在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。
题目
在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。
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第1题：
对于中小型酒精发酵罐多采用（）冷却装置。
- A、冷却蛇管
- B、罐内蛇管和罐外壁喷洒联合冷却装置 （大型）
- C、罐顶喷水
- D、罐外列管式
正确答案:C -
第2题：
水封式杀菌机水封阀的作用是什么？罐头在水封式杀菌机的锅体内杀菌和冷却模式是什么？
正确答案: 水封阀的作用是罐头既能自由进出杀菌锅，又能隔绝锅体内外压力（密封、密闭）。
罐头在水封式杀菌机的锅体杀菌锅内采用加压杀菌，恒压恒温杀菌；在冷却槽内采用加压冷却。 -
第3题：
罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）。
正确答案:分段冷却的方法 -
第4题：
热杀菌罐头冷却的目的
正确答案: 因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽；风味；质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。 -
第5题：
杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（）
正确答案:正确 -
第6题：
简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。
正确答案: 升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。 -
第7题：
玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。
- A、反压冷却
- B、冰水冷却
- C、冷空气冷却
- D、分段冷却
正确答案:D -
第8题：
填空题罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）。正确答案： 分段冷却的方法解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。A反压冷却
B冰水冷却
C冷空气冷却
D分段冷却
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？正确答案： 反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题对于中小型酒精发酵罐，罐内装有冷却蛇管或罐内蛇管和罐外壁喷洒联合冷却装置。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。正确答案： 分段解析： 暂无解析 -
第13题：
罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。
正确答案:分段 -
第14题：
在罐头加工中的关键控制点有（）
- A、空罐加工
- B、罐头杀菌
- C、封罐
- D、成品检验
- E、贮存
正确答案:A,B,C,D,E -
第15题：
在酒精发酵中，对于中小型发酵罐多采用罐内装有冷却蛇管或罐内蛇管和管外壁喷洒联合冷却装置。
正确答案:错误 -
第16题：
大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
正确答案: 反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。 -
第17题：
为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。
正确答案:错误 -
第18题：
软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。
- A、反压冷却
- B、冰水冷却
- C、冷空气冷却
- D、分段冷却
正确答案:A -
第19题：
判断题杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。A对
B错
正确答案： 对解析： 冷却 -
第21题：
单选题（）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。A喷淋冷却
B反压冷却
C常压冷却
D浸水冷却
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。A反压冷却
B冰水冷却
C冷空气冷却
D分段冷却
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。正确答案： 升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。解析： 暂无解析