食品乳化剂中需求量最大品种的是（）A、脂肪酸蔗糖酯B、单硬脂酸甘油酯C、丙二醇脂肪酸酯D、大豆磷脂
题目
食品乳化剂中需求量最大品种的是（）
- A、脂肪酸蔗糖酯
- B、单硬脂酸甘油酯
- C、丙二醇脂肪酸酯
- D、大豆磷脂
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第1题：
苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可以在（）
- A、所有食品品种中使用
- B、限定的食品品种中任意使用
- C、限定的食品品种中按限量使用
- D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
正确答案:C -
第2题：
半精炼石蜡原称（），是石蜡产品中产量最大、应用最广的品种。
- A、精白蜡
- B、白石蜡
- C、粗石蜡
- D、食品蜡
正确答案:B -
第3题：
食品乳化剂
正确答案:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 -
第4题：
举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。
正确答案: 1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。
①可用来制作凉拌菜的调味品；
②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质；
③促进稀奶油的气泡能力；
④可用来改善面包的体积和形状。
2、金属螯合剂：
①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应；
②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度；
③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。
3、抗菌剂：
①SO2及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒；
②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味；
③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。 -
第5题：
在食品添加剂中，（）是用量最大的食品添加剂。
- A、防腐剂
- B、甜味剂
- C、乳化剂
正确答案:A -
第6题：
关于食品添加剂的使用不正确的是（）。
- A、按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。
- B、每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。
- C、只要是《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂品种都可以任意使用。
- D、以上都不对
正确答案:C -
第7题：
食品乳化剂的作用主要有哪些？
正确答案: 抗菌作用
乳化作用
助溶作用
分散湿润作用
消泡作用
起泡作用 -
第8题：
食品生产中使用的乳化剂品种繁多，总数在65种以上，按其亲水亲油性可分为：（）、（）和（）。
正确答案:亲水型；亲油型；中间型 -
第9题：
食品生产中使用的乳化剂品种繁多，总数在（）种以上，国标中允许使用的乳化剂已有（）种。
正确答案:65；30 -
第10题：
谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。
正确答案: （1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。
（2）乳化剂在食品中的作用乳化作用，起泡作用，悬浮作用，控制脂肪结晶，络合作用（与淀粉、蛋白质络合），及其它作用（润湿作用，润滑作用，抗菌保鲜作用等）。 -
第11题：
问答题乳化剂在食品体系中的功能有哪些？正确答案： （1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；
（2）在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；
（3）与面筋蛋白相互作用强化面团；
（4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在（）。A所有食品品种中使用
B限定的食品品种中任意使用
C限定的食品品种中按限量使用
D所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。
正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等 -
第14题：
某种食品添加剂属于《食品添加剂使用卫生标准》中允许使用的食品添加剂，并且该添加剂的生产厂家也获得了该种食品添加剂的生产许可证，那么这种食品添加剂可以在（）使用。
- A、所有食品品种中使用
- B、限定的食品品种中任意使用
- C、限定的食品品种中按限量使用
- D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
正确答案:C -
第15题：
食品乳化剂的作用是什么？常用品种有哪些？举四例。
正确答案:凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 -
第16题：
在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，需要通过人群的膳食调查，了解含有该物质的食品种类及各种食品的每日摄入量才能确定的是（）
- A、最大无作用剂量
- B、人体每日容许摄入量
- C、总膳食中的容许含量
- D、每种食物中的最大容许量
- E、食品中有毒物质限量
正确答案:D -
第17题：
立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
- A、最大
- B、最多
- C、最好
- D、最差
正确答案:B -
第18题：
举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并说明如何正确选用食品乳化剂？
正确答案: 应用：
1.对淀粉和蛋白质的络合作用：可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性，强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性。
2.对结晶结构的改善：在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻
止油脂产生结晶。
3.调节粘度的作用：可做饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，乳化剂可降低成本和粘度、提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便可混合均匀，并使产品不粘牙。
4.发泡作用：蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品是必要的。
5.破乳作用和消泡作用：在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。
6.润湿作用：在奶粉、可可粉、速溶咖啡中，可提高其分散性、悬浮性和可溶性。
7.润滑作用：对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。
选用：
1.确定乳化剂的使用。
2.根据HLB确定乳化剂“对”。
3.确定最佳的单一乳化剂。
4.确定最佳乳化剂的用量。 -
第19题：
食品乳化剂在食品加工中起什么作用？
正确答案: ①对淀粉的络合作用；
②对蛋白质的络合作用；
③对结晶物质结构的改善；
④发泡和充气作用；
⑤润滑作用；
⑥破乳消泡作用；
⑦提高乳浊体的稳定性。 -
第20题：
试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？
正确答案: 1乳化作用
2消泡作用
3抗菌保鲜作用
4与蛋白质络合作用
5与碳水化合物作用
6与脂类化合物作用
7悬浮作用 -
第21题：
结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？
正确答案: 乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用：
⑴对淀粉的络合作用
⑵对蛋白质的络合作用
⑶对结晶物质结构的改善
⑷发泡和充气作用
⑸润滑作用
⑹破乳消泡作用
⑺提高乳浊体的稳定性
例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
②降低面团粘度，便于操作；
③促使面筋组织的形成；
④提高发泡性，并使气孔分散、致密；
⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。 -
第22题：
食品中常用的乳化剂有哪些？
正确答案: 根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。 -
第23题：
问答题谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。正确答案： （1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。
（2）乳化剂在食品中的作用乳化作用，起泡作用，悬浮作用，控制脂肪结晶，络合作用（与淀粉、蛋白质络合），及其它作用（润湿作用，润滑作用，抗菌保鲜作用等）。解析： 暂无解析