什么是烹饪？

第1题：

第2题：

烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？

正确答案: ①原料固有的品质；
②原料的纯度和成熟度；
③原料的新鲜度；
④原料的清洁卫生。

第3题：

烹饪作用是什么？

正确答案:烹饪作用——饮食角度。
去腥、除膻、解腻、增鲜；杀菌、消毒、防腐、抗病；借助高温下的物理变化或化学变化，促使原料中的养分分解，便于人体消化吸收；变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强快感；美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。

第4题：

烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？

正确答案: 分为：肉类，水产品；乳和乳制品；蛋类；谷类；豆类及坚果类；果蔬类；食用油脂；调味料。
1.肉类和水产品可以供给人体丰富的蛋白质，脂肪，无机盐及部分维生素。
2.乳类含有全部的脂溶性维生素和水溶性维生素。
3.蛋类含有丰富的蛋白质和人体所需要的各种氨基酸，还含有几乎全部的维生素，多种矿物质。
4.谷类含糖丰富，各种谷物蛋白质含量差别较大，脂肪含量低，B族维生素含量丰富。
5.豆类和坚果类含蛋白质丰富，脂肪含量多，糖类较少，B族维生素较高，A、D含量不高，干大豆没有维生素C、D，坚果类含矿物质丰富。
6.果蔬类原料含糖量，蛋白质和脂肪低，维生素C和胡萝卜素高，是人体最主要维生素C的来源，还含有丰富的矿物质。

第5题：

生滚粥是广州传统粥品之一，是一种统称，它是用什么烹饪而成？

正确答案: 用预先煮好的白粥加新鲜肉料一锅锅滚熟而成。

第6题：

什么是烹调？它与烹饪有什么区别？

正确答案: 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

第7题：

食用淡水在烹饪中有什么作用？

正确答案:水是烹调中最常用的传热介质；水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用；水是原料初加工的重要媒介；水分是构成菜点的成分之一；水分可影响菜肴的质感；水对烹饪原料的色泽有一定的影响；水有利于发酵正常进行。

第8题：

我国最早的烹饪理论著作是什么？

正确答案:《吕氏春秋·本味》。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

烹饪原料选择的意义是什么？选料的原则是什么？

正确答案:烹饪原科是烹任工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。
（一）选料的意义
A.使原料在烹饪中得到合理的使用，有效发挥其使用价值和食用价值。
B.为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
C.促进烹饪技术的全面发展逐步完善，使食品制作更具科学性，合理性。
（二）选科的原则
A.必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。
B.必须按照菜肴产品不同质量选择原料。
C.必须按照原料本身的性质和特点选择原料。

第14题：

什么样的烹饪方式更环保？

正确答案:日常生活中，烹饪是食物加工过程中必不可少的一个环节，不同烹饪方式在热能消耗、碳排放、油烟产生及营养价值流失等方面的差异较大。蒸、煮、凉拌、白灼、煲汤、炖等较为环保。

第15题：

什么是烹饪文化？意义是什么？

正确答案:定义：系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
意义：它既是人类在烹饪与饮食的历史实践中创造和积累的物质财富与精神财富，又是世界文化遗产的组成部分，对每个民族的形成和每个国家的发展都有重要意义。

第16题：

产妇饮食要烹饪得当，正确的烹饪方式以什么为佳（）

• A、蒸煮炖煲
• B、蒸炸炖煲
• C、蒸煎炖煲
• D、炒煎炸炖

正确答案:A

第17题：

火药是我国古人在什么情况下发明的？（）

• A、烹饪
• B、炼丹
• C、打仗
• D、烧炭

正确答案:B

第18题：

烹饪学的学科体系是由（）等一些基本学科构成。

• A、烹饪史学
• B、烹饪化学
• C、烹饪美学
• D、烹饪原料学
• E、烹饪社会学
• F、烹饪工艺学

正确答案:A,B,C,D,F

第19题：

为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？

正确答案: ①烹饪化学是学科基础；
②在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；
③烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；
④烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。

第20题：

当今世界被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表是指（　）。

• A、中国烹饪、美国烹饪、土耳其烹饪
• B、中国烹饪、德国烹饪、墨西哥烹饪
• C、中国烹饪、法国烹饪、墨西哥烹饪
• D、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪

正确答案:D

第21题：

第22题：

第23题：