阐述食品腌渍保藏的基本原理。
题目
阐述食品腌渍保藏的基本原理。
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第1题：
食品保藏可分为化学保藏和()
A.腌渍保藏
B.物理保藏
C.低温保藏
D.辐 射保藏
本题答案：B
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第2题：
以下属于常用食品保藏方法的有（）
- A、烟熏保藏
- B、干燥保藏
- C、腌渍保藏
- D、高温保藏
- E、低温保藏
正确答案:A,B,C,D,E -
第3题：
食品保藏可分为化学保藏和（）
- A、腌渍保藏
- B、物理保藏
- C、低温保藏
- D、辐射保藏
正确答案:B -
第4题：
腌渍保藏的原理是（）。
- A、降低食品的水分活性
- B、杀菌
- C、不改变渗透压
- D、不破坏营养素
正确答案:A -
第5题：
阐述纺丝成网方法基本原理及其分类特征。
正确答案: 利用化学纤维纺丝成型原理，采用高聚物的熔体进行熔融纺丝成网，或浓溶液进行纺丝和成网，纤网经机械、化学、热粘合加固后制成非织造材料。
1）熔融纺丝法：卷取速度高（或纺丝速度高），喷丝孔孔数少或中，无须回收工序
2）干法纺丝：卷取速度中（或纺丝速度中），喷丝孔孔数少或中，要回收、再生工序
3）湿法纺丝：卷取速度小（或纺丝速度低），喷丝孔孔数少或多，要回收、再生工序 -
第6题：
多选题以下属于常用食品保藏方法的有（）A烟熏保藏
B干燥保藏
C腌渍保藏
D高温保藏
E低温保藏
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？正确答案： 温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题腌渍保藏的原理是（）。A降低食品的水分活性
B杀菌
C不改变渗透压
D不破坏营养素
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题食品保藏可分为化学保藏和（）A腌渍保藏
B物理保藏
C低温保藏
D辐射保藏
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题腌渍保藏的原理为（）。A降低食品的水分活性
B不破坏营养素
C不改变渗透压
D杀菌
E发酵
正确答案： E解析： 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。 -
第11题：
问答题阐述气调保藏的基本原理。正确答案： 气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题阐述食品腌渍保藏的基本原理。正确答案： （1）溶液的扩散：扩散是在有浓度差存在的条件下发生的。扩散的推动力是浓度差，物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。 不同种类的腌渍剂，在腌渍过程中的扩散速率各不相同。如糖液扩散速率：葡萄糖＞蔗糖＞贻糖中的糊精。
（2）渗透：渗透是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程 在食品腌渍过程中，食品组织外的腌渍液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡。腌渍过程其实是扩散与渗透相结合的过程。解析： 暂无解析 -
第13题：
阐述肉品腌渍的基本原理。
正确答案:腌制即原料肉经整理后以食盐为主，再添加硝酸盐、砂糖等辅料配成的混合盐进行加工处理。腌制赋予肉制品特有的色泽和风味，腌制改变肉的性质，改善肉的品质。肉品腌渍的原理主要是腌制作用，即防腐作用、提高肉的持水性的作用和呈色作用。 -
第14题：
腌渍保藏的原理为（）。
- A、降低食品的水分活性
- B、不破坏营养素
- C、不改变渗透压
- D、杀菌
- E、发酵
正确答案:A -
第15题：
阐述PCR基本原理。
正确答案: PCR基本原理是体外对特定的双链DNA片段（或称靶DNA）进行高效扩增，故又称基因体外扩增法。首先将靶DNA双链加热变性为单链，然后加入两段人工合成的与靶DNA两端邻近序列互补的核苷酸片段作为引物，该对引物与互补的DNA单链硷基互补结合后，在有DNA多聚酶和4种dNTPs底物存在的情况下，引物沿模板DNA链按5′→3′延伸，自动合成新的DNA双链，经25-35个循环，可将靶DNA序列扩增近百万倍。 -
第16题：
试阐述水刺缠结的基本原理。
正确答案: 原理：水刺法加固纤网原理与针刺工艺相似，但不用刺针，而是采用高压产生的多股微细水射流喷射纤网。水射流穿过纤网后，受托持网帘的反弹，再次穿插纤网，由此，纤网中纤维在不同方向高速水射流穿插的水力作用下，产生位移、穿插、缠结和抱合，从而使纤网得到加固。 -
第17题：
食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？
正确答案:温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。 -
第18题：
问答题腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？正确答案： 腌渍保藏的原理：食品腌制过程中，不论采用湿腌或干腌的方法，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。
氯化钠的防腐作用：
（1）对微生物细胞具有脱水作用
（2）食盐溶液离子水化的影响
（3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用
（4）对微生物分泌的酶活力有影响
（5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题食品保藏技术按保藏性质可分为（）和（）两种.A化学保藏
B腌渍保藏
C物理保藏
D冷冻保藏
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试阐述水刺加固的基本原理。正确答案： 水刺工艺与针刺工艺相似，均为机械加固。水刺加固不用刺针，而是依靠高压水，经过水刺头中的喷水板，形成微细的高压水针射流对托网帘或纤网进行连续喷射，在水针直接冲击力和反射水流作用力的双重作用接下，纤网中的纤维发生位移、穿插、相互缠结抱合，形成无数的机械结合，从而使纤网得到加固。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品腌渍保藏的原理。正确答案： 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动,抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,延长储存期的食品保藏方法。
(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。
①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解,必要时煮沸杀菌后冷却,然后将食品浸在其中,通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里,能保证原料组织中的盐分布均匀,但制品的色泽和风味不及干腌法,且容易造成原料养分流失,制品水分含量高,不利于储藏。
②干腌法又称撒盐腌渍法,将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面,然后层层堆在容器内,先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液,使食品中的水分和部分组织成分外渗,在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液,称为卤水。反过来,卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透,最终均匀分布于食品中。
干腌法设备简单,操作方便,盐用量较少,利于储藏,同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差,而且由于卤水不能将食品完全浸没,使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象,蔬菜则会出现发酵等劣变情况。
(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。此外,由于氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。
糖渍的方法有两种,一种是像腌菜一样,将糖和原料交叉层层叠放,有利于加工原料的保存;另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题阐述肉品腌渍的基本原理。正确答案： 腌制即原料肉经整理后以食盐为主，再添加硝酸盐、砂糖等辅料配成的混合盐进行加工处理。腌制赋予肉制品特有的色泽和风味，腌制改变肉的性质，改善肉的品质。肉品腌渍的原理主要是腌制作用，即防腐作用、提高肉的持水性的作用和呈色作用。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题阐述PCR基本原理。正确答案： PCR基本原理是体外对特定的双链DNA片段（或称靶DNA）进行高效扩增，故又称基因体外扩增法。首先将靶DNA双链加热变性为单链，然后加入两段人工合成的与靶DNA两端邻近序列互补的核苷酸片段作为引物，该对引物与互补的DNA单链硷基互补结合后，在有DNA多聚酶和4种dNTPs底物存在的情况下，引物沿模板DNA链按5′→3′延伸，自动合成新的DNA双链，经25-35个循环，可将靶DNA序列扩增近百万倍。解析： 暂无解析