影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。
题目
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。
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第1题：
冰晶体最大生成带的范围是（）。
正确答案:-1～-5℃ -
第2题：
冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
正确答案:冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。 -
第3题：
在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
正确答案:速冻 -
第4题：
影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）
- A、水分含量
- B、水分活度aw
- C、储藏温度
- D、储藏湿度
正确答案:B -
第5题：
冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？
正确答案: （1）冰结晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：
①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；
③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
（2）冰结晶成长的危害：
①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。 -
第6题：
单选题食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的（）A初阶段；
B过冷点阶段；
C中阶段；
D终阶段。
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题已知一食品的含水率为78%，冻结后固体成分和冰的质量分数为0.22、0.65，其密度分别为1010、920，试估算该食品冻结后热导率、比热容和热扩散率的值。正确答案： 热导率1.5W/m×K；比热容1.82kJ/kg；
热扩散系数0.001W×m2/kJ解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题？正确答案： 对冻结食品的包装有一些特殊的要求：
①要求冻结食品的包装材料具有很强的阻止水汽渗透的能力。
②结实而有弹性。
③外包装材料应具有阻光和阻气的性能。
④外包装应采用防水性能好的材料以防漏水。许多材料如罐子、箔、蜡纸、涂朝纸板和塑料薄膜等都是理想的冻结食品包装材料。玻璃一般不能用于冻结食品的包装，因为它会由于食品的膨胀以及热冲击而发生破裂。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题影响冻结食品储藏期和质量的主要因素（）、（）和（）。正确答案： 储藏温度,空气相对湿度,空气流速解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题冰晶体最大生成带的范围是（）。正确答案： -1～-5℃解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。正确答案： 冻结时间,冻结速率解析： 暂无解析 -
第13题：
已知一食品的含水率为78%，冻结后固体成分和冰的质量分数为0.22、0.65，其密度分别为1010、920，试估算该食品冻结后热导率、比热容和热扩散率的值。
正确答案: 热导率1.5W/m×K；比热容1.82kJ/kg；
热扩散系数0.001W×m2/kJ -
第14题：
影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。
正确答案:冻结时间；冻结速率 -
第15题：
冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。
正确答案:1/2；小；4倍；大 -
第16题：
食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。
正确答案:正确 -
第17题：
食品冻结曲线的第二阶段中，食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须（），以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。
- A、快
- B、慢
- C、停止
- D、稳定
正确答案:A -
第18题：
问答题冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？正确答案： 冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。正确答案： 空气相对湿度、空气流速和贮藏温度,-5～-10℃解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？正确答案： （1）冰结晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：
①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；
③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
（2）冰结晶成长的危害：
①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。正确答案： 速冻解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）。A水分含量
B水分活度aw
C储藏温度
D储藏湿度
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题最大冰晶体生成带正确答案： 食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。解析： 暂无解析