食品快速冻结的优点是什么？
题目
食品快速冻结的优点是什么？
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第1题：
实现快速冻结的途径及方式（）。
- A、提高温差
- B、改善换热条件
- C、减小食品的体积
- D、增加食品的比表面积
正确答案:A,B,C,D -
第2题：
食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。
正确答案:正确 -
第3题：
食品冷冻中，最大冰晶生成区在（）℃，速冻技术使食品尽快通过这一温区，尽快达到（）℃以下。速冻设备的冻结温度一般为（），用于快速冻结块状、粒状、片状等食品物料。
正确答案:-1~-4；-18；-30~-40℃ -
第4题：
食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。
正确答案: 食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动受到抑制，食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱水，在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解冻时的损失，延长保质期。
速冻原理：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开始结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不及外渗，细胞内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时，细胞外首先形成晶核，并开始结晶，但由于细胞内的水分未达到冰点，细胞内的水分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结果。 -
第5题：
冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？
正确答案: 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。 -
第6题：
问答题食品速冻的主要优点是什么？正确答案： （1）形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小
（2）冻结时间越短，允许盐分扩散的时间也随之缩短
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品变质
（4）冷冻浓缩的危害性下降解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题为什么快速冻结的食品质量优于缓慢冻结？正确答案： 1.速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤；
2.速冻食品的细胞组织在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；
3.缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为（）。AIFQ
BQFI
CIQF
DFQI
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题食品冻结保藏的基本原理是什么？正确答案： 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，使所含的全部或大部分水分形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品冻结过程及其特点是什么？正确答案： 食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55℃～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结。表示食品冻结期间食品的温度与时间关系，用冻结曲线表示，大量形成冰晶的温度范围，称为最大冰晶生成带，一般为-1~-5℃。冻藏食品一般采用-18℃的温度，在此温度下，食品中约有10%的水分尚未冻结。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食品快速冻结的优点是什么？正确答案： ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体；
②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；
③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度；
④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应；
⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题冻结食品的三”T”概念？对产品的影响是什么？正确答案： “TTT”概念：冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系。
影响：（1）品质优秀的冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏温度越低则优秀品质保持的时间越长。
（2）大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系增大。解析： 暂无解析 -
第13题：
冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）
- A、急速冻结，缓慢化冻
- B、快速化冻
- C、缓慢冻结
- D、先快冻结30min，再缓慢冻结
- E、缓慢冻结，缓慢化冻
正确答案:A -
第14题：
冻结食品的三”T”概念？对产品的影响是什么？
正确答案: “TTT”概念：冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系。
影响：（1）品质优秀的冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏温度越低则优秀品质保持的时间越长。
（2）大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系增大。 -
第15题：
目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为（）。
- A、IFQ
- B、QFI
- C、IQF
- D、FQI
正确答案:C -
第16题：
速冻食品加工时冻结的操作规范是什么？
正确答案: ⑴速冻食品在冻结前应进行预冷处理，预冷后的产品应立即速冻；
⑵选择冻结温度可控制在-30℃以下的速冻设备，保证冻结后的中心温度应低于-18℃，整个冻结过程在30min内完成；
⑶对速冻机械，器具进行定期清洗消毒；
⑷尽量减少食品厚度，提高冻结速度；
⑸成品需经金属探测仪检验合格，金属探测仪定时校准。 -
第17题：
为什么快速冻结的食品质量优于缓慢冻结？
正确答案: 1.速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤；
2.速冻食品的细胞组织在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；
3.缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 -
第18题：
问答题冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？正确答案： 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。解析： 暂无解析 -
第19题：
判断题快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么？正确答案： ①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力；
②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害；
③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质；
④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（ ）。A急速冻结，缓慢化冻
B快速化冻
C缓慢冻结
D先快冻结30min，再缓慢冻结
E缓慢冻结，缓慢化冻
正确答案： D解析：
冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到急速冻结，缓慢化冻。 -
第22题：
问答题缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？正确答案： （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。正确答案： 食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动受到抑制，食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱水，在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解冻时的损失，延长保质期。
速冻原理：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开始结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不及外渗，细胞内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时，细胞外首先形成晶核，并开始结晶，但由于细胞内的水分未达到冰点，细胞内的水分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结果。解析： 暂无解析