制作“松炸虾球”时所用的是（）A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊

第1题：

第2题：

制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

• A、蛋清
• B、白糖
• C、蛋黄
• D、淀粉

正确答案:A

第3题：

为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。

• A、蛋清糊
• B、蛋泡糊
• C、蛋黄糊
• D、全蛋糊

正确答案:A

第4题：

制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。

• A、酥糊
• B、水粉糊
• C、全蛋糊
• D、蛋清糊

正确答案:B

第5题：

制作松树桂鱼挂的糊是（）。

• A、全蛋糊
• B、干粉糊
• C、蛋清糊
• D、蛋黄糊

正确答案:B

第6题：

烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

• A、蛋泡糊
• B、全蛋糊
• C、水粉糊
• D、啤酒糊

正确答案:A

第7题：

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

• A、蛋泡糊；
• B、蛋清糊；
• C、蛋黄糊；
• D、酵面糊

正确答案:A

第8题：

除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

• A、蛋泡糊
• B、全蛋糊
• C、蛋清糊
• D、酥皮糊

正确答案:D

第9题：

软炸类的菜肴应挂（）

• A、全蛋糊
• B、水粉糊
• C、蛋清糊
• D、蛋泡糊

正确答案:C,D

第10题：

“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。

• A、蛋泡糊
• B、干粉糊
• C、全蛋糊
• D、脆皮糊

正确答案:D

第11题：

（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。

• A、蛋清糊
• B、发粉糊
• C、全蛋糊
• D、蛋泡糊

正确答案:C

第12题：

第13题：

用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。

• A、蛋清糊
• B、蛋黄糊
• C、蛋泡糊
• D、全蛋糊

正确答案:A

第14题：

“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。

• A、蛋泡糊
• B、干粉糊
• C、拍粉拖蛋糊
• D、脆皮糊

正确答案:C

第15题：

炸鸡条挂糊时使用的是（）。

• A、全蛋糊
• B、发粉糊
• C、蛋泡糊
• D、脆皮糊

正确答案:A

第16题：

芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。

• A、蛋清浆
• B、水粉浆
• C、蛋白糊
• D、蛋泡糊

正确答案:A

第17题：

下列为调制蛋泡糊原料的是（）。

• A、淀粉、水
• B、蛋清、淀粉（面粉）
• C、全蛋、淀粉（面粉）
• D、蛋黄、淀粉（面粉）

正确答案:B

第18题：

（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

• A、蛋泡糊
• B、蛋黄糊
• C、蛋白糊
• D、全蛋糊

正确答案:A

第19题：

酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。

• A、水粉糊
• B、全蛋糊
• C、蛋清糊
• D、蛋泡糊

正确答案:B

第20题：

茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。

• A、蛋清糊
• B、水粉糊
• C、蛋泡糊
• D、全蛋糊

正确答案:A

第21题：

（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。

• A、酥炸
• B、香炸
• C、脆炸
• D、油炸

正确答案:C

第22题：

（）包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。

正确答案:蛋粉糊

第23题：