罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。

题目

罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。

相似考题

1.罐头卫生注册规范：杀菌后的罐头应迅速冷却到（）以下。

2.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

3.罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）。

4.罐头冷却常采用分段冷却的方法，如（），（），（）三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有（）、（）和（）。

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  • 第1题：

    罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？


    正确答案: （1）冷却目的。
    因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。
    （2）冷却时注意问题。
    ①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。

  • 第3题：

    大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？


    正确答案: 反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。

  • 第4题：

    玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）。

    • A、80℃，60℃，40℃
    • B、90℃，70℃，40℃
    • C、80℃，65℃，45℃
    • D、90℃，60℃，38℃

    正确答案:A

  • 第5题：

    玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。

    • A、反压冷却
    • B、冰水冷却
    • C、冷空气冷却
    • D、分段冷却

    正确答案:D

  • 第6题：

    问答题
    为什么罐头杀菌后要尽快冷却？

    正确答案： 避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损；减缓罐头内壁腐蚀；防止减轻水产罐头内容物玻璃状结（MgNH4PO4˙6H2O）的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。
    A

    反压冷却

    B

    冰水冷却

    C

    冷空气冷却

    D

    分段冷却


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
    A

    喷淋冷却

    B

    反压冷却

    C

    常压冷却

    D

    浸水冷却


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）。
    A

    80℃，60℃，40℃

    B

    90℃，70℃，40℃

    C

    80℃，65℃，45℃

    D

    90℃，60℃，38℃


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

    正确答案： 反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。
    A

    反压冷却

    B

    冰水冷却

    C

    冷空气冷却

    D

    分段冷却


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。

    正确答案： 分段
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？


    正确答案: 原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。
    注意的问题：
    ①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
    ②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
    ③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。

  • 第14题：

    热杀菌罐头冷却的目的


    正确答案: 因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽；风味；质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。

  • 第15题：

    简述热杀菌罐头冷却的目的。


    正确答案:因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。

  • 第16题：

    软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。

    • A、反压冷却
    • B、冰水冷却
    • C、冷空气冷却
    • D、分段冷却

    正确答案:A

  • 第17题：

    罐头杀菌后应立即冷却到室温。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    填空题
    罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）。

    正确答案： 分段冷却的方法
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    罐头卫生注册规范：杀菌后的罐头应迅速冷却到（）以下。

    正确答案： 40℃
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    罐头冷却常采用分段冷却的方法，如（），（），（）三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有（）、（）和（）。

    正确答案： 80℃,60℃,40℃,感观指标,物理化学指标,微生物指标。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    玻璃罐杀菌和冷却有哪些特点？

    正确答案： （1）杀菌和冷却均在水中进行；
    （2）需要具备压缩空气以维持杀菌器内的压力与罐内的压力平衡，以免容器破裂或跳盖；
    （3）在溢流管道上要有一个自动控制阀来维持必要的压力；
    （4）杀菌温度与压力应分别控制。
    解析： 暂无解析

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