简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
题目
简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
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第1题：
简述碳水化合物对人体的生理功能。
正确答案: ⑴提供能量及储存能量：碳水化合物是人体最主要、最经济的食物来源；
⑵构成机体组织：碳水化合物是肌体的重要组成成分，参与许多生命过程；
⑶碳水化合物对蛋白质的节省作用：如果摄入充足的碳水化合物，可以节省这一部分蛋白质的消耗，使氮在体内的储留量增加而用于组织的构成，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节省作用；
⑷促进脂肪的代谢：脂肪的代谢需要碳水化合物的参与；
⑸帮助肝脏解毒：葡萄糖是人体内一种重要的解毒剂，糖可以加强肝脏的功能；
⑹增强肠道功能，促进粪便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加粪便的含水量，降低粪便的硬度而利于排便；
⑺其他：碳水化合物还具有促进儿童生长发育的作用。 -
第2题：
面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占（）由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。
正确答案:75% -
第3题：
简述碳水化合物的营养学意义。
正确答案:（1）供给能量。1克碳水化合物在体内氧化可产生16.7kJ的能量。
（2）对维持神经组织功能有重要意义。中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量。
（3）参与构成机体重要组成物质。细胞膜、结缔组织、神经组织等某些成分由碳水化合物构成。
（4）调节血糖、节氮和抗生酮作用。被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原形式储存，当血糖降低时分解，调节血糖在正常范围。碳水化合物摄入不足，膳食蛋白质一部分被分解供给能量，而不能合成体内所需蛋白质物质，摄入充足碳水化合物可节省这部分蛋白质消耗增加氮在体内潴留，这种作用称节氮作用脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，如碳水化合物摄入不足，脂肪则不能完全被氧化而产生大量的酮体，充足碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。 -
第4题：
用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
正确答案:错误 -
第5题：
碳水化合物为最佳的能量来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物，最佳的复杂碳水化合物有：麦片、糙米、豆类、蔬菜、小麦、番薯等，最佳的简单碳水化合物是（）。
- A、麦子
- B、水果
- C、大豆
- D、白菜
正确答案:B -
第6题：
影响口腔pH的因素不包括（）。
- A、牙石
- B、牙菌斑
- C、唾液的缓冲能力
- D、摄入食物的种类
- E、细菌发酵碳水化合物
正确答案:A -
第7题：
简述碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
正确答案: 碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。 -
第8题：
单选题食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（ ）对血糖的影响。A摄取方式
B质量
C种类
D数量
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题下列关于碳水化合物的说法，错误的是 ( )A低分子量的碳水化合物有甜味
B碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类
C碳水化合物的供给影响蛋白质和脂类的代谢
D膳食纤维是可利用多糖
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？正确答案： 种类：
单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖。
糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等
影响：
1、淀粉水解
酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、淀粉的糊化与老化
糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10%的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉
老化或反生：糊化淀粉（α—淀粉）缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
3、沥滤损失
高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12%，它们主要进入加工用水而流失。
4、焦糖化作用
焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
5、羰氨反应
羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。
至于它对碳水化合物的影响则不大。
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题影响口腔pH的因素不包括（）A牙石
B牙菌斑
C唾液的缓冲能力
D摄入食物的种类
E细菌发酵碳水化合物
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述碳水化合物的食物来源，以及学前儿童对碳水化合物的需求特点。正确答案： 主要食物来源为谷类、薯类、根茎类食物。学前儿童碳水化合物摄取量应适量，过多会导致肥胖等。但如果摄取不足，会导致蛋白质消耗增加，体重减轻，导致营养不良。3-6岁儿童每日膳食中碳水化合物提供热量应占总高热量的50%-55%。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述碳水化合物对畜禽的营养功能？
正确答案: （1）是共给能量的主要来源；（2）是形成体脂的重要原料；（3）少量碳水化合物及其衍生物是组织细胞的组成部分；（4）合成某些非必需氨基酸；（5）合成乳糖和乳脂。 -
第14题：
面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？
正确答案: 碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖类；②粗纤维：纤维素、半纤维素。
酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合物的加工特性：A.促进面筋网络结构的形成；B.调节面团的胀润度；C.是酵母发酵是的碳源；D.提供营养物质。 -
第15题：
简述碳水化合物的营养作用。
正确答案: 碳水化合物在猪营养上是一组物质的总称，它包括无氮浸出物与粗纤维二大类。
（1）形成猪体内组织器官不可缺少的成分。例如五碳糖是细胞核酸的组成成分；许多糖类与蛋白质结合成糖蛋白，与脂肪结合成糖脂；低级羧酸与氨基化合物形成氨基酸。
（2）能量的主要来源。无氮浸出物在猪体内分解为葡萄糖后被吸收，在细胞内进行生物氧化而放出能量，以此来满足维持猪的体温及各器官正常活动时的能量需要。
（3）粗纤维可以促进动物肠道内消化活动。 -
第16题：
简述碳水化合物的食物来源，以及学前儿童对碳水化合物的需求特点。
正确答案:主要食物来源为谷类、薯类、根茎类食物。学前儿童碳水化合物摄取量应适量，过多会导致肥胖等。但如果摄取不足，会导致蛋白质消耗增加，体重减轻，导致营养不良。3-6岁儿童每日膳食中碳水化合物提供热量应占总高热量的50%-55%。 -
第17题：
简述脂肪代谢与碳水化合物代谢的关系。
正确答案:脂肪代谢与碳水化合物代谢关系极为密切。（1）碳水化合物代谢的许多中间产物是脂肪合成的原料，如乙酰CoA是饱和脂肪酸从头合成的原料，三酰甘油中的甘油来自于糖酵解的磷酸二羟丙酮还原生成的L-α-磷酸甘油（2）脂肪降解的产物可以经糖有氧分解途径最终氧化生成CO2和H2O，并释放出能量，脂肪降解产物也可用于合成碳水化合物。如油料种子萌发时，脂肪酸降解经β-氧化，乙醛酸循环、TCA循环、糖异生作用生成葡萄糖供幼苗生长用；（3）脂肪酸合成能量主要来自于磷酸戊糖途径。 -
第18题：
果蔬中碳水化合物的种类。
正确答案: 单糖：葡萄糖，果糖；
双糖：蔗糖；
多糖：淀粉、纤维素；
果胶物质。 -
第19题：
问答题简述碳水化合物对人体的生理功能。正确答案： ⑴提供能量及储存能量：碳水化合物是人体最主要、最经济的食物来源；
⑵构成机体组织：碳水化合物是肌体的重要组成成分，参与许多生命过程；
⑶碳水化合物对蛋白质的节省作用：如果摄入充足的碳水化合物，可以节省这一部分蛋白质的消耗，使氮在体内的储留量增加而用于组织的构成，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节省作用；
⑷促进脂肪的代谢：脂肪的代谢需要碳水化合物的参与；
⑸帮助肝脏解毒：葡萄糖是人体内一种重要的解毒剂，糖可以加强肝脏的功能；
⑹增强肠道功能，促进粪便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加粪便的含水量，降低粪便的硬度而利于排便；
⑺其他：碳水化合物还具有促进儿童生长发育的作用。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题加工精度对谷类的（）影响最大。A碳水化合物
B脂肪
C蛋白质
D维生素和矿物质
正确答案： C解析： 谷类加工:加工精度越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失越大,尤以B族维生素损失显著。 -
第21题：
问答题简述碳水化合物对畜禽的营养功能？正确答案： （1）是共给能量的主要来源；（2）是形成体脂的重要原料；（3）少量碳水化合物及其衍生物是组织细胞的组成部分；（4）合成某些非必需氨基酸；（5）合成乳糖和乳脂。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬中碳水化合物的种类。正确答案： 单糖：葡萄糖，果糖；
双糖：蔗糖；
多糖：淀粉、纤维素；
果胶物质。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题食物血糖负荷体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。A质量
B种类
C数量
D摄取方式
正确答案： A解析： 暂无解析