常用的色拉油是菜籽油、花生油、芝麻油配制精炼而成的。

第1题：

第2题：

简述一级压榨花生油的精炼过程。

正确答案:预榨毛油经冷凝器初冷后，进入带有冷却盐水管的水化锅内，当油面上升到第二层搅拌翅时开始搅拌，同时向冷却管内入-10℃的盐水，当油冷却到18 ℃时，用三缸泵打入过滤机，过滤两遍后取样，检验合格后打入油罐，自然静止5天即可灌装。

第3题：

制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）

• A、色拉油
• B、猪油
• C、豆油
• D、花生油

正确答案:B

第4题：

老年人经常使用哪一种植物油对身体有益？（）

• A、葵花籽油
• B、花生油
• C、芝麻油
• D、菜籽油

正确答案:C

第5题：

目前西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

• A、芝麻油
• B、花生油
• C、棕榈油
• D、橄榄油

正确答案:B

第6题：

油脂中维E含量高低依次是（）。

• A、豆油＞菜籽油＞芝麻油＞棉籽油＞玉米油＞花生油＞猪油＞牛油
• B、豆油＞棉籽油＞芝麻油＞菜籽油＞玉米油＞花生油＞猪油＞牛油
• C、菜籽油＞豆油＞芝麻油＞棉籽油＞玉米油＞花生油＞猪油＞牛油
• D、棉籽油＞玉米油＞花生油＞猪油＞牛油＞豆油＞菜籽油＞芝麻油

正确答案:B

第7题：

调汁XO酱时用油一般选用（）。

• A、花生油
• B、橄榄油
• C、色拉油
• D、芝麻油

正确答案:B

第8题：

主要成分含有氢化棕榈油、应在-18℃储藏的是（）。

• A、人造鲜奶油
• B、色拉油
• C、芝麻油
• D、奶油

正确答案:A

第9题：

最为常用，熬炼时泡沫少，制成的黑膏药色泽光亮，黏性好的基质是（）

• A、麻油
• B、棉籽油
• C、菜籽油
• D、花生油
• E、大豆油

正确答案:A

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

面点中常用的植物油脂，有花生油，芝麻油等。

正确答案:正确

第14题：

下列哪种油的胆固醇含量高（）

• A、猪油
• B、花生油
• C、大豆油
• D、芝麻油

正确答案:A

第15题：

含（）及亚油酸为主的油脂是花生油和芝麻油。

正确答案:油酸

第16题：

炝的烹调方法一般用（）调味。

• A、色拉油
• B、花生油
• C、芝麻油
• D、花椒油

正确答案:D

第17题：

目前西点制作中常用的植物油油花生油、色拉油等。

正确答案:正确

第18题：

下列含饱和脂肪酸高的油脂是（）。

• A、花生油
• B、大豆油
• C、芝麻油
• D、猪油

正确答案:D

第19题：

下列含不饱和脂肪酸高的油脂是（）。

• A、花生油
• B、大豆油
• C、芝麻油
• D、以上都是

正确答案:D

第20题：

（）是需要冷藏的油脂。

• A、奶油
• B、花生油
• C、芝麻油
• D、猪油

正确答案:A

第21题：

2000年上半年，全国大豆色拉油返色现象严重，各油脂精炼厂尤其是大型精炼厂出厂的色拉油因返色而影响上市，试运用所学的知识分析产生该现象的原因，并提出具体的解决方案。

正确答案:（1）定义：精炼后的油脂如大豆色拉油，菜籽油等经过一定时间贮藏后出现色泽加深的现象。原因包括以下几个方面：
（1）从根本上分析，精炼植物油在储存中返色，主要是由油脂自动氧化造成的。大豆油和菜籽油含亚麻酸，导致其氧化稳定性较差，是促使其回味回色现象主要原因之一。而α、β-生育酚在轻微氧化后杂环打开生成生育醌，γ，δ-生育酚在微氧条件下部分转变为苯并二氢吡喃-5，6-醌，这些都是深红色物质，可使油脂出现棕红色或棕褐色。
（2）油脂在精炼过程中遇碱和热处理时，不饱和脂肪酸双键向羧基端移动，形成部分顺反异构体及位置异构体，例如生成反油酸异构体、反-8、反-l0等油酸异构体和位置异构体如二共轭酸。当油脂分子中的共轭双键增多时，油脂色泽加深。
（3）在油脂生产和储存过程中，发现成品油含磷量大于5mg/kg时，油脂容易出现返色。在生产实践中发现，一般成品油含磷量超过20mg/kg，则在三天内回色0.2-0.3（R值）左右。毛油中的胶质指的是磷脂、蛋白质、粘液物和微量金属等，其中最主要的是磷脂。而磷脂又有α-磷脂、β-磷脂和磷脂金属复合物，α-磷脂数量占绝大多数，它具有吸水膨胀从而在油中溶解度降低的特性，因此，可以采用水化脱胶的方法将其从油中脱除。β-磷脂和磷脂金属复合物，又称为非水化磷脂，不能通过单纯的水化脱胶将其从油中脱除。一般大豆油含磷脂1.1％～3.5％，菜籽油含磷脂1.5％～2.5％。大豆磷脂主要成分是卵磷脂（PC）（20％）、脑磷脂（PE）（31％）和肌醇磷脂（PI）（40%）。PC氧化稳定性差，遇空气氧化成棕色，伴有难闻气味；PE纯净体为白色，易吸潮，氧化后色泽加深。在精炼过程中，脱胶油中含磷量高，可造成油品返色；加热设备和脱臭塔容易结焦，降低传热效果，同时加深色泽。
（4）白土和金属离子对油脂分子起催化分解作用。
活性度高和游离酸高的白土，易造成油品回色。一般活性度不超过200，游离酸控制在0.2％（H₂SO₄）以下，pH值在2～5之间为好。如植物油中β-胡萝卜素，α-胡萝卜素的羟基衍生物是黄色的主要来源，它们易受氧化而褪色。非天然色素是油料在储存加工中化学变化引起的，如铁离子与脂肪酸作用生成铁盐在油中呈深红色；糖类及蛋白质的分解使油脂呈棕色。微量金属能够促进油脂氧化、加速油脂氧化变质，其中危害最大的是铜和铁，极微量存在也能促进油脂氧化，导致油品回色。
（5）脂肪酸的沸点较甘三酯低，在常压下蒸馏不到甘三酯沸点就分解了。高温处理使油脂分子结构不稳定，甚至出现长碳链脂肪酸裂解，生成低分子醛化合物。叶绿素受高温发生变化显赤色。油脂氧化的速度与温度密切相关，温度升高则油脂的氧化速度加快，特别是高级食用油在20℃-60℃范围内，温度每增加l5℃，氧化速度就提高两倍。
（6）其他原因
①脱色用的白土及质量
②抗氧化剂的使用情况
③贮存环境，如金属离子，温度等
防止“油脂返色”的方法有以下几个方面：
（1）原料方面：尽可能采用优质的油料种子，如发霉的不用，含未成熟籽粒过多的不用；
（2）脱胶工艺方面：可结合吸附脱胶或者碱炼脱胶；
（3）脱色工艺方面：根据情况严格控制白土的用量和质量；
（4）脱臭后的成品油应迅速降温，成品油出口温度一般要求控制在45℃以下，绝不能高于50℃。否则因温度高，油与金属储罐长时间接触，加快氧化物的生成，促进油品回色。因为微量金属在油中的溶解度及促氧化作用随温度的上升而加剧。
（5）避免光照；
（6）添加抗氧化剂；
（7）减少与氧气接触；
（8）添加柠檬酸等金属整合剂脱除金属离子

第22题：

第23题：