说明食盐、食糖的防腐保藏作用是什么？
题目
说明食盐、食糖的防腐保藏作用是什么？
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第1题：
简述食糖的保藏作用？
正确答案: （1）食糖具有高渗透压作用。
（2）食糖可降低糖制品的水分活性。
（3）食糖具有抗氧化作用。
（4）它可加速糖制原料的脱水吸糖。 -
第2题：
食盐为何能产生保藏作用？
正确答案: 1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。
2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。
3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。
4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。 -
第3题：
腌渍剂中食糖的保藏作用？
正确答案:食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖液能促进微生物的生长发育，高浓度的糖液才能对微生物有不同程度的抑制作用。其保藏作用体现在以下四个方面：高渗透压作用、降低水分活度作用、抗氧化作用、高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。 -
第4题：
为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？
正确答案: （1）高浓度糖液是微生物的脱水剂；
（2）高浓度糖液降低制品的水分活性；
（3）高浓度糖液具有抗氧化作用；
（4）高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。 -
第5题：
食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面？
正确答案: 食盐：1对微生物细胞的脱水作用2对微生物的生理毒害作用3对酶活动的影响4降低微生物环境的水分活度
糖：1产生高渗透压2降低水分活度4使溶液中氧气浓度降低 -
第6题：
填空题食盐的保藏作用（）、（）、（）、（）、（）。正确答案： 脱水作用,抗氧化作用,降低水分活性,毒性作用,对酶活力的影响。解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A护色作用
B调味作用
C保藏作用
D防腐作用
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食盐为何能产生保藏作用？正确答案： 1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。
2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。
3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。
4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述食盐的防腐保藏机理。正确答案： 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？正确答案： （1）盐在腌渍中的作用：
食盐溶液的防腐机理： 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
（2）糖在腌渍中的作用：
A.糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低
（3）腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品 组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。
（4）根本动力是：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面？正确答案： 食盐：1对微生物细胞的脱水作用2对微生物的生理毒害作用3对酶活动的影响4降低微生物环境的水分活度
糖：1产生高渗透压2降低水分活度4使溶液中氧气浓度降低解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？正确答案： （1）高浓度糖液是微生物的脱水剂；
（2）高浓度糖液降低制品的水分活性；
（3）高浓度糖液具有抗氧化作用；
（4）高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。解析： 暂无解析 -
第13题：
食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）
正确答案:错误 -
第14题：
试述食糖在腌制过程中的防腐作用。
正确答案:在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。 -
第15题：
简述食盐的防腐保藏机理。
正确答案: 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 -
第16题：
食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
正确答案:增强 -
第17题：
食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？
正确答案: （1）盐在腌渍中的作用：
食盐溶液的防腐机理： 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
（2）糖在腌渍中的作用：
A.糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低
（3）腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品 组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。
（4）根本动力是：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 -
第18题：
问答题说明食盐、食糖的防腐保藏作用是什么？正确答案： 1.食盐对微生物细胞的影响：
（1）脱水作用：腌渍时10%的食盐可产生高的渗透压，使微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠甚至死亡；
（2）降低水分活性：在食盐溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑制；
（3）毒性作用：微生物对钠很敏感，当达到足够高的钠离子浓度时，就会产生抑制作用；
（4）对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏；
（5）盐液中缺氧的影响：由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了缺氧的环境，使需氧菌难以生长。
2.盐液浓度和微生物的关系：各种微生物对不同盐液浓度的反应各不相同，超过一定浓度后，对微生物的生长将产生抑制作用。
3.食糖的保藏作用：食糖本身对微生物并无毒害作用，高浓度的糖的具有保藏作用。体现在产生高渗透压，使水分活性降低，具有抗氧化作用。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题腌渍剂中食糖的保藏作用？正确答案： 食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖液能促进微生物的生长发育，高浓度的糖液才能对微生物有不同程度的抑制作用。其保藏作用体现在以下四个方面：高渗透压作用、降低水分活度作用、抗氧化作用、高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。解析： 暂无解析 -
第20题：
多选题蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）A食盐的保藏作用
B有益微生物的发酵作用
C酸的保藏作用
D香辛料的保藏作用
E防腐剂的保藏作用
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食糖的保藏作用是什么？正确答案： 1.高渗透压糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越 高，渗透压越大。
2.降低糖制品的水分活性食品的水分活性--A。值表示食品中游离水的数量。大部分微生物 要求适宜生长的刀-值在0.9以上，当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即入-值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。
3.抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。
4.加速糖制原料脱水吸糖尚浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述食盐的防腐保藏作用是什么？正确答案： （1）由于食盐形成了高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用；
（2）食盐的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生长受到一定的阻碍；
（3）盐的加入降低了氧的溶解度，从而抑制了需氧菌的活动。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？正确答案： 腌渍保藏的原理：食品腌制过程中，不论采用湿腌或干腌的方法，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。
氯化钠的防腐作用：
（1）对微生物细胞具有脱水作用
（2）食盐溶液离子水化的影响
（3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用
（4）对微生物分泌的酶活力有影响
（5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境解析： 暂无解析