阐述腌制保藏的原理
题目
阐述腌制保藏的原理
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第1题：
下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（）
- A、冷冻保藏
- B、低温气调保藏
- C、腌制保藏
- D、辐照保藏
正确答案:B -
第2题：
按保藏原理划分的保藏方法有几种？
正确答案: 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏
（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏
（4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 -
第3题：
食品腌制保藏的基本原理是什么？
正确答案:利用腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。 -
第4题：
在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
正确答案:选择合适腌制剂；降低体系的粘度 -
第5题：
腌制剂在食品保藏中有什么作用？
正确答案: 盐，脱水作用、离子水化作用、毒害作用、对酶作用、盐酸缺氧影响
糖，降低溶液中氧浓度、降低水分活度、产生高渗透压 -
第6题：
腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？
正确答案:食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。 -
第7题：
问答题阐述腌制保藏的原理正确答案： 微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，延长食品的保质期，是因为食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。解析： 暂无解析 -
第8题：
多选题运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A罐藏
B辐照杀菌
C腌制
D微波杀菌
E冷冻
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题说明腌制保藏食品的机理。正确答案： 食品腌制的基本原理：
1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础；
2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。
解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题阐述气调保藏的基本原理。正确答案： 气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为（）正确答案： 0-5度解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题阐述食品腌渍保藏的基本原理。正确答案： （1）溶液的扩散：扩散是在有浓度差存在的条件下发生的。扩散的推动力是浓度差，物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。 不同种类的腌渍剂，在腌渍过程中的扩散速率各不相同。如糖液扩散速率：葡萄糖＞蔗糖＞贻糖中的糊精。
（2）渗透：渗透是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程 在食品腌渍过程中，食品组织外的腌渍液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡。腌渍过程其实是扩散与渗透相结合的过程。解析： 暂无解析 -
第13题：
蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）
- A、食盐的保藏作用
- B、有益微生物的发酵作用
- C、酸的保藏作用
- D、香辛料的保藏作用
- E、防腐剂的保藏作用
正确答案:A,B,C,D,E -
第14题：
阐述气调保藏的基本原理。
正确答案: 气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。 -
第15题：
在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法，选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和（）。
正确答案:降低被腌制物的厚度 -
第16题：
说明腌制保藏食品的机理。
正确答案: 食品腌制的基本原理：
1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础；
2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。
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第17题：
菌种保藏的基本原理是什么？简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理.
正确答案: 菌种保藏原理：根据微生物生理、生化特点，选用优良的菌株，最好是他们的休眠体，人工的创造适合休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。冷冻干燥保藏法：1、准备安管2、准备菌种3、制各菌悬液及分离4、冷冻：迅速降温至-40~-70摄氏度5、抽真空：完成时有干燥块6、抽真空，封口7、冰箱保藏。冷冻干燥保藏法原理：通过洗涤液体的所有对细胞生长有害的物质，脱脂牛奶或糖、甘油等可以与大分子形成氢键的物质做保护剂，防止细胞损伤；在-20摄氏度以下快速冻结，形成的冰晶小，细胞质浓缩现象减少，防止细胞损伤；在0摄氏度保证不解冻的条件下，高度的冷冻干燥，低温、封口，使保藏时间延长。 -
第18题：
问答题腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？正确答案： 腌渍保藏的原理：食品腌制过程中，不论采用湿腌或干腌的方法，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。
氯化钠的防腐作用：
（1）对微生物细胞具有脱水作用
（2）食盐溶液离子水化的影响
（3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用
（4）对微生物分泌的酶活力有影响
（5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）A食盐的保藏作用
B有益微生物的发酵作用
C酸的保藏作用
D香辛料的保藏作用
E防腐剂的保藏作用
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题腌制剂在食品保藏中有什么作用？正确答案： 盐，脱水作用、离子水化作用、毒害作用、对酶作用、盐酸缺氧影响
糖，降低溶液中氧浓度、降低水分活度、产生高渗透压解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（）A冷冻保藏
B低温气调保藏
C腌制保藏
D辐照保藏
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法，选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和（）。正确答案： 降低被腌制物的厚度解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食品腌制保藏的基本原理是什么？正确答案： 利用腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。解析： 暂无解析