蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。( )此题为判断题(对，错)。

题目
蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。( )

此题为判断题(对，错)。

相似考题

1.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀

2.制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用

3.制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性

4.蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
参考答案：对
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  • 第1题：

    蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

    A.15～20℃

    B.20～25℃

    C.25～30℃

    D.30～40℃


    参考答案：C

  • 第2题：

    物理膨松性主坯也可称为( )。

    A.层酥面坯

    B.油酥面坯

    C.水油面坯

    D.蛋泡面坯


    参考答案：D

  • 第3题：

    腐乳生产中，豆腐坯上接种毛霉的目的是使豆腐坯的蛋白质分解成氨基酸。

    腐乳生产中，豆腐坯上接种毛霉的目的是使豆腐坯的蛋白质分解成氨基酸。


    ABCD

  • 第4题：

    蛋泡面坯工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。

    A.中和面的酸味

    B.使蛋白质保持在等电点

    C.使面坯有果酸的香味

    D.提高蛋白质的起泡性和持泡性


    参考答案：D

  • 第5题：

    蛋泡面坯制作工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。

    A.中和面的酸味

    B.使蛋白质保持在等电点

    C.使面坯有果酸的香味

    D.提高蛋白质的起泡性和持泡性


    参考答案：D

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