制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性

题目
制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。

A.乳化性

B.渗透性

C.水化性

D.反水化性

相似考题

1.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀

2.米粉面坯是指用米粉和()混合调制的面坯。A.油B.糖C.水D.蛋

3.制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉

4.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。A.轻柔B.缓慢C.迅猛D.均匀有力

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  • 第1题：

    制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

    A.鸡蛋不新鲜

    B.面粉没过罗

    C.打蛋方向不一致

    D.工具容器有油污

    E.拌粉时间太长


    参考答案：ACD

  • 第2题：

    蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第3题：

    蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。

    A.溶解作用

    B.粘结作用

    C.发泡作用

    D.变性作用


    参考答案：B

  • 第4题：

    物理膨松性主坯也可称为( )。

    A.层酥面坯

    B.油酥面坯

    C.水油面坯

    D.蛋泡面坯


    参考答案：D

  • 第5题：

    蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。

    A.水化程度

    B.反水化程度

    C.渗透程度

    D.乳化程度


    参考答案：D

  • 第6题：

    油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

    A.等于

    B.不等于

    C.小于

    D.大于


    参考答案：D

  • 第7题：

    影响鸡蛋起泡性的因素主要是()

    A.湿度

    B.成熟度

    C.蛋液温度

    D.PH值

    E.乳化性


    正确答案：CD

  • 第8题：

    使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

    • A、鸡蛋
    • B、白糖
    • C、乳化剂
    • D、面粉

    正确答案:C

  • 第9题：

    蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色（），特蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。

    • A、海绵状
    • B、糖泡状
    • C、泡沫状
    • D、蛋泡状

    正确答案:C

  • 第10题：

    蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

    • A、发泡作用
    • B、变性作用
    • C、溶解作用
    • D、粘结作用

    正确答案:C

  • 第11题：

    调制水蛋面坯要掌握气温和（）

    • A、油温
    • B、水温
    • C、室温
    • D、蛋液温度

    正确答案:B

  • 第12题：

    单选题
    面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。
    A

    糖

    B

    蛋

    C

    乳

    D

    水


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制作蛋泡面坯应选用() 的新鲜鸡蛋。

    A.含氮物质高

    B.灰分少

    C.胶体溶液的浓稠度强

    D.保持气体能力强


    参考答案：ABCD

  • 第14题：

    制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。

    A.变性作用

    B.消泡作用

    C.起泡作用

    D.持气作用


    参考答案：B

  • 第15题：

    蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。

    A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

    B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

    C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

    D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


    参考答案：A

  • 第16题：

    蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

    A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

    B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

    C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

    D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


    参考答案：A

  • 第17题：

    蛋泡面坯制作工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。

    A.中和面的酸味

    B.使蛋白质保持在等电点

    C.使面坯有果酸的香味

    D.提高蛋白质的起泡性和持泡性


    参考答案：D

  • 第18题：

    通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

    A.蛋水面坯

    B.松酥面坯

    C.蛋泡面坯

    D.生化膨松面坯


    正确答案：C

  • 第19题：

    蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色泡状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入（）和其他轴料。

    • A、面粉
    • B、糖粉
    • C、油
    • D、香精

    正确答案:A

  • 第20题：

    调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。

    • A、顺时针
    • B、逆时针
    • C、始终顺一个
    • D、任意

    正确答案:C

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