果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）A、-10～-12℃；B、0～-5℃ ；C、-18～-20℃；D、-8～-10℃。

题目

果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）

  • A、-10～-12℃；
  • B、0～-5℃ ；
  • C、-18～-20℃；
  • D、-8～-10℃。
相似考题

1.冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影晌是不同的。缓冻特点是:__________

2.果蔬速冻时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，（）一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。A、冻结温度B、冻藏温度C、冰点D、冷藏温度

3.下列关于速冻蔬菜的说法正确的是（）A、速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸B、速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程C、速冻蔬菜都采用单体冻结D、蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

4.果蔬速冻的常用方法包括空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    根据GB 50072-2010《冷库设计规范》，速冻设备加工间内当采用氨直接蒸发的成套快速冻结装置时，在快速冻结装置（）应安装氨气浓度传感器。

    • A、出口处的上方
    • B、出口处的下方
    • C、入口处的上方

    正确答案:A

  • 第2题：

    果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。


    正确答案:选别；分级；洗涤；去皮；修整；切分；烫漂(预煮)；护色；半成品保存

  • 第3题：

    经过预冷却的果蔬品温度一般在（）以下，冷冻前果蔬的温度每降（），冻结时间缩短约（）。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。


    正确答案:10℃；1℃；1%

  • 第4题：

    果蔬的速冻加工


    正确答案:果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。

  • 第5题：

    简述果蔬加工原料的预处理。


    正确答案: 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
    ①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
    ②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
    ③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
    2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
    3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
    4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
    5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
    ④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
    排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
    还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
    酚类底物类：选择多酚含量低的原料
    ⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
    1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
    2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
    主要方法：熏硫法、浸硫法。

  • 第6题：

    问答题
    论述果蔬加工对原料的要求及预处理？

    正确答案： 果蔬加工对原料的要求总的要求是要有合适的种类品种，适当的成熟度和良好.新鲜完整的状态。
    果蔬加工原料及预处理
    ①原料的选别.分级与清洗
    ②果蔬的去皮手工去皮.机械去皮.碱液去皮
    A.浸碱法
    B.淋碱法
    ③原料的切分.破碎.去皮（核）.修整
    ④烫漂
    ⑤工序间的护色烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色.
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    问答题
    简述果蔬加工原料的预处理。

    正确答案： 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
    ①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
    ②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
    ③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
    2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
    3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
    4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
    5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
    ④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
    排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
    还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
    酚类底物类：选择多酚含量低的原料
    ⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
    1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
    2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
    主要方法：熏硫法、浸硫法。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。

    正确答案： 选别,分级,洗涤,去皮,修整,切分,烫漂(预煮),护色,半成品保存
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般（）多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而（）可采用冻前包装。

    正确答案： 蔬菜,果品
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    一般能使果蔬产品的中心温度在（）内从-1℃下降到-5℃的，称为快速冻结，简称为速冻。
    A

    30min

    B

    40min

    C

    50min

    D

    60min


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    根据GB 50072-2010《冷库设计规范》，速冻设备加工间内当采用氨直接蒸发的成套快速冻结装置时，在快速冻结装置（）应安装氨气浓度传感器。
    A

    出口处的上方

    B

    出口处的下方

    C

    入口处的上方


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列关于速冻蔬菜的说法正确的是（）
    A

    速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸

    B

    速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

    C

    速冻蔬菜都采用单体冻结

    D

    蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    （）时，冻结速度等于1～5cm/h。

    • A、快速冻结
    • B、中速冻结
    • C、缓慢冻结
    • D、均匀冻结

    正确答案:B

  • 第14题：

    速冻食品加工的3P条件是指（）

    • A、食品原辅料的品质
    • B、原料的产地
    • C、冻结前后的加工工艺
    • D、加工设备的质量
    • E、食品包装

    正确答案:A,C,E

  • 第15题：

    目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为（）。

    • A、IFQ
    • B、QFI
    • C、IQF
    • D、FQI

    正确答案:C

  • 第16题：

    说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？


    正确答案: 冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
    表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
    划分：
    1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
    2.按距离划分：
    L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
    τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
    v=L/τ（cm/h）
    中速冻结：v=1~5cm／h；
    快速冻结：v≥5～20cm／h；
    慢速冻结：v=0.1~1cm／h
    3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
    冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
    4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
    快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。

  • 第17题：

    果蔬（）时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，冻结温度一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。

    • A、冻结
    • B、冷藏
    • C、速冻
    • D、冻藏

    正确答案:C

  • 第18题：

    填空题
    果蔬速冻温度一般为（）℃，冻结贮藏温度为（）℃。

    正确答案： -25,-18
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。
    A

    -21~17℃

    B

    -20~18℃

    C

    -19~15℃

    D

    -16~09℃


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。

    正确答案： 慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？

    正确答案： 冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
    表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
    划分：
    1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
    2.按距离划分：
    L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
    τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
    v=L/τ（cm/h）
    中速冻结：v=1~5cm／h；
    快速冻结：v≥5～20cm／h；
    慢速冻结：v=0.1~1cm／h
    3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
    冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
    4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
    快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）
    A

    -10～-12℃；

    B

    0～-5℃ ；

    C

    -18～-20℃；

    D

    -8～-10℃。


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    经过预冷却的果蔬品温度一般在（）以下，冷冻前果蔬的温度每降（），冻结时间缩短约（）。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。

    正确答案： 10℃,1℃,1%
    解析： 暂无解析

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