简述抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。
题目
简述抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）抗坏血酸及异抗坏血酸钠
①水溶性——水溶性抗氧化剂
②稳定性——干燥状态下稳定；水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；在碱性条件下不稳定；1%溶液pH值：异Vc2.8，钠盐7.4，因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐。
③抗氧化活性——异Vc无Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用；高抗氧化活性及成本低，使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强；常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化。
④毒性——安全性高。
⑤主要应用——肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色；在火腿香肠中添加可固定色素（提高肉制品的发色效果）、抗氧化及减少亚硝胺的生成；冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变 *在啤酒中添加可防止氧化变质及防止降低风味。
（2）茶多酚
①溶解性——水溶性抗氧化剂，易溶于水和乙醇中，不易溶于油脂，水溶液pH为3-4
②稳定性——耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用。
③抗氧化特性——为酚型抗氧化剂，可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用。
④抗菌作用——对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好。
⑤除臭作用——可吸附食品中的异味。
⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用。
⑦毒性——安全性高。
⑧应用实例——糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用于口香糖，生产消臭口香糖，可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭，同时可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品，如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败；用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏。
①水溶性——水溶性抗氧化剂
②稳定性——干燥状态下稳定；水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；在碱性条件下不稳定；1%溶液pH值：异Vc2.8，钠盐7.4，因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐。
③抗氧化活性——异Vc无Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用；高抗氧化活性及成本低，使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强；常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化。
④毒性——安全性高。
⑤主要应用——肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色；在火腿香肠中添加可固定色素（提高肉制品的发色效果）、抗氧化及减少亚硝胺的生成；冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变 *在啤酒中添加可防止氧化变质及防止降低风味。
（2）茶多酚
①溶解性——水溶性抗氧化剂，易溶于水和乙醇中，不易溶于油脂，水溶液pH为3-4
②稳定性——耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用。
③抗氧化特性——为酚型抗氧化剂，可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用。
④抗菌作用——对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好。
⑤除臭作用——可吸附食品中的异味。
⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用。
⑦毒性——安全性高。
⑧应用实例——糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用于口香糖，生产消臭口香糖，可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭，同时可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品，如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败；用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏。
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第1题：
维生素C的光学异构体中，活性最强的是
A、L(+)-抗坏血酸
B、L（-）-抗坏血酸
C、D(+)-抗坏血酸
D、D（-）-抗坏血酸
E、L（-）-抗坏血酸及D（-）-抗坏血酸
参考答案：A
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第2题：
有生理活性的抗坏血酸是
A. D抗坏血酸
B. L抗坏血酸
C. D, L抗坏血酸
D. L脱氢抗坏血酸答案：B,D解析： -
第3题：
1(+)-异抗坏血酸的结构式是
答案：E解析：本题考查维生素C的结构式。
抗坏血酸，又称维生素C，是一个含有六个碳原子的酸性多羟基化合物，分子中含有两个手性碳原子，故有四个异构体。L(+)-抗坏血酸抗坏血酸活性最高。题目中结构A为L(+)-抗坏血酸，B为D(-）-抗坏血酸，C为D(-）-异抗坏血酸，E为L(+)-异抗坏血酸。 -
第4题：
在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。
- A、亚硫酸盐
- B、抗坏血酸
- C、异抗坏血酸
- D、过氧化氢
正确答案:A -
第5题：
下列各项不属于常用护色剂的是（）
- A、L-抗坏血酸及其钠盐
- B、异抗坏血酸及其钠盐
- C、烟酰胺
- D、亚硝酸钠
正确答案:D -
第6题：
L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在（）位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在（）位上的关学异构体。
正确答案:C5；C4 -
第7题：
无需规定ADI值的食品添加剂有（）
- A、抗坏血酸
- B、异抗坏血酸
- C、β-葫萝卜素
- D、GMP
正确答案:B,C,D -
第8题：
水溶性抗氧化剂包括（）。
- A、L-抗坏血酸；
- B、生育酚（维生素E）；
- C、苯甲醇；
- D、茶多酚
正确答案:A,D -
第9题：
简述2，4—二硝基苯肼发测定食品中总抗坏血酸原理及操作步骤。
正确答案:样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的脎，在硫酸溶液中脎的总量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。分光光度计。
操作步骤：样品制备：避光。样品加入草酸溶液定溶，过滤。氧化处理：续滤液加入酸处理过的活性炭氧化，滤去初滤液，取一定量此氧化提取液，加硫脲溶液，混匀。测定：三支试管加入一定量氧化处理后的稀释液。一个作为空白，其余加定量2，4—二硝基苯肼，37℃保温3h。空白冷却至室温，加入2，4—二硝基苯肼溶液，冷却。缓慢滴加硫酸，边加边摇动。将试管从冰水中取出，放置0.5h，空白调零，520nm测定。 -
第10题：
问答题在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的正确答案： （1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
（3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。
（4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题维生素C的化学结构式中含有2个手性中心，有4个异构体，临床上用其（）。AL（+）抗坏血酸
BL（+）异抗坏血酸
CD（-）抗坏血酸
DD（-）异抗坏血酸
E混旋体
正确答案： E解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述2，4—二硝基苯肼发测定食品中总抗坏血酸原理及操作步骤。正确答案： 样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的脎，在硫酸溶液中脎的总量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。分光光度计。
操作步骤：样品制备：避光。样品加入草酸溶液定溶，过滤。氧化处理：续滤液加入酸处理过的活性炭氧化，滤去初滤液，取一定量此氧化提取液，加硫脲溶液，混匀。测定：三支试管加入一定量氧化处理后的稀释液。一个作为空白，其余加定量2，4—二硝基苯肼，37℃保温3h。空白冷却至室温，加入2，4—二硝基苯肼溶液，冷却。缓慢滴加硫酸，边加边摇动。将试管从冰水中取出，放置0.5h，空白调零，520nm测定。解析： 暂无解析 -
第13题：
维生素C的化学结构式中含有2个手性中心，有4个异构体，临床上用其
A.L（+）抗坏血酸
B.L（+）异抗坏血酸
C.D.（-）抗坏血酸
D.D.（-）异抗坏血酸
E.混旋体答案：A解析：维生素C分子中含有两个手性碳原子，故有四个光学异构体。其中L(+)-抗坏血酸括性最高，D（-）-异抗坏血酸活性仅为其20％，工业上将其作为食品抗氧剂。D(-)-抗坏血酸和L(+)-异抗坏血酸几乎无活性。 -
第14题：
维生素C的光学异构体中，活性最强的是A.L(+)-抗坏血酸
B.L（-）-抗坏血酸
C.D(+)-抗坏血酸
D.D（-）-抗坏血酸
E.L（-）-抗坏血酸及D（-）-抗坏血酸答案：A解析：维生素C分子中有2个手性碳原子，故有4个光学异构体，其中L(+)-抗坏血酸活性最强。 -
第15题：
GB2760中规定可以使用的防腐剂包括（）
- A、D-异抗坏血酸纳
- B、苯甲酸
- C、茶多酚
- D、山梨酸
正确答案:B,D -
第16题：
下列物质中具有生物活性的有（）。
- A、D-异抗坏血酸
- B、L-抗坏血酸
- C、二酮古洛糖酸
- D、L-脱氢抗坏血酸
正确答案:A,B,D -
第17题：
水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止（），常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠等。
正确答案:食品氧化变色 -
第18题：
不具有维生素C活性的物质是（）。
- A、L-抗坏血酸棕榈酸酯
- B、L-抗坏血酸钠
- C、L-抗坏血酸磷酸酯镁
- D、异抗坏血酸钠
正确答案:D -
第19题：
异抗坏血酸是由（）经过发酵、烯醇化反应制得。
正确答案:葡萄糖 -
第20题：
L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
正确答案:正确 -
第21题：
判断题L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在（）位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在（）位上的关学异构体。正确答案： C5,C4解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题GB2760中规定可以使用的防腐剂包括（）AD-异抗坏血酸纳
B苯甲酸
C茶多酚
D山梨酸
正确答案： A,D解析： 暂无解析