骨的鱼片上附的着鱼肉采下。
    4.漂洗 用符合生活饮用水对所采鱼肉进行2～3次漂洗，以去除其上附着的血液等。 5.绞肉 将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 6.擂溃 将绞好的鱼肉放在洁净器皿中进行擂溃。在擂溃的同时依次向物料中加入预先称量好的相当于鱼肉质量2%～3%的食盐、5%～20%的淀粉及其他调味料适量。擂溃期间可根据鱼糜的黏稠度分次加入适量冰水，以使鱼糜达到所需黏稠度。检查是否充分擂溃的标准为：取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜若浮出水面，说明鱼糜黏稠性达到最大，即可停止擂溃。 7.成丸 将充分擂溃后的鱼糜制成大小均匀、表面光滑、无严重拖尾现象的鱼丸。成型鱼丸，随即投入盛有冷清水的容器使其收缩定型。
    8.加热 水煮鱼丸要求在沸水中加热，鱼丸浮起后再煮2～3min即可。 9.冷却 将煮熟的鱼丸投入预先准备好的冷开水中进行快速冷却。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。
    A

    45℃

    B

    60℃

    C

    80℃

    D

    90℃


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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