简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
题目
简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。
（2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。
（3）类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。
（4）酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。
（5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。
（6）色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。
（7）维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。
（2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。
（3）类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。
（4）酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。
（5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。
（6）色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。
（7）维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。
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第1题：
贮藏过程中引起中药酸败的化学成分主要为（ ）。
- A、油脂类
- B、植物色素类
- C、有机酸类
- D、生物碱类
正确答案:A -
第2题：
简述油脂在面点工艺中的作用。
正确答案: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。 -
第3题：
简述油脂来源及在烹饪中的作用
正确答案: 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构 -
第4题：
简述熔点与油脂结构的关系，举植物油、动物油、深海动物油各一例。
正确答案: 油脂没有敏锐的熔点，而仅有一段熔化的温度的范围。游离脂肪酸，一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低。这是因为它们的极性依次降低，分子之间的作用力依次减小的缘故。三酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高；反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键结构的熔点高于非共轭双键结构，可可脂及陆产动物油脂相对于植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下常呈固态；植物油在室温下呈液态。一般油脂的熔点低于人体温度37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。植物油如花生油；动物油如猪油；深海动物油如海狗油。 -
第5题：
打尺计量铁路油罐车油品数量的主要依据是：油脂深度、（）、油脂视温、油脂视密以及油罐车的车号、表号。
- A、油脂色泽
- B、油脂水分
- C、油脂温度
- D、油脂体积
正确答案:C -
第6题：
简述抑制油脂酸败的方法与措施
正确答案:定义：油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象
影响因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。
方法与措施：为了防止酸败，就要从以上因素着手，例如密封、防湿、减少油表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子，金属离子中铜的影响最大，在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响，添加抗氧化剂也是防止酸败的有效方法。 -
第7题：
简述植物油脂酸价的定义及其在油脂品质评价中的意义？
正确答案: 酸价指中和一克植物油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价可以说明油脂的新鲜程度，所提取和精炼的植物油酸价较低，而贮存日久的陈油酸价增高。酸价还与植物油的安全贮藏、精炼时的损耗以及精炼油的色泽有密切关系，酸价高的油脂不易保管，精炼的损耗大，精炼油的色泽较深。 -
第8题：
简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。 -
第9题：
简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
正确答案: 变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。 -
第10题：
问答题简述油脂酸败的主要原因？正确答案： ①不饱和脂肪酸与空气中的氧气作用，生成过氧化物，它极不稳定，很快继续分解成醛、酸等；
②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸进而被氧化生成酮酸，酮酸经脱羧作用放出二氧化碳生成酮等。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述干性油脂与不干性油脂的概念。正确答案： 根据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂分为干性油脂与不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常<100。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。
正确答案:错误 -
第14题：
烹饪中的天然油脂都是（）
- A、单纯甘油脂
- B、混合甘油脂
- C、饱和甘油脂
- D、不饱和甘油脂
正确答案:B -
第15题：
酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。
- A、油脂已经过量
- B、油脂已经劣变
- C、油脂已衰败
- D、油脂已经氧化劣变
正确答案:D -
第16题：
简述干性油脂与不干性油脂的概念。
正确答案: 根据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂分为干性油脂与不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常<100。 -
第17题：
为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）
- A、0.2%
- B、0.5%
- C、1%
- D、2%
正确答案:A -
第18题：
简述植物油脂碘值的定义及其在油脂品质评价中的意义。
正确答案: 碘值指100克油脂能结合（或称吸收）碘的克数。由碘值可以看出植物油脂中不饱合脂肪酸的数量，碘值愈高表明植物油脂的不饱合程度愈高。碘值还是氢化脂肪所需氢数量的依据。 -
第19题：
油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
正确答案: 油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。
油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。 -
第20题：
大豆油脂中的主要成分分为（）、（）与（）。
正确答案:粗粒分散体系；分散介质；分散相 -
第21题：
简述氧气压力表的无油脂检验及去油脂的方法。
正确答案: 用温热水注入压力表的弹簧管内，经过反复摇荡后，将水甩入清水盆内或洁净的白纸上，就可以看出弹簧管内有无油脂。当发现有油脂时，可注入四氯化碳或烧热的碱水，反复多次即可去除油脂。 -
第22题：
问答题油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。正确答案： 油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。
油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。正确答案： （1）甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。
（2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。
（3）类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。
（4）酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。
（5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。
（6）色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。
（7）维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。解析： 暂无解析