糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
题目
糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
相似考题
参考答案和解析
②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。
③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1：1：0.6。
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第1题：
装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第2题：
糕点类食品的加工制作有什么要求？
正确答案: 1.使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
2.使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。 -
第3题：
泡夫面糊制作时要注意什么？
正确答案: 1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。
4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。
5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。 -
第4题：
（）适合制作饼干、蛋糕等制品。
- A、糕点粉
- B、面包粉
- C、自发粉
- D、水饺粉
正确答案:A -
第5题：
造成制品馅料流出的大多原因是（）。
- A、馅料不当
- B、馅料过硬
- C、馅料过少
- D、馅料过多
正确答案:D -
第6题：
制作高级清汤时要注意些什么？
正确答案: 1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。
2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色
3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
注意：
1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足
2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水
3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。
4、恰当掌握火候和时间。
5、食盐不宜投放过早 -
第7题：
在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。
- A、水果排
- B、苹果塔
- C、圣诞布丁
- D、奶油木司
正确答案:C -
第8题：
制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（）性。
- A、口味
- B、馅量
- C、安全
- D、特色
正确答案:C -
第9题：
装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（）
正确答案:正确 -
第10题：
装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。
- A、松软
- B、收缩
- C、流出
- D、结块
正确答案:C -
第11题：
馅料过多，制品易出现破裂现象。
正确答案:正确 -
第12题：
为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？
正确答案: 在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。 -
第13题：
在下列制品制作中要用到干果馅料的是( )。
A.水果排
B.苹果塔
C.圣诞布丁
D.奶油木司
正确答案：C
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第14题：
制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
正确答案: 1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2.糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 -
第15题：
装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。
- A、膨胀
- B、收缩
- C、松软
- D、结块
正确答案:B -
第16题：
混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。
正确答案:错误 -
第17题：
用于制作馅料的虾要（）。
正确答案:新鲜、有弹性 -
第18题：
刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。
- A、皮胚
- B、制皮
- C、成型
- D、馅料
正确答案:D -
第19题：
萨其马是（）的代表制品。
- A、京式糕点
- B、苏式糕点
- C、广式糕点
- D、川式糕点
正确答案:A -
第20题：
制作酥类糕点要注意哪些问题？
正确答案: 1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。
2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。
3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。
4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。
5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。
6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。 -
第21题：
装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。
- A、膨胀
- B、松软
- C、体积变大
- D、体积变小
正确答案:D -
第22题：
制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。
正确答案:盐；蛋白；爽滑 -
第23题：
糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
正确答案: ①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。
②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。
③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1：1：0.6。 -
第24题：
问答题糕点制品中，馅料制作时要注意什么？正确答案： ①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。
②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。
③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1：1：0.6。解析： 暂无解析