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第1题：
简述烹调，中国的饮食文化。
正确答案: 烹调，又叫烹饪，是中国饮食文化中最突出的一种。这不但因为烹调是一种艺术，而且因为吃的方式也大有讲究。孙中山曾把烹调与绘画相提并论，认为它们都是美的艺术活动。古今流行的“美食”一词，就是进一步将烹调纳入美学范畴。在中国的习俗中，不论婚丧嫁娶、走亲访友，总是以吃作为重要内容和活动高潮，因此，婚宴、寿宴各不相同，主宾座次也各有分别，上菜顺序也大有奥妙。从中西文化的比较来看，西方的烹调倾向于科学，多从营养学的角度去考虑菜肴的结构和食品的成分；中国的烹调则倾向于艺术，多从色、香、味去注重菜肴的外部表现，对营养方面的考虑相对较少。
中国烹调的发展过程：
中国的烹调经历了漫长的发展过程。“烹调”二字就是这个发展过程的体现。“烹”字下边从火，意思是把生的东西煮熟。这个“火”非常重要，从和动物一样的茹毛饮血到吃熟食，是文化上的一大进步，因为“烹”把人与其他动物区别开了，但光“烹”而不“调”，还只是一种低阶段的文化；又“烹”又“调”，才是高阶段的文化。所谓“调”，就是在烹的同时或烹的基础上调剂它的味道，也就是用各种调料，各种方法和技巧，把事物调制得精美好吃，让人舒服愉快，这就不但要讲究美味适口，还要讲究赏心悦目。所以说，“调”使饮食符合人的理想追求和实际享受。“烹饪”二字就不能体现这一文化层次。“饪”的本义是担负做饭做菜的任务，讲的是一种劳动分工。由此看来，“烹调”二字的文化色彩更浓。
中国人远在北京猿人阶段就用火烧熟食吃了，不过那都是直接把食物放在火上烧。
在距今八千年左右的裴李岗文化时期，人们用陶器烹煮食物。青铜器出现以后，又用青铜器作为饮具。
商周的青铜器中，烹煮器已经有鼎、鬲、甑、釜等十余种，可见当时的烹煮方法已经很多，同时也说明人们对吃的东西也比较考究了。当时专门从事烹饪的有“庖人、庖丁、庖正、膳夫”等，商汤的宰相伊尹就是庖正出身。西周王室设有十分庞大和分工细致的膳食管理机构，并且有专门管理冷藏的“凌人”，有一种铜制的“冰鉴”实际上就是当时的冰箱。在食品的调制方面，已经运用油、盐、醯xi（醋）、酒、饴糖、姜等调料，可知当时的调制方法已属多样。《礼记》一书就记载了周代的许多烹制方法，而《诗经》也对当时的饮食制作有一定反映。
由于烹调的进步和发展，到战国时期出现了探讨饮食问题的专门文章，即《吕氏春秋·本味篇》，文中记述了商汤宰相伊尹以至味说汤的故事，保存了世界上最古老的烹调理论；这时的人们对食物的卫生也有了更高的要求，孔子说“食不厌精，脍不厌细”，具体要求“七不食”，即“食[饣壹]而[饣曷]（食物变味），鱼馁而肉败（鱼烂肉腐），不食；色恶（食物变色不鲜），不食；臭恶（变味），不食；失饪（饭菜做的不好），不食；不时（果实不到成熟时、吃饭不到时间），不食；割不正（刀工不合规定），不食；不得其酱（调料不符合要求），不食”。从考古和文献知道，春秋战国时的诸侯设宴，食品多达四十余种。汉代的《盐铁论》也有“熟食遍地，肴族成市”的记载，表明那时的熟食店铺已相当普遍。
烹调发展的自身规律，是人要不断满足自己的口味，但是，也必须具备相应的社会经济条件。汉代经济繁荣，饮食文化也进一步发展，烹调艺术已达到相当水平，当时的炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙等烹调方法已被充分掌握。西汉时的精美菜肴已达近百种，与这种饮食相配的各种食器也丰富多彩，琳琅满目。
魏晋南北朝时期，我国已经开始了对饮食文化和烹调技术的专门研究，出现了许多专著。如西晋的《安平公食学》、南齐的《食珍录》、北齐的《食经》等。
唐宋时代，是中国烹饪兼收并蓄、博采众长的时代。这个阶段是中外争辉，宫廷菜与民间菜互相影响，使菜肴的制作技术更为精妙，食品的种类也更为丰富。唐代官吏韦巨源曾为皇帝制作了丰盛的宴席，他把这些菜肴一一纪录下来，成为后世流传的《食谱》，即“韦家食谱”。宋代的饮食业情况，在孟元老的《东京梦华录》里有生动详细的记载，名点佳肴，应有尽有。吴自牧的《梦梁录》则记载了南宋都城临安的饮食业盛况，说那里的茶肆酒楼，装饰华丽，山珍海味，丰富多彩。足见当时的烹调技艺非常高超。北宋大文豪苏轼还曾创制“东坡肉”，至今仍是一道名菜。
明清两代是封建社会的晚期，在烹调方面积累了以前的经验，各种总结烹调技术和仪器加工的专著纷纷出现，其中以袁枚的《随园食单》最有代表性，它不但记载了从明代到清初流行的食品326种，而且对烹调技艺提出了许多高明见解。在这一阶段，宫廷菜的发展特别迅速。尤其是清代，统治者以北方少数民族入主中原，在他们原有民族菜肴的基础上，沿袭明代宫廷宴席旧制，任用全国著名厨师制作，逐渐形成满汉一体的宫廷菜肴，每逢各种节日、婚礼、生日、登基等都要举行大宴。据研究，一桌“满汉全席”多时有菜点182种，少时也有64种。
菜系分类：
八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、皖、湘 四大菜系：鲁、川、淮、粤
鲁菜：历史悠久，流传很广，是齐鲁文化的结晶。传入北京地区后，由于北京是辽元以来的京师重地，很快进入宫廷，与大漠风味和其他风味融合吸收，形成北京地区的宫廷菜。北京烤鸭就是源于山东。宫廷菜风格高贵，是一种“贵”菜，“满汉全席”、“全羊席”、“全鸭席”、燕窝、鱼翅、鱼肚等都是席上珍品。
淮扬菜：发源地为淮阳苏州一带，这里商贾云集，富庶繁华，同时物产丰富，号称“鱼米之乡”，因此，菜肴制作讲究富丽，是一种“富”菜。它刀工精细，色泽鲜丽，本味不变，浓而不腻。
川菜：比较接近大众，家常气息较浓，调味多种多样，尤以风味小吃著称于世。它虽然也有高档菜肴，但多数能雅俗共赏，麻婆豆腐也可入席。
粤菜：由于地处南海大门，自古为海外通商口岸，在饮食方面受外国影响较久，吃的领域比较广泛，中原地区不敢入口的猫、蛇、鼠等，均可上席，风格大胆怪异。 -
第2题：
关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）
- A、烹调技法是烹制工艺的一般方法
- B、烹调法是烹制工艺的个别方法
- C、烹调法炸可以简称为炸法
- D、烹调技法的分类以烹调法为基础
正确答案:D -
第3题：
形状较大的原料，适合（）。
- A、快速的烹调
- B、大火力烹调
- C、长时间烹调
- D、短时间烹调
正确答案:C -
第4题：
简述焖豆腐烹调工艺
正确答案:原料采购→豆腐捏碎→配料[辅料（芹菜、香菇、笋、红萝卜、瘦猪肉、海鲜、鸡蛋 ）+调味料（植物油、酱酒、精盐、味精）]→调制（热加工：焖）→盛碗→上桌。 -
第5题：
关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。
- A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法
- B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法
- C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法
- D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类
正确答案:B -
第6题：
简述7-12月龄婴儿辅食烹调制作需求。
正确答案: （1）为婴儿选择新鲜卫生的食物，现做现食。
（2）注意制作炊具餐具卫生。
（3）可添加少量食用油，应少糖，无盐，不加调味品。
（4）烹制方式多采用蒸煮的方式。 -
第7题：
简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。
正确答案: 中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位。 -
第8题：
简述烹调加热设备有哪些？
正确答案: 中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等。 -
第9题：
单选题烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。AWCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%
BWCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%
CWCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%
DWCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%
正确答案： D解析： 烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反应了烹调过程中食物重量的变化。一般来说，烹调后失重的食品常计算保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。 -
第10题：
问答题简述7-12月龄婴儿辅食烹调制作需求。正确答案： （1）为婴儿选择新鲜卫生的食物，现做现食。
（2）注意制作炊具餐具卫生。
（3）可添加少量食用油，应少糖，无盐，不加调味品。
（4）烹制方式多采用蒸煮的方式。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？正确答案： （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
（4）切菜时不要过碎、过细；
（5）适当加醋勾芡；
（6）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
（7）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。 （8）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。正确答案： 蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。
蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明,蔬菜煮3min,其中维生素C损失5%,10min损失达30%。为了减少损失,烹调时加少量淀粉,可有效减少抗坏血酸的破坏。解析： 暂无解析 -
第13题：
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
正确答案:错误 -
第14题：
简述食盐在烹调中应起什么作用？
正确答案: 食盐在烹调中不公起到了调味、定味提鲜和解腻的作用，还可以利用其渗透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异味、防腐、腌制等。食盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸收，可增加馅心、茸丸的拉力。食盐广泛用于菜品、面点、小吃等的制作。 -
第15题：
简述蒸鱼烹调工艺 。
正确答案:原料采购→鱼腌制→配料[辅料（姜片、香菇）+调味料（料酒，老抽，醋，糖）]→调制（热加工：蒸）→上桌。 -
第16题：
简述水在烹调中的作用。
正确答案: 水作为溶剂，能综合风味，去除有害物质，但也能使某些营养物质流失。水可以作为反应介质，加速烹调中各种化学反应的进行，也可以作为反应基质参与反应的进行。水作为浸胀剂，可使高分子物质吸水膨润，便于加工、造型、烹制。水可以以液体和蒸汽两种状态参与对流传热。 -
第17题：
粤菜的炒烹调法被认定为（）。
- A、特有烹调法
- B、常用烹调法
- C、擅长烹调法
- D、标准烹调法
正确答案:B -
第18题：
简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
正确答案:食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分（盐类、糖类、维生素等）、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
水分变化：吸水，保水，脱水
无机盐变化：流失，增加，污染
蛋白质变化：变性，胶凝，羰氨反应
糖类变化：胶糖反应，羰氨反应，淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成
脂肪的变化：溶出，热氧化，热聚合，热分解，热变性
维生素变化：溶解，氧化 -
第19题：
简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。
正确答案: 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
（1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
（2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。
（3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。
（4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。
（5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
（6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。 -
第20题：
简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。
正确答案: 中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。烹调厨房每小时换气50次左右。 -
第21题：
单选题重量变化率计算公式如下（ ）。WCF=[______食物的重量-______食物的重量]÷______食物的重量×100%A烹调前 烹调后 烹调后
B烹调后 烹调前 烹调前
C烹调前 烹调后 烹调前
D烹调后 烹调前 烹调后
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。正确答案： 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分（盐类、糖类、维生素等）、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
水分变化：吸水，保水，脱水
无机盐变化：流失，增加，污染
蛋白质变化：变性，胶凝，羰氨反应
糖类变化：胶糖反应，羰氨反应，淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成
脂肪的变化：溶出，热氧化，热聚合，热分解，热变性
维生素变化：溶解，氧化解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述西餐烹调用酒的作用？正确答案： 用于腌渍；赋味调味；溶解去渣；然焰效果解析： 暂无解析