淀粉在烹调时可发生（）A、糊化作用B、变性作用C、焦糖化反应D、酸败作用

题目

淀粉在烹调时可发生（）

  • A、糊化作用
  • B、变性作用
  • C、焦糖化反应
  • D、酸败作用
相似考题

1.作用能提高面粉面团的可塑性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化

2.能使淀粉形成致密且高度晶化的分子微束结构的作用是:()A、糊化作用B、液化作用C、糖化作用D、老化作用

3.加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C

4.调制热水面坯时的水温,使( )。A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

参考答案和解析
正确答案:A
更多“淀粉在烹调时可发生（）A、糊化作用B、变性作用C、焦糖化反应D、酸败作用”相关问题

  • 第1题：

    加热处理对食品中糖类的影响是

    A、淀粉的炭化、褐变

    B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

    C、美拉德反应

    D、变性

    E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


    参考答案：B

  • 第2题：

    水使淀粉产生（）作用。

    • A、糊化
    • B、老化
    • C、凝结
    • D、溶胀

    正确答案:A,D

  • 第3题：

    淀粉在烹饪时可发生（）  

    • A、糊化作用
    • B、变性作用
    • C、焦糖反应
    • D、酸败作用

    正确答案:A

  • 第4题：

    （）作用能提高面粉面团的可塑性。

    • A、面粉的熟化
    • B、淀粉的糊化
    • C、面粉的糖化
    • D、淀粉的老化

    正确答案:B

  • 第5题：

    蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）

    • A、水解反应
    • B、焦糖化反应
    • C、糊化作用
    • D、老化作用

    正确答案:B

  • 第6题：

    淀粉在烹调中有何作用？


    正确答案: ⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
    ⑵作为面点的原材料
    ⑶作菜肴的粘合剂
    ⑷制作某些菜肴的主要原料

  • 第7题：

    调制热水面团时的水温，使面团的（）。

    • A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
    • B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
    • C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

    正确答案:B

  • 第8题：

    焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。

    • A、焦糖化作用
    • B、美拉德反应
    • C、淀粉的糊化
    • D、多糖异构化

    正确答案:B

  • 第9题：

    单选题
    蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）。
    A

    水解反应

    B

    焦糖化反应

    C

    糊化作用

    D

    老化作用


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    淀粉在烹调时可发生（）
    A

    糊化作用

    B

    变性作用

    C

    焦糖化反应

    D

    酸败作用


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？

    正确答案： 糊化：就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
    液化：α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀输和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称为"液化"
    糖化：是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）
    A

    淀粉糊化

    B

    淀粉老化

    C

    褐色反应

    D

    焦糖化

    E

    回生


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？


    正确答案:糊化：就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
    液化：α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀输和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称为"液化"
    糖化：是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。

  • 第14题：

    蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）

    • A、酸败作用
    • B、酯化作用
    • C、焦糖化反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:D

  • 第15题：

    可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）

    • A、淀粉糊化
    • B、淀粉老化
    • C、褐色反应
    • D、焦糖化
    • E、回生

    正确答案:A

  • 第16题：

    淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

    • A、凝固作用
    • B、氧化作用
    • C、脂化作用
    • D、分散作用

    正确答案:D

  • 第17题：

    淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

    • A、凝固作用
    • B、氧化作用
    • C、吸水膨胀作用
    • D、脂化作用

    正确答案:C

  • 第18题：

    淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

    • A、上浆
    • B、挂糊
    • C、勾芡
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第19题：

    发酵时，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（），给酵母提供营养素进行发酵。

    • A、灰分
    • B、糊精
    • C、糖类
    • D、蛋白质

    正确答案:C

  • 第20题：

    单选题
    动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。
    A

    酸败

    B

    醛化酸败和酮化酸败

    C

    水解作用

    D

    氧化作用


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）
    A

    酸败作用

    B

    酯化作用

    C

    焦糖化反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用？（）
    A

    酯化淀粉

    B

    氧化淀粉

    C

    酸变性淀粉

    D

    预糊化淀粉


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    淀粉在烹饪时可发生（）
    A

    糊化作用

    B

    变性作用

    C

    焦糖反应

    D

    酸败作用


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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