蛋白质的起泡性

题目

蛋白质的起泡性

相似考题

1.引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()A.起泡性B.酶C.蛋白质D.柔润性

2.蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。( )此题为判断题(对，错)。

3.蛋白质浓度为()时，起泡效果最好。A.1%～5%B.2%～8%C.10%～15%D.20%以上

4.蛋泡面坯工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。A.中和面的酸味B.使蛋白质保持在等电点C.使面坯有果酸的香味D.提高蛋白质的起泡性和持泡性

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  • 第1题：

    起泡性


    正确答案:指油品生成泡沫的倾向以及生成泡沫的稳定性能。

  • 第2题：

    蛋白质浓度为（）时，起泡效果最好。

    • A、1%～5%
    • B、2%～8%
    • C、10%～15%
    • D、20%以上

    正确答案:B

  • 第3题：

    下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）

    • A、乳化性
    • B、起泡性
    • C、与脂肪和风味结合性
    • D、胶凝性

    正确答案:D

  • 第4题：

    在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。

    • A、起泡性
    • B、膨胀性
    • C、稳定性
    • D、疏松性

    正确答案:C

  • 第5题：

    经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。

    • A、稳定泡沫体积
    • B、起泡力
    • C、膨胀率
    • D、泡沫稳定时间

    正确答案:A,B,C,D

  • 第7题：

    单选题
    属于蛋白质水化性质的是（）
    A

    溶胀性

    B

    乳化性

    C

    胶凝性

    D

    起泡性


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    不属于蛋白质起泡的必要条件是（）
    A

    蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜

    B

    蛋白质充分伸展和吸附

    C

    在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

    D

    具有较高的蛋白质浓度


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    名词解释题
    蛋白质的起泡能力

    正确答案： 蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    蛋白质起泡性质评价指标有（）
    A

    泡沫密度

    B

    泡沫强度

    C

    气泡平均直径和直径分布

    D

    起泡能力

    E

    泡沫稳定性


    正确答案： C,E
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    属于蛋白质水化性质的是（）

    • A、溶胀性
    • B、乳化性
    • C、胶凝性
    • D、起泡性

    正确答案:A

  • 第14题：

    引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）

    • A、起泡性
    • B、酶
    • C、蛋白质
    • D、柔润性

    正确答案:B

  • 第15题：

    明胶液有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在（）的明胶，其起泡性很强。


    正确答案:凝固温度附近

  • 第16题：

    蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    下列选项中（）不属于蛋白质的表面性质。

    • A、乳化性
    • B、分散性
    • C、起泡性
    • D、其为吸收持留性

    正确答案:B

  • 第18题：

    判断题
    蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    名词解释题
    蛋白质的起泡性

    正确答案： 蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入并稳定的能力。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。
    A

    稳定泡沫体积

    B

    起泡力

    C

    膨胀率

    D

    泡沫稳定时间


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    起泡性

    正确答案： 聚醚型非离子表面活性剂的起泡性通常比离子型低
    十三醇聚氧乙烯醚在n=9.5时，起泡性最好
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列选项中（）不属于蛋白质的表面性质。
    A

    乳化性

    B

    分散性

    C

    起泡性

    D

    其为吸收持留性


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）
    A

    使蛋白质的浓度为12%~18%

    B

    加热

    C

    使pH值远离等电点

    D

    加入低浓度的NaCl溶液


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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