罐头冷却常采用分段冷却的方法，如（），（），（）三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有（）、（）和（）。

题目

罐头冷却常采用分段冷却的方法，如（），（），（）三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有（）、（）和（）。

相似考题

1.对烧结矿进行冷却常采用哪几种冷却方法？各有何优缺点？

2.罐头食品加工工艺流程为：原辅材料的处理、调配、装罐、（）、杀菌剂冷却。

3.罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。

4.罐头食品基本工艺流程：原料处理－（）－装罐－加汁－（）－杀菌－冷却－（）－成品入库

参考答案和解析
正确答案:80℃；60℃；40℃；感观指标；物理化学指标；微生物指标。
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  • 第1题：

    罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）

    • A、提高食品的营养价值
    • B、固定食品中的天然色素
    • C、避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损
    • D、防止嗜热性细菌的繁育
    • E、减缓罐头内壁腐蚀

    正确答案:C,D,E

  • 第2题：

    罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）。


    正确答案:分段冷却的方法

  • 第3题：

    玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）。

    • A、80℃，60℃，40℃
    • B、90℃，70℃，40℃
    • C、80℃，65℃，45℃
    • D、90℃，60℃，38℃

    正确答案:A

  • 第4题：

    罐头的冷却方式按冷却位置可分为（）和（）。


    正确答案:锅内冷却、锅外冷却

  • 第5题：

    玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。

    • A、反压冷却
    • B、冰水冷却
    • C、冷空气冷却
    • D、分段冷却

    正确答案:D

  • 第6题：

    多选题
    罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）
    A

    提高食品的营养价值

    B

    固定食品中的天然色素

    C

    避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损

    D

    防止嗜热性细菌的繁育

    E

    减缓罐头内壁腐蚀


    正确答案： C,E
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    填空题
    罐头食品基本工艺流程：原料处理－（）－装罐－加汁－（）－杀菌－冷却－（）－成品入库

    正确答案： 分选加工,封罐,贴签、包装
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    罐头的冷却方式按冷却位置可分为（）和（）。

    正确答案： 锅内冷却、锅外冷却
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）。
    A

    80℃，60℃，40℃

    B

    90℃，70℃，40℃

    C

    80℃，65℃，45℃

    D

    90℃，60℃，38℃


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。

    正确答案： 空气冷却、水冷却
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    罐头冷却常采用分段冷却的方法，如（），（），（）三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有（）、（）和（）。

    正确答案： 80℃,60℃,40℃,感观指标,物理化学指标,微生物指标。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。

    正确答案： 分段
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    简述果蔬罐头冷却的意义、方法。


    正确答案: 避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。

  • 第14题：

    大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？


    正确答案: 反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。

  • 第15题：

    简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。


    正确答案: 升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
    恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
    降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。

  • 第16题：

    软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。

    • A、反压冷却
    • B、冰水冷却
    • C、冷空气冷却
    • D、分段冷却

    正确答案:A

  • 第17题：

    罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。


    正确答案:空气冷却、水冷却

  • 第18题：

    填空题
    罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）。

    正确答案： 分段冷却的方法
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。
    A

    反压冷却

    B

    冰水冷却

    C

    冷空气冷却

    D

    分段冷却


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
    A

    喷淋冷却

    B

    反压冷却

    C

    常压冷却

    D

    浸水冷却


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。
    A

    反压冷却

    B

    冰水冷却

    C

    冷空气冷却

    D

    分段冷却


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是（），可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用（）；对于强酸性罐头食品，采用（）

    正确答案： 加热灭菌,高温灭菌法,低温间歇多次灭菌
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

    正确答案： 反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。
    解析： 暂无解析

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