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第1题：
食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。（）
正确答案:正确 -
第2题：
已知某食品含水82%，初始冻结点为－1.2℃，冻结完成时温度为－10℃，试估算该食品中未冻结水分的质量分数。
正确答案:9.8% -
第3题：
比较纯水冻结过程与食品冻结过程有哪些差别？
正确答案: 纯水冻结过程与食品冻结过程的差别
一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；
二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。 -
第4题：
冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。
正确答案:1/2；小；4倍；大 -
第5题：
在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。
- A、低水分、低脂食品
- B、含气量高的食品
- C、高脂食品
- D、高水分食品
正确答案:D -
第6题：
冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？
正确答案: 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。 -
第7题：
食品冻结有哪些方法？
正确答案: 生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类；
从产品中取走能量的方式：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及他们的组合方式。 -
第8题：
填空题冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。正确答案： 1/2,小,4倍,大解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。A低水分、低脂食品
B含气量高的食品
C高脂食品
D高水分食品
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食品冻结常用的冻结方法？正确答案： （1）空气解冻法；
（2）水或盐水解冻法；
（3）冰块解冻法；
（4）板式加热解冻法；
（5）真空解冻法；
（6）微波解冻法。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题在相同的冻结条件下，（）能冻结的速度最快。A低水分、低脂食品
B含气量高的食品
C高脂食品
D高水分食品
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。A冰点
B冷冻点
C冻结点
D冰晶点
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。
- A、冰点
- B、冷冻点
- C、冻结点
- D、冰晶点
正确答案:A -
第14题：
在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
正确答案:速冻 -
第15题：
冻结食品中（）是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。
正确答案:汁液流失的多少 -
第16题：
液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈（）。
正确答案:低 -
第17题：
在相同的冻结条件下，（）能冻结的速度最快。
- A、低水分、低脂食品
- B、含气量高的食品
- C、高脂食品
- D、高水分食品
正确答案:D -
第18题：
食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。
正确答案:正确 -
第19题：
简述食品冻结规律。
正确答案: 水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到水的冰点。过冷温度总比冰点低，但是一旦温度回升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度。只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。 -
第20题：
填空题冻结食品中（）是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。正确答案： 汁液流失的多少解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。正确答案： 速冻解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题已知某食品含水82%，初始冻结点为－1.2℃，冻结完成时温度为－10℃，试估算该食品中未冻结水分的质量分数。正确答案： 9.8%解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？正确答案： 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。解析： 暂无解析